“สงวนยอดผัก” อร่อยเลิศ ราดหน้ายอดฝีมือ

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์ 18 มีนาคม 2555 11:16 น.

บรรยากาศภายในร้าน        หากถามว่าเวลาจะไปหาของร้านอาหารกินในถิ่นที่ไม่คุ้นเคย จะใช้อะไรตัดสินว่าร้านไหนอร่อยหรือไม่อร่อย อย่างแรกก็ดูที่ว่ามีลูกค้านั่งกินอยู่เยอะหรือไม่ อย่างที่สองก็ลองมองหาป้ายการันตี หรือจำนวนปีที่เปิดขาย ซึ่งร้านอาหารร้านไหนที่เปิดกันมานานหลายสิบปี ก็เป็นเครื่องการันตีได้ว่าต้องอร่อยอย่างแน่นอน ไม่เช่นนั้นก็คงอยู่กันได้ไม่นานนมมาจนถึงทุกวันนี้               อย่างร้านราดหน้าที่ “ผ่านมาแวะกิน” จะพาไปลองชิมในมื้อนี้ ร้านนี้มีชื่อว่า “สงวนยอดผัก” ตั้งอยู่ตรงข้ามกับธนาคารแห่งประเทศไทย แถวๆ เทเวศร์ คุณสงวน สงวนวุฒิธรรม เจ้าของร้านและเจ้าของความอร่อยเล่าให้ฟังว่า ถ้านับว่าเปิดขายมานานเท่าไหร่ ก็นับได้ประมาณ 50 ปี เฉพาะตรงนี้ก็เปิดมา 30 กว่าปีแล้ว แต่ก่อนหน้านั้นไปขายในละแวกอื่นมาก่อน

คุณสงวน สงวนวุฒิธรรม เจ้าของร้าน        เริ่มแรกนั้นเป็นลูกมือขายราดหน้าอยู่แถวเยาวราช ก่อนจะมาเปิดขายเองด้วยสูตรที่ปรับปรุงขึ้นเฉพาะตัว โดยเป็นราดหน้าสูตรกวางตุ้ง ที่ทำสดๆ จานต่อจาน เสิร์ฟร้อนๆ หอมอร่อย ที่ร้านก็มีราดหน้าให้ลิ้มรสเพียงอย่างเดียว แต่มีเส้นให้เลือก 3 อย่าง คือ เส้นใหญ่ เส้นหมี่ และหมี่กรอบ               สูตรเด็ดของราดหน้าที่นี่ก็คือยอดผักตามชื่อร้าน ที่จะใช้ยอดคำน้าเลือกเฉพาะที่อ่อนๆ นำมาใช้ทั้งยอดลวกพอสุก ส่วนน้ำซุปที่นำมาทำราดหน้าก็เด็ดไม่แพ้กัน เพราะใช้น้ำซุปกระดูกหมูในส่วนที่เรียกว่าเอียวเล้งและคาตั๊ง มาต้มให้เปื่อยได้ที่ จนได้รสชาติหวานหอมกลมกล่อม

