วัตถุดิบอาหาร นม ชีส ไข่

credit  http://www.foodietaste.com/foodpedia_category.asp?id=1
ไข่ไก่


ไข่ไก่

egg (Hen) [เอ๊ก]
ไข่ไก่จัดเป็นวัตถุดิบในอาหารคาวและเบเกอรี่ จัดเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญ ส่วนในไข่แดงจะเป็นแหล่งไขมัน แบ่งขนาดตามขนาดและน้ำหนัก ตามมาตรฐานแบ่งออกเป็น 7 ขนาด
ไข่ไก่เบอร์ 0 (jumbo) น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 70 กรัมขึ้นไป
ไข่ไก่เบอร์ 1 น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 65-69 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ 2 น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 60-64 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ 3 น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 55-59 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ 4 น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 50-54 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ 5 น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 45-49 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ 6 น้ำหนักตั้งแต่ 44 กรัมลงมา
แต่ที่มีขายและนิยมใช้กันก็คือ เบอร์ 0,1,2,3 แต่ไข่เบอร์ 6 และไข่แฝดจะมีน้อย


::: สูตรอาหาร ที่ใช้ไข่ไก่ เช่น ไข่ตุ๋น,ไข่เจียวกุ้ง,ไข่พะโล้,ยำไข่ดาว,ไข่ลูกเขย,ไข่ยางมะตูม,ฟริตตาต้า ,ไข่คน:::
ไข่นกกระทา

ไข่นกกระทา

egg (Quail) [เอ๊ก]
ไข่นกกระทามีขนาดที่เล็กกว่าไข่ไก่ นิยมใช้ไข่นกกระทาในการตกแต่งอาหาร เปลือกมีลักษณะที่บาง นิยมนำมาใช้ทานกับสลัด,ตกแต่งอาหารทะเลและเนื้อ


::: สูตรอาหาร ที่ใช้ไข่นกกระทา เช่น สลัดต่างๆ, เสต็กเนื้อแต่งด้วยไข่นกกระทา,กระเพาะปลา,พะโล้ไข่นกกระทา:::
ไข่เป็ด

ไข่เป็ด

egg (Duck) [เอ๊ก]
ไข่เป็ดมีขนาดและรสชาติที่ดีกว่าไข่ไก่ ส่วนของไข่แดงมีขนาดมากกว่าและส่วนไข่ขาวมีความข้นมากกว่า


::: สูตรอาหาร ที่ใช้ไข่เป็ด เช่น ขนมผักกาดใส่ไข่เป็ด,ขนมเบื้อง,ฝอยทอง,ทองหยิบ,ทองหยอด,เค้กฝอยทอง,ข้าวหมูแดงใส่ไข่ยางมะตูม :::

ไข่มดแดง

- [-]
มดแดงออกไข่ช่วงมกราคมถึงมีนาคม ชาวเหนือนิยมเก็บมาปรุงอาหาร มีความมัน เคี้ยวอร่อย ชาวบ้านเก็บโดบสอยแล้วนำแป้งมาโรย เพื่อไล่มดออกจากรัง ก่อนทำอาหารก็นำมาล้างแป้งออก พักให้สะเด็ดน้ำ


สูตรอาหารที่ใช้ไข่มดแดง เช่น ยำไข่มดแดง

ครีมข้น

Thick Cream [ทิค-ครีม]
ครีมที่เตรียมสำเร็จ ประกอบด้วยไขมันปริมาณสูง โดยปกติจะมีสีขาว ครีมมีลัษณะข้น ใช้สำหรับเตรียมส่วนผสมไส้หรือหน้าขนม


::: สูตรอาหาร ที่ใช้ครีมข้น เช่น ซุปครีมข้นเห็ด,ซุปข้าวโพด และใช้ในเบเกอรี่ต่างๆ เป็นส่วนผสมไส้และหน้าขนม :::

ครีมชีส

Cream Cheese [ครีม-ชีส]
เนยแข็งชนิดหนึ่งมีกลิ่นรสเฉพาะตัว เมื่อตีจะมีลักษณะเป็นครีมข้น ควรเก็บรักษาในตู้เย็น มักนำมาทำ Cheese Cake




