ไก่ย่างหากินได้ทั่วไปตามตรอกซอย หน้าปั๊ม ข้างปั๊ม ยันโรงแรมหรูเริ่ด สำหรับในกรุงเทพฯ แน่นอนว่าร้านไก่ย่างรสเด็ด ชื่อดังมีอยู่มากมายหลายร้าน ซึ่งในบรรยากาศเปิดศักราชปีไก่ “ผู้จัดการตระเวนกิน” ได้คัดร้านไก่ย่างเจ้าเก่าที่มีชื่อเสียงและเปิดขายกันหลายสาขาในเมืองกรุงฯ มากำนัลแก่คุณผู้อ่าน ส่วนจะมีที่ไหนบ้าง และใช่ร้านไก่ย่างในดวงใจหรือเปล่าขอเชิญทัศนาได้ “ลิขิตไก่ย่าง” กรุ่นกลิ่นไก่หอมเครื่องเทศ สำหรับแฟนพันธุ์แท้ไก่ย่าง น่าจะคุ้นเคยกับ ร้าน “ลิขิตไก่ย่าง” ข้างสนามมวยราชดำเนินเป็นอย่างดี ชื่อนี้เอ่ยมาเมื่อไหร่ บางคนพาลน้ำลายสอเต็มปาก แต่ว่าการจะมามีวันนี้ของลิขิตไก่ย่างก็ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย เลิศชาย ปัณทุราสัญญ์ ผู้ที่ดูแลกิจการร้าน “ลิขิตไก่ย่าง” ณ ปัจจุบันนี้ เล่าถึงที่มาของร้านว่า มีชื่อว่า มาจากชื่อของคุณพ่อ คือ “ลิขิต สัมมาขันธ์” ซึ่งคุณพ่อได้เริ่มมาขายไก่ย่าง ที่ข้างสนามมวยราชดำเนินแห่งนี้ แต่สมัยจอมพลสฤษดิ์ ธนะรัชต์ และขายไก่มาตั้งแต่เริ่มต้นที่ราคาตัวละ 12 บาท ก่อนจะขยับราคาขึ้นตามเศรษฐกิจ เป็นตัวละ 16 บาท 18 บาท จนกระทั่งปัจจุบันขายที่ตัวละ 100 บาท | |||||
ส่วนเครื่องหมักไก่ก็จะมีกระเทียม พริกไทย ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะของทางร้าน วิธีการหมักก็จะชุบขึ้นมาแล้วทำการหมักทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที จากนั้นก็นำมาเสียบกับไม้ไผ่ ที่คัดเฉพาะไม้ไผ่จากราชบุรี เรื่องนี้เลิศชาย อธิบายว่า ถ้าไม้ไผ่หนาเกินไปเวลาหนีบไก่ไม้จะแตก เพราะฉะนั้นต้องใช้ไม้ไผ่ที่บางและทรงแบน เวลาอ้าจะไม่แตก และใช้เชือกมัดไว้ธรรมดา ส่วนการย่างไก่ จะย่างด้วยเตาถ่าน เพราะไก่จะออกมามีกลิ่นหอม โดยมีเทคนิคในการย่างตรงที่ปริมาณถ่านในเตาจะใช้ประมาณครึ่งเตา และใช้ขี้เถ้าโปะให้หนาพอควร เพราะไม่อย่างนั้นไฟจะแรงเกินไปเนื้อไก่จะไหม้ แล้วเนื้อข้างในจะไม่สุข ต้องย่างไฟอ่อนๆ พอดีๆ ตัวหนึ่งในเวลาในการย่างประมาณ 15 นาที เมื่อสุกจะกินได้หมดเลยหน้าหลัง | |||||