เส้นใหญ่ราดหน้า        เส้นทั้งเส้นใหญ่และเส้นหมี่ก็จะนำไปผัดกับน้ำมัน และใส่ซีอิ้ว ผัดในกระทะเหล็กและใช้ไฟแรง ก็จะได้เส้นที่พร้อมกิน เหนียวนุ่ม แถมกลิ่นหอมๆ ชวนกิน ส่วนเส้นหมี่กรอบได้จากการเส้นหมี่ขาวไปทอดจนกรอบ               ส่วนหมูชิ้นใหญ่ที่ใส่มาในราดหน้าก็เลือกใช้เนื้อสะโพกหมูส่วนขาหลัง หั่นเป็นชิ้นแล้วนำมาหมักด้วยสูตรเฉพาะของทางร้าน หมักค้างคืนจนเข้าที่ แล้วก็นำมาผัดกับน้ำซุปที่ปรุงกับเต้าเจี้ยวผสมกับกระเทียม พอเดือดแล้วก็ใส่แป้งมันให้เหนียวหนืดพอควร เวลาเสิร์ฟก็ตักเส้นใส่จาน ใส่ผักคะน้าที่ลวกแล้ว แล้วตัดน้ำราดหน้าร้อนๆ ราดลงมา               เห็นราดหน้ายกมาเสิร์ฟถึงโต๊ะแล้วก็น้ำลายสอ กระเพาะเริ่มทำงานขึ้นมาทันที ต้องเริ่มชิมมาตั้งแต่จานแรก ราดหน้าเส้นใหญ่ (ธรรมดา 35 บาท พิเศษ 40 บาท) จานนี้เรียกว่าเป็นจานคลาสสิกที่ต้องลองลิ้ม เพราะความหอมหวนชวนกินของเส้นใหญ่ที่ลองชิมแล้วเหนียวนุ่มถูกใจ พร้อมกับความหอมจากการผัดใส่ซีอิ้วมาเล็กน้อย

เส้นหมี่ราดหน้า        ส่วนน้ำราดหน้ารสชาติกลมกล่อม อร่อยแบบไม่ปรุงเพิ่มก็สุดยอดแล้ว เนื้อหมูก็นุ่มลิ้น เปื่อยละลายในปาก ชิ้นใหญ่เต็มคำ คะน้าลวกกรอบไม่ขม มาเป็นยอดผักจริงๆ ไม่ใช่ก้านแล้วหั่นสั้นๆ               ส่วน เส้นหมี่ราดหน้า (ธรรมดา 35 บาท พิเศษ 40 บาท) จานนี้ก็อร่อยโดนใจไม่แพ้กัน น้ำราดหน้านั้นรสชาติเหมือนกัน เพียงแต่แตกต่างกันที่เส้นหมี่จะให้รสสัมผัสอีกแบบ แต่ก็หอมชวนกินเช่นเดิม               จานสุดท้ายนี้ถือว่าเป็นของชอบของหลายคน ราดหน้าหมี่กรอบ (ธรรมดา 35 บาท พิเศษ 40 บาท) ความอร่อยที่แตกต่างจากจานอื่นอยู่ที่ความหอมกรอบของเส้นหมี่กรอบที่ทอดแล้ว นั้นกรอบอร่อย ไม่อมน้ำมัน ไม่มีกลิ่นหืน เมื่อโดนน้ำราดหน้าก็จะนิ่มลงเล็กน้อย กินแล้วน้ำราดหน้าเข้าไปผสมกลมกลืนอยู่ในเส้น อร่อยโดนใจ

ราดหน้าหมี่กรอบ        ราดหน้าอร่อยๆ จากมือเก๋าที่เปิดขายกันมานานนม ต้องมาลองชิมกันให้ได้ที่ร้าน “สงวนยอดผัก” แห่งนี้เท่านั้น               * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *               ร้าน “สงวนยอดผัก” ตั้ง อยู่ที่ 250/4 ถ.สามเสน แขวงบางขุนพรหม เขตกระนคร กทม. การเดินทางจากถนนสามเสน ตรงไปทางไปรษณีย์เทเวศร์ ร้านสงวนยอดผัก ตั้งอยู่ติดริมถนน ตรงข้ามไปรษณีย์เทเวศร์ และธนาคารแห่งประเทศไทย ร้านเปิดทุกวัน เวลา 09.00-20.00 น. โทร. 0-2281-0894

"ดินเนอร์ วาเลนไทน์" ที่ห้องอาหารญี่ปุ่น "เคนจิ"/สันติ เศวตวิมล

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์ 28 กุมภาพันธ์ 2555 18:58 น.