::: สูตรอาหาร ที่ใช้ครีมชีส เช่น บลูเบอรี่ชีสเค้ก, สตรอเบอรี่ชีสเค้ก :::
ชีส

ชีส

cheese [ชีส]
ชีส (Cheese) ผลิตภัณฑ์นมชนิดหนึ่ง ที่ใช้การเติมเชื้อจุลินทรีย์ลงไปในน้ำนม เพื่อทำให้น้ำนมเกิดการแยกชั้น จุลินทรีย์จะทำให้นมจับกันเป็นลิ่ม และแยกตัวเป็นชั้นของแข็ง ที่เรียกว่า เคิร์ต (curd) ซึ่งในส่วนนี้จะถูกนำมาทำเป็น ชีส และในชั้นของเหลวเรียกว่า เวย์ (whey) เป็นส่วน ที่มีคุณค่าทางอาหาร จึงถูกนำไปใช้เลี้ยงสัตว์, ทำเบเกอรี่ ,ใส่ในอาหารต่าง ที่เราคงเคยได้ยินว่า เวย์โปรตีน ( whey protien) ชีส เป็นแหล่งอาหาร ที่ประกอบไปด้วยโปรตีน แคลเซี่ยม ฟอสฟอรัส สังกะสี สูง และวิตามินบี 12


ชีสจะถูกแบ่งเป็นหลายชนิดได้แก่





  • ชีส แบบ Fresh Cheeses เนยแข็งที่ไม่ต้องผ่านความร้อนและไม่ต้องหมักบ่ม มีกลิ่นและรสไม่จัด ออกรสเปรี้ยวอ่อนๆ เนื้อในนิ่มเป็นครีม
    มีความชื้นสูง ได้แก่ ริคอตต้า (Ricotta),เฟต้า (Feta),คอตเตจชีส (Cottage cheese), ครีมชีส (Cream cheese), มาสคาโปน (Mascarpone), มอสซาเลล่า (Mozzarella)

  • ชีส แบบ Natural Rind Cheeses คือ เนยแข็งที่ทำจากนมแพะตามแบบฝรั่งเศส มีพัฒนาการมาจากเนยแข็งประเภท Fresh Cheese แต่จะต้องผ่านการขับน้ำทิ้งมากกว่าจึงมีทำให้มีความชื้นน้อยกว่า หลังจากการบ่มเนยแข็งประเภทนี้ จะมีรอยย่นพื้นบนผิวรอบนอกมาก มีรสชาติที่เด่นขึ้นด้วย เนยแข็งประเภทนี้จะบ่มด้วยราสีฟ้าค่อนข้างเทา มีจุดสีน้ำเงินออกน้ำตาลที่ผิวเนยแข็ง และเมื่อมีอายุมากขึ้นก็จะมีกลิ่นแรงขึ้นด้วย ได้แก่ Sancerre, Chabichou, Crottin de Chavignol, Banon, Perail, Poivre d'Ane, Valencay, Saint Marcellin

  • ชีส แบบ Wash-rind cheesesเป็น เนยแข็งที่ผิวนอกมีความเหนียวและมีสีน้ำตาลส้ม ซึ่งเกิดจากการล้างด้วยน้ำเกลือระหว่างการบ่ม มีตั้งแต่กลิ่นหอมจากเครื่องเทศไปจนถึงกลิ่นฉุน ได้แก่ Ardrahan, Chaumes, Gris de Lille, Langres, Gubbeen, Ogleshield, Serra da Estrela, Vacherin, Stinking Bishop, Vieux Boulogne

  • ชีส แบบ Soft White Cheeses เนยแข็งที่ทำจากนมที่มีความเข้มข้นของครีมสูง เนื้อในจึงมีลักษณะเป็นครีมแข็ง ผิวนอกจะค่อนข้างบาง
    เมื่อทานแล้วจะค่อยๆละลายในปาก มีความชื้นน้อยกว่าเนยแข็งประเภท Fresh Cheese และจะต้องผ่านกระบวนการบ่ม
    ด้วยราสีขาวก่อนนำมาบริโภค ได้แก่ Camembert, Brie, Chevre Log

  • ชีส แบบ Semi-Soft cheeses ได้แก่ Edam, Pont L'Eveque, St Nectaire, Tomme de Savoie, Langres, Carre de L'Est, Epoisses,Bel Paese, Caciocavallo, Danbo, Fontina, Graddost, Havarti, Livarot, Milleens, Provolone, Raclette

  • ชีส แบบ Hard Cheeses คือ เนยแข็งที่เกิดจากการนำหางนมออกไปมากจนความชื้นในเนยแข็งเหลือเพียงเล็กน้อย เปลือกเนยแข็งจะหนา เนื้อแข็ง ใช้เวลาบ่มนาน เช่น เชดด้าชีส (Cheddar), Emmental, Gouda, Pecorino Romano, Beaufort, Grana Padano, Leerdammer, Parmigiano Reggiano, พามิซาน (Parmesan)

    การ แบ่งเนยแข็งออกเป็น 5 ประเภทที่ได้กล่าวไปนี้เป็นเพียงตัวอย่างของการแบ่งประเภทเนยแข็ง จริงแล้วเนยแข็งทั้ง 5 ประเภทยังสามารถแบ่งย่อยได้อีก เช่น แบ่งตามประเทศที่ผลิต แบ่งตามการกดอัดและการปรุงแต่ง แบ่งตามใยหุ้มเชื้อรา ได้แก่ Cheddar, Parmigiano Reggiano, Gruyere, Manchego