นอกจากเรื่องของความอร่อยในตัวไก่ย่างแล้วนั้น สิ่งที่ร้านลิขิตไก่ย่าง ให้ความสำคัญและเน้นหนักก็คือในเรื่องของความระมัดระวังคุณภาพของตัวไก่ย่าง ทั้งการทำก็ดี การย่างก็ดี ไม่ว่าจะคุณภาพในตัวไก่หรือรสชาติ ไม่ว่าจะมากินไก่ย่างที่ร้าน “ลิขิตไก่ย่าง” ในวันไหนๆ รสชาติก็จะเหมือนเดิม ไม่มีการเปลี่ยนแปลง สำหรับผู้ที่เป็นขาประจำมานั่งกินไก่ย่างที่ร้าน “ลิขิตไก่ย่าง” อยู่บ่อยๆ ก็คงจะรู้ว่ารสชาติเป็นอย่างไร ส่วนถ้าใครยังไม่เคยมาสัมผัสกับรสชาติของไก่ย่างลิขิตนั้นก็ลองแวะมาชิมรส ชาติกันได้ที่ร้าน ข้างสนามมวยราชดำเนิน โทร.0-2281-1094, 0-2281-3502 และอีกสาขาที่ช่อง 9 อสมท. โทร. 0-2643-0619 | |||||
“นิตยาไก่ย่าง” ชื่อนี้ไม่เคยตกขบวนของไก่ย่างรสเด็ด ซึ่งความจริงแล้ว “นิตยาไก่ย่าง” ถือกำเนิดขึ้นมาเมื่อ 4 ปีที่แล้ว จากการอยากทำธุรกิจร่วมกันในหมู่พี่น้องของ รวีรัตน์ ลักษณวิสิษฐ์ ที่ก่อนหน้านี้หมู่พี่น้องได้ร่วมกันทำ“น้ำพริกนิตยา” ที่ติดปากติดใจของใครหลายๆคนมาแล้ว แต่กระนั้น รวีรัตน์กับพี่น้องก็ยังอยากจะทำอาหารขายอีก จึงตกลงกันว่า น่าจะขายไก่ย่างเพราะเป็นอาหารที่ขายดี และมีความชอบเป็นการส่วนตัว ในที่สุด“นิตยาไก่ย่าง” ก็ถือกำเนิดขึ้นมา สาขาแรกที่ ถ.รัตนาธิเบศร์ โดยนิตยานั้นเป็นชื่อพี่สาวของรวีรัตน์ ซึ่งเป็นชื่อที่ติดตลาดและคุ้นหูอยู่แล้ว หากถามถึงว่าไก่ย่างนิตยานี้มีความพิเศษตรงไหน เรื่องนี้ รวีรัตน์เล่าว่า จริงๆลื้วสูตรการหมักไก่ย่างนิตยาก็จะเหมือนสูตรการหมักทั่วๆไป โดยมีเครื่องหลักๆ คือ พริกไทย กระเทียม เกลือ 3 อย่าง แต่ไก่นิตยาจะเน้นเครื่องให้ถึงรสชาติ และที่เด่นไปกว่าไก่ย่างทั่วไปก็คือ ไก่นิตยาจะไม่ใช้ไก่เนื้อ แต่จะใช้ไก่บ้านในการย่างเพราะจะมีเนื้อที่แน่นและเหนียวนุ่มมากกว่าไก่ เนื้อ และจะคัดไก่ที่อยู่ในช่วงวัยกำลังเริ่มหนุ่ม มีน้ำหนักอยู่ที่ตัวประมาณ 9 ขีด | |||||
สิ่งที่ขาดเสียมิได้ในการกินไก่บ้านย่างก็คือ ไก่ย่างนิตยา จะเด่นเรื่อง “น้ำจิ้มแจ่ว” โดยใช้คิดสูตรอยู่ถึง 3 ปี กว่าจะมีรสชาติออกมาถูกปากถูกใจคนชอบกินไก่ย่าง ส่วนใครที่ชอบน้ำจิ้มหวานทางร้านก็มีให้ นอกจากรสชาติไก่แล้ว นิตยาไก่ย่าง ยังเน้นเรื่องการบริการของพนักงาน ที่ต้องสุภาพยิ้มแย้ม เป็นมิตรกับลูกค้า ใครที่อยากจะกิน “ไก่ย่างนิตยา” ก็ตามไปกินกันได้ที่ตอนนี้มีเปิดถึง6 สาขาด้วยกัน คือ ถ.รัตนาธิเบศร์ 1 โทร. 0-2965-6519, ถ.ประชาชื่น โทร. 0-2591-1264-5, เมืองทองธานี โทร. 0-2503-3279, แยกประชานุกูล โทร. 0-2913-9886-7, พหลโยธิน (ก.ม.27) โทร. 0-2994-9549-50, แยกพระนั่งเกล้า โทร. 0-2969-7518-9 เรียกได้ว่าบ้านใครใกล้ที่ไหนก็แวะไปหม่ำได้ทุกที่ หรือกับอีกสาขาใหม่ที่กำลังจะเปิดปลายเดือนกุมภาพันธ์นี้ที่สาขาปิ่นเกล้าฯ | |||||