โดย : สันติ เศวตวิมล

"ลอบสเตอร์" จากเมืองเมน อเมริกา        ญี่ปุ่นเป็นชาตินักดัดแปลง        อาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่ถูกดัดแปลง        แต่อาหารญี่ปุ่นอร่อยสุดจะต้อง        เป็นอาหารญี่ปุ่นแท้...แท้ไม่ดัดแปลง               "แพง ขวัญข้าว"...ลูกสาวผม บอกกับผมและคุณป้าช้อยว่า คืนวันวาเลนไทน์ จะต้องกินอาหารกับคนรักที่สุดในชีวิต               ผมก็อยากจะรู้จักคนที่ลูกสาวผมรัก เผื่อ...เผื่อจะได้อุ้มหลานสักที รอมาหลายปีแล้ว               เธอพาผมไปที่ร้านอาหารญี่ปุ่นชื่อ "เคนจิ" ที่โรงแรมปาร์ค นายเลิศ

"เชฟ คาซูโยชิ" มิชิลีนหนึ่งดาว        ห้องอาหารญี่ปุ่นที่ว่า เมื่อปลายสิบปีก่อนผมเคยไปกินปลาฟูกุหรือปลาปักเป้าทะเลกับคุณ "พินิจ สมบัติศิริ" เจ้าของโรงแรมแห่งนี้                ตั้งแต่ท่านเสียไปก็ไม่ได้แวะเวียนมาเยี่ยมเยียนกัน ทั้งที่ชอบอาหารญี่ปุ่นห้อง "เคนจิ" กับอาหารฝรั่งเศส "มาเมซอง"                ห้องอาหารญี่ปุ่น "เคนจิ" ตบแต่งใหม่ กลิ่นอายตะวันออกแบบญี่ปุ่นที่ผมเคยมองดูสวนต้นไม้สบายตา...สบายใจ ช่วยทำให้อาหารอร่อยขึ้น                แต่ตอนนี้หายไป กลายเป็นบรรยากาศแบบตะวันตก ชนิดอึดอัด ซึ่งเหมาะสำหรับประเทศที่หนาวจัด ไม่ใช่ประเทศที่ร้อนจ้าแบบบ้านเรา                แต่เอ๊า...ก็พอจะเอาอยู่                เพราะลูกสาวจะพามาดูคนที่เธอรักมากที่สุดในคืน "วาเลนไทน์"...ไม่รู้ว่าหน้าตาว่าที่ลูกเขยจะหล่อเหลาเหมือนผมมั้ย?

"ราเมนตับห่านฝรั่งเศส"        คืนนั้น ที่ห้องอาหารญี่ปุ่น "เคนจิ" เขาจัดเป็นคืนพิเศษวันวาเลนไทน์ เชฟที่สั่งมาจากญี่ปุ่นชื่อ "คาซูโยชิ มิซูกุชิ" มีใบการันตีจาก "มิชิลีน" ระดับหนึ่งดาว                แต่ผมไม่ได้สนใจจะกี่ดาว เพราะลิ้นฝรั่ง...ลิ้นไทย มันไม่เหมือนกัน                ผมเคยชิม "เชฟมิชิลีนสามดาว" ทั้งที่เดินทางมาโชว์ฝีมือบ้านเรา จนไปถึงผมต้องเดินทางไปกินบ้านเขา แล้วผมก็บอกได้ว่า                "...ดาวมิชิลีน" กับ "ดาวเปิบพิสดาร" ของ "ป้าช้อย นางรำ" แตกต่งกันครับ                อย่างที่มีสำนวนไทยโบราณท่านว่า                ...ลิ้นใครลิ้นมัย สูตรใครสูตรมัน จะให้เหมือนกันไม่มีทาง...