  • ชีส แบบ Blue Cheeses ได้แก่ Stilton, Roquefort, Gorgonzola, Maytag Blue, Cashel Blue

  • ชีส แบบ Flavoured Cheeses เป็นชีสที่มีการผสมเครื่องเทศต่างๆ หรือ ผลไม้ลงไป เพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นที่แปลก ได้แก่ Cornish Yarg, Gouda with Cumin, Stilton with Apricots, Devon Garland


    สูตรอาหารที่ใช้ชีส
    เช่น พิซซ่า, พาสต้า, สลัดกรีก, ซีซ่าสลัด, ทิรามิซุ, ฟองดู, แซนวิช, เสต็กเนื้อราดซอสบลูชีส, แลมพ์ช็อพย่างราดบลูชีสซอส

  • fresh cheese


    ชีสสด

    fresh cheese [เฟรส-ชีส]
    ชีสที่ไม่ต้องบ่มหรือผ่านความร้อน กลิ่นรสไม่จัด เนื้อชีสเป็นครีมนิ่มๆ ความชื้นสูง เช่น feta ,mozzararella ,ricotta ,cottage cheese ,mascarpone
    ซอฟท์ไวท์ชีส

    ซอฟท์ไวท์ชีส

    soft-white cheese [ซอฟ-ไวท-ชีส]
    ทำจากนมที่มีปริมาณครีมเยอะ ทำให้เนื้อในเป็นครีมแข็ง ผิวนอกบาง เวลาทานรสสัมผัสเหมือนไอศกรีม
    เซวรูก้า คาร์เวียร์

    เซวรูก้า คาร์เวียร์

    Sevruga Caviar [เซ-วรู-ก้า-คา-เวีย]
    SEVRUGA เป็นคาเวียร์ที่มีขนาดของหน่วยย่อมสุด สีเทาเงิน ใช้เสิร์ฟตามภัตตาคารโก้ๆและที่นั่งชั้นหนึ่งของสายการบินบางบริษัท รสชาติดีเยี่ยม หอมนุ่มนวลมีรสมันเนียนไม่เค็มสดุดลิ้น มีขนาดหน่วยย่อมที่สุด หาซื้อได้ตามห้างสรรพสินค้าหรูที่แผนกอาหาร ราคากิโลกรัมละ 1,960 ยูโร หรือ 97,000 บาท มีขนาดบรรจุตั้งแต่125 กรัมเป็นต้นไป
    นมข้นจืด

    นมข้นจืด

    evaporated milk [อี-เว-พอ-เลต-มิลค]
    นมซี่งระเหยเอาน้ำออกมากกว่าครึ่งหนึ่ง โดยใช้ความร้อนสูญญากาศ จากนั้นบรรจุลงในกระป๋องและผนึกฝาอย่างแน่นหนา แล้วนำไปผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ (sterilized)


    ::: สูตรอาหารที่ใช้นมข้นจืด เช่น ปูผัดผงกระหรี่,ไก่สะเต๊ะ , คาราเมล คัสตาร์ต, ช็อคโกแล๊ตซูเฟล่ Chocolate Souffle :::
    มอสซาเรลล่า (Mossarella Soft Cheese) ที่ทำมาจากน้ำนมควาย

    นมควาย

    Buffalo milk [บัฟ-ฟา-โร-มิลค์]
    นมควายที่นิยมใช้จะได้นำนมมาจาก ควายนมพันธุ์ “มูร่าห์” (Murrah Bufflo , Bubalus bubalis) ซึ่งควายนมพันธุ์มูร่าห์ ที่ให้ผลผลิตสูง (ควายพันธุ์นม มูร่าห์ 1 ตัว สามารถรีดนมได้สูงถึง 20 กิโลกรัม ต่อวัน) ต้นกำเนิดควายพันธุ์มูร่าห์ มาจากแคว้นปันจาบ (Panjab) , แคว้น ฮายาน่า (Haryana) ของประเทศอินเดีย และแค้วนปันจาบ ของประเทศปากีสถาน

    แล้วได้มีการปรับปรุงสายพันธุ์ ในประเทศอิตาลี,บัลกาเรีย,อียิปต์ และเป็นที่นิยมเลี้ยงใน 5 ประเทศ ได้แก่ อินเดีย บัลแกเรีย จีน อิตาลี และ บราซิล ควายนมพันธุ์นี้จัดเป็นพันธุ์ที่ให้น้ำนมควายที่มีคุณภาพและปริมาณ จนได้ชื่อว่าเป็น ควีน ออฟ บัฟฟาโร (Queen of Buffalo)