“ศิริชัยไก่ย่าง” รู้กันดีในหมู่นักเปิบไก่ เจ้านี้เป็นต้นตำรับไก่หมุนเจ้าแรกในประเทศไทย เพราะปกติแล้วไก่ย่างทั่วๆ ไปที่เราเห็นมักจะเป็นไก่ที่นำมาแบะออกทั้งตัวแล้วถึงจะนำมาย่าง แต่ที่ศิริชัยไก่ย่างกับแตกต่างออกไป “มนู วุฒิกร” ผู้คิดค้นการทำไก่หมุนจนโด่งดัง กลายเป็นแม่แบบไก่หมุนที่รายอื่น ๆ นำไปเลียนแบบกันทั่วบ้านทั่วเมือง เล่าว่า ความเป็นมาของ “ศิริชัยไก่ย่าง” เกิดขึ้นมาจากความที่เขาคลุกคลีอยู่กับการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก และเป็นลูกชายคนโตของครอบครัวที่ต้องช่วยเตี่ยทำอาหารขายมาตลอด จนกระทั่งก็ได้รับการถ่ายทอดเรื่องการทำอาหารอย่างครบเครื่องจากเตี่ยของตน ที่ถือเป็นมรดกติดตัวเพื่อหาเลี้ยงชีพ เมื่อมนูมีครอบครัวก็ได้ชักชวนภรรยาออกมาเปิดร้านขายไก่ย่าง โดยใช้ชื่อว่า “ศิริชัยไก่ย่าง” เปิดขายร้านแรกที่ลาดพร้าว สำหรับชื่อ“ศิริชัย” แฟนไก่ย่างอาจงงว่า ชื่อนี้ได้แต่ใดมา มนูบอกว่า ศิริชัย เป็นชื่อของลูกค้าผู้ใหญ่ท่านหนึ่งซึ่งเป็นลูกค้าประจำตั้งแต่สมัยที่ทำร้าน อาหารกับเตี่ย และได้ตั้งชื่อให้ไว้ โดยบอกว่าชื่อนั้นเป็นศิริมงคลแก่ครอบครัว จึงได้นำชื่อศิริชัยมา เป็นชื่อร้านไก่ย่าง และด้วยความที่มนูอยากให้ไก่ย่างของทางร้านแปลกใหม่กว่าร้านไก่ย่าง อื่นๆ มนูจึงคิดค้นการย่างไก่แบบใหม่เพื่อไม่ให้เหมือนใคร โดยแทนที่จะแบะอกไก่ออกแล้วเสียบไม้อย่างเหมือนเจ้าอื่นๆ เขากลับเลือกการย่างไก่โดยใช้แกนหมุนในการย่างไก่ ซึ่งได้แนวคิดมาจากการทำเป็ดปักกิ่งที่ให้หนังกรอบ ส่วนเนื้อในนุ่ม นอกจากการย่างไก่แบบแกนหมุนแล้ว ไก่ที่มนูนำมาย่างก็มีสูตรหมักเครื่องพิเศษ ซึ่งกว่าจะลงตัวก็ทดลองย่างไปไปชิมไปอยู่นานพอสมควร สำหรับสูตรไก่ย่างของศิริชัยฯนั้น จะใช้ กระเทียม พริกไทย รากผักชี ขิง ข่า น้ำผึ้ง โดยส่วนผสมทั้งหมดจะนำมาบดหยาบ ๆ แล้วยัดใส่ท้องไก่ที่คัดพิเศษให้มีน้ำหนักประมาณตัวละ 5 ขีดห้ามขาดห้ามเกิน เรื่องนี้มนูทดลองมาแล้วว่าไก่ขนาดนี้ ย่างไฟประมาณ 