เนื้อโกเบ" จากญี่ปุ่น        เมนูอาหาร "คืนแห่งความรัก" ที่เชฟเขาจัดเตรียมไว้ มีสองราคา คือถ้าเป็นชุดเล็กก็หัวละ 5,000                แต่ถ้าเป็นชุดใหญ่ละก็ 7,000 ทั้งนี้ยังไม่รวมค่าภาษี ค่าบริการที่จะต้องชาร์ตอีกต่างหาก                เพราะฉะนั้นเพื่อไม่ต้องคิดให้มันยุ่งยาก ทั้งค่าอาหาร ทั้งค่าเครื่องดื่ม รวมทั้งภาษีและบริการ...ตกหัวละหมื่นบาท                ถ้าเงินจำนวนนี้สามารถเรียกหาความรักได้ ผมก็ว่า...ไม่แพง!!                และไม่แพงด้วย เพราะรายการ "ดินเนอร์ วาเลนไทน์" ลูกสาวผม "แพง ขวัญข้าว" เป็นคนจ่ายครับ

"เป๋าฮื้อ" จากออสเตรเลีย        อาหารและเหล้าสาเก        "คืนแห่งความรัก"        เริ่มต้นด้วย "ออเดย์" หรือ "ออเดิร์ฟ" อาหารทะเล ที่ปรุงมาสี่...ห้าอย่าง        จานที่สองเป็น "ไข่ตุ๋นญี่ปุ่น" ใส่เนื้อปูแบบรสชาติฝรั่ง        จานที่สามเป็นหอยสกาลอป ไข่หอยเม่น ราดด้วยซอสเห็ดทัฟเฟิล ผสมเหล้าสาเก        จานที่สี่ เป็น "เป๋าฮื้อสด" จากออสเตรเลีย ราดด้วยซอสพิสดารทำจากกระเพาะของเป๋าฮื้อ        จานที่ห้า "กุ้งลอบสเตอร์" จากเมืองเมน อเมริกา ที่ในตัวมีรสชาติของกุ้งผสมกับปู        จานที่หก เป็นปลากระทงทอดหนังกรอบ ราดด้วยน้ำซอสแบบญี่ปุ่นปนฝรั่งเศส        จานที่เจ็ด เป็นเนื้อโกเบกริลล์ ของญี่ปุ่น มีซอสให้เลือกจิ้ม 4 อย่าง        ส่วนจานสุดท้าย เป็นขนมช็อกโกแลตชาวกับสตอเบอร์รี่แดง        (สำหรับเหล้าสาเกที่ใช้ดื่มคู่กับอาหารเป็นสาเกชื่อว่า "มาโบโรชิ" ที่แปลว่า "สาเกในฝัน" ที่เชฟเลือกสรรหิ้วมาจากโตเกียว)

อาหารคืนแห่งความรักเอร็ดอร่อยอย่างไรก็ขอให้ท่านอ่านคำวิจารณ์ที่คุณป้าผมเเขียนไว้บนหัวคอลัมน์ก็แล้วกัน                แต่สำหรับผม คืนนั้นความประทับใจไม่ได้อยู่ที่ได้ไปกินอาหารหรอกครับ                เพราะกินจนอิ่มหนำสำราญ คนที่ลูกสาวผมบอกว่านัดคนรักมาให้กินข้าวร่วมกันไม่เห็นมาซะที ผมรอไม่ไหวก็เลยต้องถามไปตรง...ตรงว่า                "เมื่อไหร่คนที่ลูกรักมากที่สุดในชีวิตจะมาให้พ่อรู้จักเสียที"                "แพง ขวัญข้าว" ยิ้มอย่างมีเลศนัย แล้วก็เอานิ้วนางข้างซ้ายที่เป็นนิ้วใส่แหวนหมั้น แหวนแต่งงานชี้มาที่ผมแล้วบอกว่า                ..."ก็พ่อนี่ไง แพงรักที่สุดในโลก..." มุกลูกสาวผมเยอะจัง ตามไม่ทันครับ

ดินเนอร์...กับ "เชฟกระทะเหล็ก""ชัยเทพ ภัทรพรไพศาล"ภัตตาคาร "ลี คิทเช่น"

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์ 6 มีนาคม 2555 15:53 น.