    นมควายมูร่าห์เป็นที่นิยมมากกว่านมวัว เนื่องจากสารอาหารในน้ำนมที่สูงกว่า และมีความเข้มข้นมากกว่านมวัว อีกทั้งยังไม่มีกลิ่นคาว

    จาก การเปรียบเทียบ สารอาหารในน้ำนมพบว่า นมควายมูร่าห์จะมีสารอาหารมากกว่านมโค และมีสีขาวเนียนชวนน่ารับประทานกว่า Butter Fat ในนมควายจะเป็นสองเท่าของนมโค ในขณะที่ค่าคลอเลสเตอรอลต่ำกว่า และโปรตีนสูงกว่านมโค และนมแพะ ไม่รวมถึงธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส วิตามินเอ และสารต้านอนุมูลอิสระ (Natural Antioxidant) ที่สูงกว่า เหมาะสำหรับผู้ที่รักสุขภาพและผู้ที่แพ้แลคโตสในน้ำนมโค

    นิยมนำน้ำนมควายมแปรรูปเป็น นมควาย,ชีย,กีห์ (ghee) เนยของอินเดีย,โยเกิร์ต,มอสซาเลล่าชีส

    ในประเทศอิตาลี นิยมนำนมควาย มาทำเป็น มอสซาเรลล่า (Mossarella Soft Cheese)
    ในประเทศบัลเกเรีย ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของการทำโยเกิร์ต (Yogurt) ก็นิยมนำน้ำนมควายมาทำเป็นโยเกิร์ต

    ที่มารูป : Wikipedia , Soonthorn Keereerat
    นมถั่วเหลือง  

    นมถั่วเหลือง

    soy bean milk [ซอย-บีน-มิลค์]
    นมที่ได้จากการนำถั่วเหลืองไปต้มกับน้ำ แล้วนำมาปั่นแล้วกรองผ่านผ้าขาวบาง หรือจะใช้การกรองวิธีอื่นเพื่อแยกกาก

    สูตรอาหารที่ใช้น้ำนมถั่วเหลือง เช่น น้ำเต้าหู้, นมถั่วเหลือง, ไอศกรีมน้ำเต้าหู้
    นมผงขาดมันเนย  

    นมผงขาดมันเนย

    nonfat dry milk [นอน-แฟต-ดราย-มิลค]
    นมที่แยกเอาน้ำและไขมันส่วนใหญ่ออกเกือบหมด
    นมสด  

    นมสด

    milk [มิลค์]
    น้ำนมของวัว ใช้ดื่มหรือเป็นส่วนผสมในการทำเบเกอร์รี่ ใช้หมักเนื้อต่างๆ นมสดสามารถช่วยลดความคาวของเนื้อและตับได้ ทำให้เนื้อนุ่ม บางร้านใช้นมหมักหมูเพื่อทำสเต๊ะ


    ::: สูตรอาหารและเครื่องดื่มที่ใช้นมสด เช่น ซุปถั่วแบบสวีดิส (Swedish pea soup), ไก่สะเต๊ะ, ชีสเค้กแบบญี่ปุ่น (Japanese Cheesecake), สตอรเบอรี่ปั่นช็อคโกแล๊ตครันช์ (Strawberry Blast with Chocolate Crunch), สมูตตี้พีชพาย (Peach Pie Smoothie), พานาคอตต้าวนิลา (Vanilla Bean Panna Cotta), ช็อคโกแล๊ตมูส (chocolate mouse), เครป ซูเฃ็ทใส่ผลไม้สด (Crepe Suzette with Fresh Fruit), เครปซูเซท (crepe suzette), เครปเป็ดย่าง :::
    น้ำมันเนย  

    น้ำมันเนย

    Clarified Butter [แค-ลิ-ฟาย-บัต-เตอ]
    การนำเนยไปตั้งไฟจนละลาย แล้วต้องทิ้งไว้รอจนแยกชั้น แล้วนำเอาส่วนน้ำสีเหลืองใสไปใช้ เช่นผัด

    สูตรอาหารที่ใช้น้ำมันเนย เช่น ปลากระพงซอสเนยกระเทียม, เนื้อผัดพริกหวาน, อาหารอินเดีย
    เนยแข็งเชดดาชีส เนยแข็งเชดดาชีส เนยแข็งเชดดาชีส

    เนยแข็งเชดดาชีส

    Cheddar cheese [เชด-ดา-ชีส]
    เป็นชื่อที่เรียกมาจากตำบล Cheddar จังหวัด Somerset ประเทศอังกฤษ เนยแข็งชนิดนี้อเมริกาเรียกว่า American cheese คานาดาเรียก Canadian cheese นับเป็นเนยแข็งที่แพร่หลายมากที่สุดชนิดหนึ่ง เนื้อของเนยค่อนข้างแข็งเป็นเนยแข็งที่ทำจากนมวัว