20 นาทีเนื้อจะสุกหอมอร่อยได้ที ถ้าเล็กหรือใหญ่กว่านี้จะไม่อร่อยเท่า หลังจากยัดไส้แล้วก่อนจะนำไปย่างนั้นจะนำไก่ทั้งตัวไปชุบซีอิ้ว เหล้าจีนและเครื่องสมุนไพรจีนให้ผิวชุ่ม จากนั้นจึงนำไปย่างไฟ โดยในการย่างไก่หมุนที่มนูคิดนั้น เป็นวิธีการย่างไก่แบบเบ็ดเสร็จ มีแกนเหล็กที่นำไก่มาเสียบเรียงแถวกันได้ 6 ตัว มี 2 แถว และใช้เตาถ่านที่สุมไฟให้ระอุในการย่าง แกนจะหมุนไก่ไปเรื่อย ๆ ประมาณ 20 นาที เนื้อไก่ก็จะสุกได้ที่พอดี ส่วนเครื่องหมักที่อยู่ในท้องไก่จะแทรกซึมเข้าไปแทนน้ำในเนื้อไก่ที่ระเหย เพราะโดนความร้อน วิธีการนี้มนูบอกว่าจะทำให้ได้หนังไก่กรอบนอก แต่ว่าเนื้อไก่ข้างในจะนุ่มหอมกลิ่นเครื่องสมุนไพรที่หมักไว้ในตัวไก่ ฉีกเนื้อไก่ส่งเข้าปากกินเพียวๆ ก็ได้รสชาติดีอยู่แล้ว หรือจะจิ้มกินกับน้ำจิ้มสูตรพิเศษของทางร้านก็ช่วยเพิ่มความอร่อยเข้าไปอีก ก็ถ้าใครอยากจะไปลิ้มลองรสชาติของไก่ย่าง (ไก่หมุน) ของร้าน “ศิริชัยไก่ย่าง” ก็ตามไปชิมกันได้ซึ่งเปิดขายอยู่ 2สาขา สาขาลาดพร้าว 40-42 โทร. 0-2513-1431, 0-2511-4278 และที่สาขาวงศ์สว่าง(รัชดา 37) โทร. 0-2585-5779 | |||||
“ไก่ย่างจีระพันธ์” นับเป็นอีกหนึ่งร้านที่ได้รับความเชื่อถือจากคอไก่ย่าง เพราะไก่ย่างจีระพันธ์จะเด่นที่รสชาติ หวาน มัน เค็ม หอมกลิ่นกะทิ ซึ่งถือว่าโดนใจแฟนไก่ย่างหลายๆคน ร้านไก่ย่างจิระพันธ์ถือกำเนิดมาจาก “อับดุลเลาะห์ อาดัม” ชาย ผู้ที่มีความมุ่งมั่น ต่อสู้กับชีวิตมาอย่างโชกโชน โดยการเริ่มต้นของไก่ย่างจีระพันธ์นั้น เกิดขึ้นมาจากที่อับดุลเลาะห์ ไปช่วยกิจการร้านไก่ย่างร้านเดิมของคุณป้า ที่ชื่อว่า “ไก่ย่างจิระพันธ์” ซึ่งก็มีชื่อเสียงในระดับหนึ่ง จนกระทั่งคุณป้าอายุมากจะเลิกกิจการ และไม่มีลูกหลานมาสานต่อกิจการ ด้วยความที่อัลดุลเลาะห์ได้รับความไว้วางใจจากป้า จึงได้รับให้เปิดกิจการร้านต่อ โดยได้มีการเปลี่ยนแปลงชื่อจากเดิมเล็กน้อย เป็น “ไก่ย่างจีระพันธ์” เพราะเกรงว่าจะไปซ้ำกับชื่อเดิมที่อาจจะมีญาติๆ คนอื่นนำชื่อไปใช้ และก็ได้มีการปรับปรุงสูตรไก่ย่างขึ้นมาใหม่ จนทำให้ไก่ย่างตำรับจีระพันธ์มีรสชาติที่อร่อยกว่าเดิม สำหรับการทำไก่ย่างของร้านจีระพันธ์นี้ จะเริ่มตั้งแต่การเลือกไก่ที่มีน้ำหนักพอเหมาะนำมาย่างคือตัวละ 1 กิโลกรัม 1 ขีดหรือ 1 