โดย : สันติ เศวตวิมล

"สันติ เศวตวิมล" ประธานคณะกรรมการตัดสิน "เชฟกระทะเหล็ก" ประเทศไทย        "เชฟเทพชัย"...ทำงานวงการอาหารมานานกว่าสามสิบปี มีประสบการณ์ภัตตาคารจีนระดับสี่...ห้าดาว จนกระทั่งเป็นเจ้าของเอง ติดอันดับเชฟคนเก่งของบ้านเรา               ผมบอกกับคุณป้าช้อยว่า        กว่าผมจะตัดสินใจรับเป็นประธานการแข่งขันอาหารในรายการ "เชฟ กระทะเหล็ก ประเทศไทย"        ผมปฏิเสธตัวแทนจากญี่ปุ่นซึ่งเป็นเจ้าของลิขสิทธิ์รายการโทรทัศน์นี้ไปหลายครั้ง

"ปลากระพงทอด" ราดซอสน้ำมันงา        ก็ไม่ได้เล่นองค์ทรงเดชแต่อย่างไรหรอกครับ        เพียงแต่ผมกลัวว่าผมคงจะทำไม่ได้ เพราะถ้าให้ไปเป็นกรรมการจะต้องวิพากษ์วิจารณ์ร่วมกับผู้เชี่ยวชาญทั้งหลาย ความรู้งู...งู ปลา...ปลา ผมจะไปทำอะไร        แต่ในที่สุดผมก็ตกลงใจเมื่อตัวแทนญี่ปุ่นอธิบายว่า        หน้าที่ผมก็เหมือน "เซฟซาไก" ในรายการ "กระทะเหล็ก" ที่เป็นประธานของคณะกรรมการแข่งขัน ผมไม่ต้องพูอวิพากษ์วิจารณ์อะไร เพียงแต่ถือว่าเป็นประธานในการตัดสินเท่านั้น        คือถ้ามีปัญหาอะไร ประธานถึงจะลงมาเอง        ก็นั่นล่ะครับผมจึงตัดสินใจรับเชิญเข้าร่วมรายการ จนกระทั่งป้าช้อยแกแซวผมว่า..."เชฟซาไก"               รายการ "เชฟ กระทะเหล็ก" ประเทศไทย ที่แพร่ภาพออกอากาศทางสถานีโทรทัศน์ช่อง 7 คืนวันพุธตอนห้าทุ่ม ท่านคงจะได้ดูกันแล้ว

"กุ่ยช่ายอากง"        ชอบไม่ชอบอย่างไร ช่วยบอกกันบ้างนะครับ        แต่สำหรับผมต้องเรียนท่านว่าชอบครับ ผมชอบที่ได้ทำรายการนี้ เพราะเป็นรายการที่เกี่ยวข้องกับอาหาร งานที่ผมถนัด        ก็ต้องเรียนท่านว่า สามสิบกว่าปีที่ผมทำรายการโทรทัศน์ผมทำรายการเกี่ยวกับอาหารทั้งนั้น               นับตั้งแต่ปี 2519 ทำรายการ "เปิบพิสดาร" ทางสถานีโทรทัศน์ช่อง 9 ตอนอยู่บางลำภู        ในปีต่อมา ทำรายการ "อร่อยบาทเดียว" ทางสถานีโทรทัศน์ช่อง 5        และก็มีอีกรายการคือ "เที่ยวชิมริมทาง" ทางสถานีโทรทัศน์ช่อง 11        หรือรายการที่ผมทำกับ "แพง ขวัญข้าว" ลูกสาวชื่อ "แม่ช้อยอร่อยเหาะ" ทางสถานีโทรทัศน์ช่อง 9 อีกครั้ง