    กรรมวิธีเริ่มต้น ด้วยการใส่เชื้อ สตาร์ทเตอร์ (starter) ลงในนม เพื่อให้นมเปรี้ยวเสียก่อน แล้วจึงใส่เรนเนท ลงไปประมาณ 20 นาที นมจะกลายเป็นวุ้น (coagulation) เมื่อแข็งตัวดีแล้วจึงตัดด้วยมีด ให้เป็นก้อนสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ แล้วกวนช้าๆ ในอุณหภูมิ 37.8 องศาเซลเซียส เมื่อกวนใปชั่วระยะเวลาหนึ่ง เคิร์ตจะหดตัวเหลือขนาดครึ่งหนึ่ง จากนั้นจึงกวาด เคิร์ต ให้ไปรวมกันอยู่สองข้างของถังแล้วไขเอาหางนมออก ปล่อยให้เคิร์ตที่กองสุมกันอยู่เยิ้มติดกัน การกองให้เนยแข็งเยิ้มติดกันนี้เรียกว่า Cheddaring เมื่อเนยแข็งเยิ้มติดกันแล้วตัดออกเป็นก้อนสี่เหลี่ยม เอาวางซ้อนกันเพื่อใล่น้ำออกให้มากที่สุด จากนั้นเอาไปตัดเป็นชิ้นเล็กๆ ด้วยเครื่องตัด ใส่เกลือลงไป 2 กิโลกรัมต่อเนยแข็ง 100 กิโลกรัมแล้วกวนให้เข้ากันดี เกลือจะดูดน้ำให้เนยแข็งหดตัวลงอีก นอกจากนี้เกลือยังช่วยหยุดยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียด้วย

    เนย แข็งเชดดา เป็นเนยแข็งในจำนวนที่น้อยชนิด ที่ใส่เกลือลงไปในเนื้อของมัน จากนั้นก็เอาเนยแข็งใส่ในแบบซึ่งมีผ้าบุ เอาเข้าเครื่องอัดด้วยกำลังอัดที่เพิ่มขึ้นช้าๆ ประมาณ 30-60 นาที จากนั้นเอาออกจากแบบดึงผ้าที่ห่อเนยให้ตึง แล้วเอากลับเข้าแบบใหม่กดประมาณ 12-24 ชั่วโมง ในระหว่างนี้น้ำจะไหลออกจากเนยแข็งอีก วันต่อมาจึงเอาเนยแข็งออกจากแบบ ย้ายไปวางบนชั้นประมาณ 3-4 วัน ในระหว่านนั้นผิวของเนยจะแห้งกลาย เป็นเปลือก เมื่อเกิดเปลือกเนยแข็งนำไปชุบเทียนไขแล้ว นำไปเข้าห้องบ่ม ใช้เวลาในการบ่มประมาณ 2-6 เดือน อาจจะบ่มนานถึง 2 ปี ยิ่งเก็บไว้นานเนยแข็งจะมีรสและกลิ่นแรงขึ้น
    เบลูก้าคาร์เวียร์  

    เบลูก้าคาร์เวียร์

    Beluca Caviar [เบ-ลู-กา-คา-เวีย]
    เป็นคาเวียร์ชั้นสุดยอดที่มีจำนวนน้อยที่สุด ในแต่ละปีจะถูกจองล่วงหน้าจากพ่อค้าคนกลางจากร้านค้าหรูในปารีสจนหมดสิ้น เพราะแต่ละปีจะมีจำนวนเพียงสิบกว่ากิโลกรัมเท่านั้นที่ออกสู่ท้องตลาด เป็นคาเวียร์หน่วยใหญ่พิเศษสีเทาจางๆส่งประกายสีทองยามต้องแสงไฟเป็นมันวาว

    ยาม เมื่อส่งเข้าปากแล้วขบเบาๆด้วยฟัน ก็จะรู้ซึ้งถึงความสดกรอบของไข่แต่ละหน่วย ที่ส่งกลิ่นหอมฟุ้งกระจายทันทีในปาก รสชาติที่มันนุ่มนวลและมีรสเค็มนิดๆเพียงปลายลิ้นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของ คาเวียร์ชื่อนี้ และน้อยคนที่จะได้ลิ้มรสหากไม่จองไว้ล่วงหน้าจากผู้จำหน่าย หรือต้องเป็นแขกพิเศษของประธานาธิบดีหรืออัครมหาเศรษฐีของโลกเท่านั้น ราคาจองกิโลกรัมละ 4,000 ยูโรหรือ 200,000 บาท มีขนาดบรรจุตั้งแต่ 250 กรัมขึ้นไป
     พามิซานชีส, พาร์มีซานชีส การบ่มพามิซานชีส 24-30 เดือน ชิมรสชาติของพามิซานชีส โดยทานกับบัลซามิกวินิการ์ หน่อไม้ฝรั่งอบชีส ใส่พาร์มีซานชีส ใช้พามิซานซีสในการทำเพสโต้ซอส ริซอตโต้ โรยหนาด้วยพารมิซานชีส