กิโลกรัม 2 ขีด โดยใช้กระเทียมไทยกลีบเล็ก เพราะจะทำให้รสชาติดีกว่ากระเทียมจีนกลีบใหญ่ และหมักไก่อย่างต่ำ 1 คืนโดยแช่ตู้เย็น(ช่องธรรมดา) หรือแช่ในถังน้ำแข็ง เพื่อให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อไก่อย่างทั่งถึง ส่วนวิธีการย่างตามสูตรของร้านจะนำไก่เข้าเตาอบก่อน ให้ไก่สุกประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ แล้วนำมาย่างด้วยไฟอ่อนๆประมาณ 2 ชั่วโมง เพราะถ้าเกิดนำไปย่างเลยหนังไก่จะไหม้แต่เนื้อข้างในจะไม่สุกและกระดูกจะแดง ไม่น่ากิน เมื่อไก่สุกแล้ว หนังจะกรอบ กระดูกไม่แดง สำหรับการย่างไก่นั้น ก็ต้องมีเทคนิคในการย่างด้วย คือจะใช้วิธีการย่าง 2 เตา โดยเตาแรกจะใช้ไฟแรง เมื่อย่างไปสักพักเมื่อหนังเริ่มแห้งแล้วก็ให้ย้ายมาย่างเตาที่ 2 ย่างด้วยไฟอ่อนๆย่างไปเรื่อยๆประมาณ ชั่วโมงครึ่ง-2 ชั่วโมง ไก่ย่างบางแห่งที่เห็นสีเหลืองน่ากินเพราะใส่สีผสมอาหาร แต่ไก่ย่างจีระพันธ์จะทาด้วยขมิ้นผง โดยในขณะย่างจะมีการพรมน้ำกะทิ ทำให้ไก่ที่ย่างออกมามีเนื้อหวาน มัน เค็มและหอมกะทิ ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะของไก่ย่างจีระพันธ์ ส่วนการสับไก่ก็ไม่ธรรมดา ทางร้านมีเคล็ดลับคือ เมื่อสับชิ้นแรกแล้วให้สังเกตว่าเนื้อไก่แห้งดีหรือไม่ ถ้าเนื้อไก่ไม่ค่อยแห้งให้สับชิ้นใหญ่ขึ้น เพราะถ้าสับชิ้นเล็กๆจะทำให้เนื้อไก่เละได้ ปัจจุบันนี้ถึงแม้ว่าอับดุลเลาะห์จะถึงแก่กรรมไปแล้ว แต่ว่าลูกทั้ง 5 คนของอับดุลเลาะห์ก็ได้ช่วยกันสานต่อกิจการ “ไก่ย่างจีระพันธ์ “ ต่อไปและยังคงความเป็นไก่ย่างจีระพันธ์ที่ถูกลิ้นคอนักกินไก่ ก็ถ้าใครอยากจะไปพิสูจน์รสชาติก็ไปกันได้ที่ร้าน “ไก่ย่างจีระพันธ์” ตรง ริมถนนพระราม 9 ตัดใหม่ ฝั่งขาออกไปมอเตอร์เวย์ ร้านอยู่ห่างจากปั๊มเชล์ 100 เมตร โทร. 0-9546-2651 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * | |||||
ไก่ย่างเขาสวนกวาง จ. ขอนแก่น เมนูขึ้นชื่อของจังหวัดขอนแก่น เป็นไก่พันธุ์ผสมสามสายเลือด ไก่พื้นเมือง ไก่ไข่และไก่พันธุ์ และต้องเป็นไก่ที่เลี้ยงในอำเภอเขาสวนกวางเท่านั้น เพราะเนื้อแน่น อร่อย ไม่เหลวอย่างไก่พันธุ์ทั่วๆไป สูตรน้ำจิ้มไก่ย่างเขาสวนกวางก็คิดรสชาติให้เด็ดเป็นพิเศษ วิธีการย่างแม้จะใช้เตาถ่านธรรมดาแต่ต้องใช้ถ่านไม้อย่างดี