"หูฉลามไก่พรหมจรรย์"        แต่รายการดังที่สุดก็คือ "ท้าพิสูจน์" ผมทำกับสถานีโทรทัศน์ช่อง 7 มานานกว่า 13 ปี และก็ได้กลับมาทำใหม่ในรายการ "เชฟ กระทะเหล็ก" ประเทศไทยคราวนี้        ความแตกต่างของรายการอาหารที่ผมทำทางโทรทัศน์ก็เหมือนการเขียนหนังสือพิมพ์        รายการที่ผมเคยทำมา เป็นรายการที่ผมต้องออกสนาม ลุยไปทั่วประเทศและก็ทั่วโลก เหมือนที่ผมเขียนคอลัมน์ "เปิบพิสดาร" ในหนังสือพิมพ์ไทยรับ        แต่ทำรายการ "เชฟ กระทะเหล็ก" ประเทศไทยเหมือนผมเขียน "ผู้จัดการบันเทิง" ในหนังสือพิมพ์เอเอสทีวี ผู้จัดการ เพราะเป็นอาหารอีกระดับหนึ่ง จะเรียกว่าเป็นระดับชาติ ระดับโลกก็ว่าได้        รายการนี้ทำให้ผมได้รู้จักกับเชฟพ่อครัวระดับประเทศมากมาย บางคนผมไม่เคยรู้จัก

กุ้งกระจก        บางคนผมมักจี่รู้จักกันดีเป็นสิบ...สิบปี อย่าง "เชฟชัยเทพ" ที่ผมไปดินเนอร์เปิบฝีมือทำอาหารของเขาแล้วเอามเขียนถึง เพื่อให้เป็นไปตามความตั้งใจของผมที่เขียนเล่าถึงบรรดาเชฟกระทะเหล็กระดับ ชาติทั้งหลายเพื่อท่านได้รู้จักกัน โดยตั้งชื่อข้อเขียนผมว่า "ดินเนอร์กับ เชฟกระทะเหล็ก ประเทศไทย"               "เชฟชัยเทพ"        จากดุสิตธานีมาเป็นเจ้าของ "ลี คิทเช่น"        ผมรู้จัก "เชฟชัยเทพ" มาตั้งแต่เขาเป็นผู้บริหารห้องอาหารจีน "เมย์ ฟลาวเวอร์"โณงแรมดุสิตธานี เชฟชัยเทพอยู่ในวงการอาหารจีนระดับประเทศมานานกว่าสามสิบปี จนกระทั่งลาออกมาเป็นเจ้าของกิจการภัตตาคารอาหารจีนสกุล "ลี" ชื่อแซ่บรรพบุรุษชาวจีนไหหลำ

ดินเนอร์กับ "เชฟเทพชัย" ผมเริ่มด้วยอาหารประจำตระกูลของเขาที่มาจากเมืองจีนคือ "ขนมกุ่ยช่ายทอด" อาหารจานดังประจำร้าน        ตามด้วยตุ๋น "ไก่พรหมจรรย์" ที่เขาใช้ไก่สามพันธุ์ตุ๋นด้วยกัน มีไก่ดำจีน ไก่ไทย ไก่ไหหลำ ผมชอบมานานแล้ว กินแล้วมีพลังสดชื่น เหมาะสำหรับผมที่อายุเกิน 60 มาหลายปีดีดัก        อาหารสองเมนูที่ว่าก็คุ้มค่าที่จะมาดินเนอร์กับเชฟชัยเทพ ส่วนเมนูอร่อยอีกมามายก็อยากจะเชื้อเชิญให้ท่านไปเปิบกันเองตามสบาย แต่ขอเรียนท่านว่า        ...ป้าช้อยบอกกับผมว่าฝีมือทำอาหารจีนของเชฟเทพชัยถ้าเรียกตามสำนวน ใหม่สมัยนี้ เขาเรียกกันว่า...ฝีมือขั้นเทพ ไม่เสพไม่ได้ทีเดียวเชียวครับ...        "สันติ เศวตวิมล"               "ลี คิทเช่น" อยู่ถนนจันทน์ ทุ่งมหาเมฆ โทรศัพท์ 02 231 2158 ถึง 9        สาขา 2 ที่ "ธนิยะ พลาซ่า" ชั้น4 โทรศัพท์ 02 231 2158 ถึง 9        "ลี คิทเช่น" ถนนนพระราม 3 เชิงสะพานแขวน โทรศัพท์ 02 683 8333

"โฮม ควิซีน" อาหารมุสลิม แบบอินเดีย / สันติ เศวตวิมล

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์ 13 มีนาคม 2555 16:57 น.