    พามิซาน ชีส

    parmesan cheese [พา-มิ-ซาน-ชีส]
    พามิซานชีส,พาร์มิซานชีส, พามีซานชีส,พาเมซานชีส (Parmesan) เป็นชีสเนื้อแข็ง ที่มีความชื้นน้อย รสชาดจึงเข้มข้น กลิ่นจะค่อนข้างแรง มีความเค็มมัน
    โดยจะผ่านการเก็บบ่ม (aging) 24-30 เดือน
    ยิ่งบ่มนานจะมีราคาสูงและมีรสชาติดียิ่งขึ้น โดยขั้นตอนการทำจะนำน้ำนมวัวดิบมาผสมด้วย starter whey (whey หรือ milk plasma) คือ น้ำได้จากขั้นตอนทำ curd ของกระบวนการผลิตชีส ซึ่ง whey ที่เหลือจากกระบวนการทำพามีซาน ชีส จะนำไปใช้เลี้ยงหมู ที่จะใช้ทำพาร์ม่าแฮม "Prosciutto di Parma" (cured Parma ham)

    โดยแบ่งเกรดของพามิซานชีส ตามระยะเวลาการบ่ม ได้เป็น 3 ระดับ คือ
    Minimum: 12 เดือน
    Vecchio: 18–24 เดือน
    Stravecchio: 24–36 เดือน

    ต้นกำเนิดของพาร์มีซานชีส มาจากอิตาลี แถบแคว้น Parma, Reggio Emilia, Modena, ,Bologna (all in Emilia-Romagna), Mantova (in Lombardia) ชีสที่ทำขึ้นจากแหล่งผลิตเหล่านี้ ในกฏหมาของประเทศอิตาลี จะเติดป้ายและเรียกพามิซาน ชีสนี้ ว่า "Parmigiano-Reggiano" ส่วนชีสที่รสชาติและวิธีการผลิตคล้ายกับ Parmigiano-Reggiano ก็คือ Grana Padano

    การนำพามิซานชีสมาใช้ สามารถนำมาหั่นเป็นชิ้นแล้วราดด้วยน้ำส้มบาซามิกอย่างดี (ใช้ในการชิมทดสอบรสชาติ) , นำมาขูดใส่ในพาสต้าและพิซซ่า จะช่วยให้รสชาติเข้มข้ม, นำไปใส่ในสลัดต่างๆ


    ::: สูตรอาหารที่ใช้พามิซานชีส (พาร์มิซานชีส) เช่น สปาเก็ตตี้ซอสมะเขือเทศ, เฟซตูชินี่ซอสเพสโต้, สปาเกตตี้โบโลเนสซอส, สปาเก็ตตี้คาโบนาร่า, เฟตตูชินี่ผักโขม ครีมซอสกุ้ง, Baked Camembert Pasta, เครปฟักทอง, ซีซาร์สลัด, สลัดผักสไตล์อิตาเลี่ยน, พาสต้า, สปาเก็ตตี้, พิซซ่า, อัลเฟรโด้ซอส (Alfredo sauce), เพสโต้ซอส (pesto sauce), ซุป, ริซอตโต้ (risotto) :::


    เฟต้าชีส  

    เฟต้าชีส

    Feta Cheese [เฟ-ต้า-ชีส]
    ชีสที่มีต้นกำเนิดจากประเทศกรีก จัดเป็นประเภท brined curd cheese ทำมาจากนมแกะ แต่ที่นิยมมากคือแบบที่ทำมาจากนมแพะ ผ่านกระบวนการทำชีสและการบ่มได้รสชาติเข้มข้น เหมาะนำไปใส่ในสลัด เช่น สลัดกรีก (Greek salad),พาสตี้ (pastries),ขนมอบ เช่น พายผักโขม (spanakopita,spinach pie),พายชีส (tyropita,cheese pie) หรือนำมาย่างใส่ในแซนวิช


    สูตรอาหารที่ใช้เฟต้าชีส เช่น สลัดกรีก, พายพักโขม, พายชีส ,สลัด, spanakopita, spinach pie
    มอสซาเรลล่า ชีส  

    มอสซาเรลล่า ชีส

    mozarella cheese [มอส-ซา-เรล-ล่า- ชีส]
    มอสซาเรลลาเป็นชีสแบบที่เรียกว่า fresh cheese หลังจากการตกตะกอนโปรตีนในนมและเอาน้ำออกไป
    ก้อน curd ที่ได้จะถูกนำไปนวดหลายครั้งจนได้ชีสที่มีเนื้อนุ่มเหนียว มีความยืดหยุ่นก่อนนำไปใส่ในน้ำเกลือ ได้เป็นมอสซาเรลลาบอลสีขาว ทำจากนมควาย