โดยนำไก่ที่หมักเครื่องเทศแล้วย่างประมาณ 20 นาที (ถ้านานเกินไปจะทำให้เนื้อไก่แข็งไม่นุ่ม) เคล็ดลับอยู่ที่ระหว่างย่างจะต้องใช้กระเทียมเจียวราดลงบนตัวไก่ไปเรื่อยๆจะ ทำให้ไก่มีรสชาติหอม อร่อย ไก่ย่างท่าช้าง จ. นครราชสีมา ขึ้นชื่อและเป็นที่รู้จักกันดี ใครไปใครมาแถวตำบลท่าช้าง โคราชแล้วพลาดชิม “ไก่ย่างท่าช้าง” ก็นับว่าเสียเที่ยว เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่สูตรการหมักไก่ย่างที่ทางร้านขออุบไว้ บอกได้เพียงว่าสูตรเด็ดนี้เป็นเอกลักษณ์ ไม่เหมือนใคร ความพิเศษอีกอย่างอยู่ที่ความนุ่มของเนื้อไก่ที่จะคัดสรรเอาเฉพาะไก่ที่สด สมบูรณ์โดยเฉพาะ คัดเอาน้ำหนักและขนาดพอเหมาะเมื่อหมักจะได้เข้าเนื้อมากขึ้น เวลาย่างต้องย่างให้ไก่แห้งแต่นุ่ม มีกลิ่นเครื่องเทศและเครื่องปรุงที่เป็นสูตรเฉพาะ ยิ่งกินพร้อมกับข้าวเหนียวที่หุงได้นุ่มแต่ไม่แฉะ หากผ่านมาแวะชิมคงไม่ผิดหวังแน่นอน ไก่ย่างห้วยทับทัน จ. ศรีสะเกษ ไก่ย่างไม้มะดันห้วยทับทันคัดจากไก้พันธุ์พื้นเมืองและไก่สามสาย เลือด ความพิเศษของๆไก่ที่นี่อยู่ตรงการใช้ไม้มะดันเป็นไม้เสียบไก่แทนไม้ไผ่ เนื่องจากไม้มะดันเป็นไม้ที่มีรสชาติเปรี้ยว และสามารถหาได้ง่ายในพื้นที่ โดยจะพบได้ตามธรรมชาติบริเวณริมน้ำห้วยทับทัน เมื่อผสานรสชาติเปรี้ยวนิดๆจากไม้เสียบไก่ทำให้รสชาติของไก่ย่างโดดเด่น ไม่เหมือนใคร ยิ่งเมื่อปะเหมาะกับสูตร เครื่องปรุงเนื้อไก่ และวิธีการย่างที่ทำให้ไก่สุกแห้งพอดี ไม่แฉะเยิ้มด้วยน้ำมันเหมือนเจ้าอื่นๆ เหล่านี้เป็นเอกลักษณ์เฉพาะที่เจ้าอื่นๆไม่อาจลอกเลียนได้เลย ไก่ย่างหนองกี่ จ. บุรีรัมย์ ไก่ย่างที่เสียบไม้ย่างด้วยเตาถ่าน มีวิธีทำที่ต่างจากร้านทั่วไปตรงที่จะหั่นไก่เป็นชิ้นๆ หมักกับเกลือ ซีอิ๊ว กระเทียมตะไคร้ โดยหมักทิ้งไว้ประมาณ 30 นาทีแล้วนำไปย่างไฟที่ก่อด้วยเตาถ่านเท่านั้น จากนั้นจึงนำน้ำมันเจียวจนหอมทาชโลมทาให้ทั่ว ไก่ย่างวิเชียรบุรี จ. เพชรบูรณ์ ขึ้นชื่อลือชาเรื่องความอร่อย ต่างจากทั่วไป ทั้งรสชาติและความกรอบของหนัง เนื้อนุ่ม รวมไปถึงน้ำจิ้มที่รสชาติแปลกๆ ร้านที่จำหน่ายไก่ย่างเหล่านี้จะตั้งอยู่สายสระบุรี-หล่มสัก ทางแยกเข้าอำเภอวิเชียรบุรี ร้านดั้งเดิมที่มีคนไปแวะชิมมากที่สุดได้แก่ ไก่ย่างของนายทรวง “ตาแป๊ะ” |