หน้าร้านมีเรือนองุ่นแตกสล้างแผ่สะพรั่งต้อนรับ        "อาหารมุสลิม...ที่ขายบ้านเราทั่วไปเป็นอาหารมุสลิมแบบไทย...ไทย แต่ร้านนี้เป็นอาหารมุสลิมแบบอินเดีย อร่อยแตกต่างกัน"               ที่ปากตรอกกัปตันบุช ถนนเจริญกรุง..."ป้าช้อย" เคยบอกผมว่าเมื่อสมัยป้าเป็นเด็ก ก็ตกราว 60 กว่าปีที่ผ่านมา มีร้านอาหารอิสลามอร่อย               ปากตรอกซึ่งปัจจุบันนี้เรียกว่า "ซอยเจริญกรุง 36" หรือบางท่านเรียกว่า "ซอยสถานทูตฝรั่งเศส" ซึ่งติดกับแม่น้ำเจ้าพระยา หรือสมัยก่อนหน้าคือราวแผ่นดินพระพุทธเจ้าหลวง รัชกาลที่ 5 คนรุ่นปู่ผมเรียกว่า "ตรอกโรงภาษี"               เพราะซอยนี้ตรอกนี้มีตึกแบบอังกฤษโบราณยุคสมัย "วิคตอเรีย" ที่สมัยนั้นเป็นที่ทำการเก็บกาษีการค้า

ในร้านที่ประตูทางเข้า มีพระคัมภีร์โกหร่านฝีมือการออกแบบโบราณของ "ศิลปินอินเดีย"        ปากตรอกที่ว่านี้เคยมีร้านอาหารอิสลามเจ้าหนังเอร็ดอร่อยมาก               ผมก็เคยไปกินอาหารอิสลามร้านที่ว่า สมัยเรียนอยู่สวนกุหลาบ เพราะมีเพื่อน "จตุมิตร" อยู่ที่ "โรงเรียนอัสสัมชัญ"               กินอาหารร้านนี้ อิ่มแล้วเดินข้ามถนนไปร้าน "เซ็นทรัล" ที่สมัยนั้นเป็นร้านขายหนังสือต่างประเทศที่มีมากกว่าร้านหนังสือไหน และที่สำคัญก็คือ               เป็นราานหนังสือใจดี ที่ยอมให้เด็ก...เด็กเปิดอ่านกันได้โดยไม่มีป้ายเขียนติดไว้ว่า               ...ห้ามแกะอ่าน...               ถ้าเจอร้านหนังสือเขียนป้ายอย่างนี้ผมเป็นต้องเปิดอ่าน(ฟรี)ทุกทีไป เพราะว่าเจ้าห้ามเฉพาะแกะ(ซึ่งบางทีคงหมายถึงแพะ เพราะมำคำไทยที่ใช้ว่า...เหมือนกันราบกับแพะกับแกะ)               ห้ามแกะอ่านก็คงจะหมายความว่า แกะ(แพะ)อ่านไม่ได้ แต่ผมเป็นคนจึงมีข้อยกเว้น...อ่านตามสบาย               ซอยกัปตันบุช ซึ่งเป็นกัปตันที่มีชีวิตจริงเข้าประเทศไทยมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 สมัยที่ "เซอร์จอห์นเบาาว์นิ่ง" เข้ามาทำสัญญาสิทธิอาณาจักร บังคับให้สยามเปิดการค้าเสรี