    หากเอาน้ำออกมากขึ้น มีความชื้นต่ำจะได้ก้อนมอสซาเรลลาสีเหลืองแบบที่เอามาขูดโรยหน้าพิซซา
    กลิ่นของชีสชนิดนึ้จะไม่รุนแรง เพราะไม่ได้ผ่านกระบวนการบ่ม

    จุดเด่น คือความยืด เนื้อนุ่มเหนียว นิยมใส่เป็นหน้าพิซซ่า ลาซานญ่า ในอาหารอิตาเลี่ยนจะนิยมทานกับมะเขือเทศแล้วใส่เบซิล

    สูตรอาหารที่ใช้มอสซาเลล่าชีส เช่น มะเขือเทศมอสซาเรสล่า เพสโต้ซอส, พิซซ่า, ลาซานญ่า, มะเขือม่วงอบชีส
    มาร์การีน  

    มาร์การีน

    Margarine [มา-กา-รีน]
    ไขมันที่ได้จากพืช แล้วนำไปผ่านกระบวนการเพื่อให้แข็งตัว แต่งกลิ่นให้คล้ายเนย ราคาจะถูกกว่าเนยสด เลยมักเอามาใช้ในเบเกอรี่เพื่อลดต้นทุน แต่มาร์การีนทานมากไปจะไม่ดีต่อสุขภาพ มีไขมันทรานส์ อยู่มาก

    สูตรอาหารที่ใช้มาร์การีน เช่น ขนมปังปิ้งทาเนย, ขนมปังเนยสด , พาย, เพสตี้
    โยเกิร์ต  

    โยเกิร์ต

    yogurt [โย-เกิต]
    นมเปรี้ยว เกิดจากจุลินทรีย์เปลี่ยนน้ำตาลแลกโตสในนมให้เป็นกรดแลกติน นิยมใช้เชื้อผสม ระหว่าง Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus และ Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus โยเกิร์ตจะมีกลิ่นเนยและกลิ่นถั่ว นิยมรับประทาน หรือนำไปใช้ในการหมักเนื้อสัตว์

    :: สูตรอาหารที่ใช้โยเกิร์ต เช่น แกงอินเดีย, เนื้อสโตรกานอฟ, คาบับเนื้อ, คาบับไก่, โยเกิร์ตปั่นผลไม้, มัฟฟินบลูเบอร์รี่โยเกิร์ต, พิต้าเบรดไส้ไก่พริกไทยดำ, บลูเบอรี่ สมูตตี้, Tzatziki ซอสประเทศกรีก, สลัดไข่ปลาแซลมอนน้ำสลัดโยเกิร์ตรสเผ็ด, สปันจ์เค้ก กับโยเกิร์ตครีมชีส, ไอศครีมโยเกิร์ตบลูเบอรี่::
    รอยัลออสเซ็ตตร้า คาร์เวียร์  

    รอยัลออสเซ็ตตร้า คาร์เวียร์

    Royal Ossetra Caviar [รอ-ยัล-ออส-เซต-ต้า-คา-เวีย]
    ROYAL OSSETRA CAVIAR เป็นคาเวียร์สีอำพันทองส่งประกายสีน้ำผึ้งแกมทอง แต่ละหน่วยมีความหนึก กรอบ แม้หน่วยจะย่อมกว่า มีกลิ่นหอมคล้ายกลิ่นของไม้ป่า แม้หน่วยจะเล็กแต่ให้รสที่หอมมันนุ่มนวลและเข้มข้น ส่งประกายและสีสันเตะตากว่า ราคาก็ไม่สุงมากสามรถหาซื้อได้แทบทุกร้านหรูในเมืองใหญ่ของยุโรป ราคากิโลกรัมละ 2,000 ยูโร หรือ 100,000 บาทมีขนาดบรรจุตั้งแต่125 กรัมเป็นต้นไป
    ราสเชียร่าชีส  

    ราสเชียร่าชีส

    Raschera Cheese [ราส-เชีย-ร่า-ชีส]
    อิตาเลี่ยนชีสชนิดนี้ มาจาก Cuneo ในอิตาลี ชื่อนี้ได้มาจาก Lake Raschera ซึ่งอยู่บริเวณ Mt Mongioie จัดเป็นชีส ประเภท semi-soft cheese ทำมาจากนมวัว รสชาติของชีส Raschera จะเปลี่ยนแปลงไปตามฤดูกาล เช่น ฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อน ชีสจะมีรสชาติหวาน ออกฝาดนิดๆ มักจะเห็นเป็นก้อนสี่เหลื่ยมและก้อนกลม เปลือกที่หุ้มชีสจะออกสีเหลืองเข้ม

    Raschera DOP หมายถึง Raschera is an official DOC (Denominazione Di Origine) cheese of Italy
    ริคอตต้า ชีส  

    ริคอตต้า ชีส

    Ricotta Cheese [ริ-คอต-ต้า-ชีส]
    เป็นอิตาเลี่ยนชีส ทำมาจากหางนมของน้ำนมวัว มีสีขาว มีความเป็นครีมสูง นุ่ม มีความชื้นสูง

    วิธี ทำริคอตต้า ชีส แบบง่ายๆ นำหางนมมาต้มคนไปเรื่อยจนมีอุณหภูมิ 170 องศาฟาเรนไฮด์ แล้วใส่กรดซิตริกลงไป (อาจจะใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู) แล้วเพิ่มอุณหภูมิอย่างรวดเร็วให้ได้อุณหภูมิ 180 องศาฟาเรนไฮด์ จะสังเกตุเห็น โปรตีนในหางนมจะแยกตัวออกมาแล้วจับตัวเป็นก้อน หลังจากนั้นก็ช้อนใส่ตะกร้าพักเอาไว้ราว 2 วัน ก็จะได้ ริคอตต้าชีส ว่ากันว่าหางนมที่เหลือจากขั้นตอนการทำ มอสซาเรลล่าชีส นำมาทำริคอตต้าชีส จะอร่อยที่สุด

    Ricotta cheese เป็นอิตาเลี่ยนชีส จะมีอยู่ 3 แบบ คือ
    ricotta salata moliterna (ewe's milk whey)
    ricotta piemontese (cow's milk whey + 10% milk)
    ricotta romana (a by product of Romano cheese production)

    ริคอตต้าชีส เหมาะสำหรับนำมาใส่ในลาซานญ่า,แคเนลโลนี่,แพนเค้ก,ของหวานต่างๆ

    อิมพีเรียล ออสเซ็ตตร้า คาร์เวียร์  

    อิมพีเรียล ออสเซ็ตตร้า คาร์เวียร์

    Imperial Ossettra Caviar [อิม-พี-เรียล-ออส-เซต-ตร้า-คา-เวีย]
    Imperial Ossettra Caviar เป็นคาเวียร์ขนาดย่อมลงมา มีสีเทาอมทอง แต่ละหน่วยมีความมันเงาไม่เกาะติดกันเหมือนผ้าซาติน มีคุณสมบัติพิเศษในเรื่องของกลิ่นหอมคล้ายๆลูกนัทยามส่งผ่านปลายลิ้น รสชาติมันเข้มข้นไม่เค็มจัด ราคาวางขายที่กิโลกรัมละ 2,500 ยูโรหรือ 125,000 บาท ขนาดบรรจุเช่นเดียวกัน

     อีดัมชีส หรือ ชีสอีดัม Edam Cheese Ducth Edam Cheese คืออะไร เหมาะกับทำอาหารอะไร อีดัมชีส เหมาะกับการนำไปย่างแล้วใส่ทานกับแซนวิช สูตรอาหารที่ใช้อีดัมชีส  Edam Cheese Recipe


    อีดัมชีส

    Edam Cheese [อี-ดัม-ชีส]
    อีดัมชีส เป๊นชีสเนื้อแข็งปานกลาง ทำมาจากนมวัว เนื้อชีสมีสีเหลืองซีด นิยมทำรูปร่างของชีสให้เป็นลูกบอลแล้วเคลือบด้วยขี้ผึ้งสีแดงข้างนอก เป็นชีสที่ได้รับความนิยมมากในศตวรรษที่ 14 เนื่องจากพกพาง่าย ไม่เสียง่าย รสชาติอร่อย เนื้อเหนียวนุ่ม กลิ่นหอมของถั่ว และมีเปอร์เซ็นต์ไขมันน้อยกว่าชีสทั่วไปคือ ประมาณ 40% เท่านั้น ชีสอีดัม จึงเป็นชีสอีกชนิดหนึ่งที่เป็นที่นิยมมากทั่วโลก ใช้ทานเล่น ใส่แซนด์วิช หรือเป็นชีสบอร์ด หรือนำไปราดหน้า (Gratinate) หรือ นำไปย่าง (grilled)


    สูตรอาหารที่ทำจากอีดัมชีส เช่น สแกนดิเนเวียนแฮริ่งโทสต์ (Scandinavian Herring Toast)

    Edam cheese is a pressed, semi-soft or hard cheese in the traditional shape of a ball. It is produced from semi-skimmed cow’s milk and has a fat content of 30 – 40 %. The culinary uses are as a table cheese, popular for breakfast and in sandwiches, as well it can be gratinated or grilled.

    ไม่มีความคิดเห็น:

    แสดงความคิดเห็น