ภายในร้าน สะอาดสะอ้านด้วยสีเขียวและสีขาว ซึ่งเป็นสีของศาสนาดูงามสบายใจ        สัญญาที่ว่านี้สร้างความขมขื่นใจให้กับคนไทย จนเป็นเหตุให้เราต้องเสียดินแดนไปมากมาย               ถ้าคิดแล้วเราเสียดินแดนไทยให้กับจักรวรรดิ์นิยมนักล่าอาณานิมคม เมืองขึ้นอังกฤษ-ฝรั่งเศสไปสามในสี่ส่วนของประเทศชาติที่เราเหลือทุกวันนี้               มีเนื้อที่น้อยนิดเพียงเท่านี้ ก็ยังมี "นักการเมือง" บางคนยังเชือดเฉือนแผ่นดินขายให้กับต่างชาติซ้ำ...ระกำใจ!!               "ปากซอยกัปตันบุช"...มีร้านอาหารอร่อยอยู่สองเจ้า ล้วนแล้วแต่เป็นอาหารจากประเทศอินเดีย อาจจะเป็นเพราะว่าบริเวณนี้มีชาวอินเดียอยู่มาก อยู่ในซอยก็มี "ชุมชนฮารูส" ของชาวอินเดียที่นับถือศาสนามุสลิม               เพราะฉะนั้นจึงต้องมีร้านอาหารมุสลิมเจ้าที่ป้าช้อยกับผมกินเป็นประจำ               ส่วนร้านอาหารอินเดียอีกร้าน นักเปิบ...นักชิมรุ่นเก่าอายุจะต้องห้า...หกสิบปีขึ้นไป จะต้องรู้จักร้าน "หิมาลัย ช่า ช่า" แต่ร้านนี้เป็นร้านอินเดียที่ขายอาหารฮินดู               เล่ากันว่าเจ้าของร้านเป็นพ่อครัวประจำตัวของท่าน "ลอห์ดหลุยส์" อุปราชอังกฤษประจำประเทศอินเดียที่เคยเข้ามาปลดอาวุธคนไทยสมัยแพ้สงครามโลก ครั้งที่ผ่านมาแล้วเกิดได้ภรรยาไทย เลยไม่กลับบ้านกลับเมือง...ปักหลักปักฐานอยู่เมืองไทยเสียเลย

ทุกวันนี้ร้านอาหารอินเดียทั้งสองร้านไม่ได้ขายแล้ว ถ้าจะมีเหลืออยู่ก็รานเดียวคือร้าน "โฮม ควิซีน" ที่ผมจะเขียนเล่าคราวนี้               ร้านนี้เป็นร้านของลูกหลานชาวอินเดียที่อพพยพเข้ามาเมืองไทยตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5               ร้าน "โฮม ควิซีน" เป็นร้านอาหารมุสลิมปบบโบราณ คือเป็นมุสลิมแบบที่ในประเทศอินเดียทำกินกัน ไม่ใช่แบบอิสลามบ้านเราทำ จึงมีความแตกต่างแต่ก็อร่อยถูกลิ้นคนไทย ขอแนะนำเมนูที่ควรจะต้องสั่ง ดังนี้               1. เริ่มด้วย "น้ำรัสซี่" คือนมเปรี้ยวปั่นดื่มดับความร้อนและช่วยเจริญอาหาร        2. "ซุปอิสลาม" มีทั้งหางวัว แพะ และซุปไก่        3. "ข้าวหมกไก่" หมกแพะ และหมกปลา มีแกงมะเขือหรือสลัดผักเย็น "กาเลีย" แถมให้        4. ล้างปากด้วย "ชามัสล่า" หวานหอมชื่นใจแบบอินเดีย               ร้าน "โฮม ควิซีน" มีเมนูอาหารอร่อยอีกหลายสิบกรายการ เชิญไปเลือกเปิบกันตามสบาย แต่สำหรับผมกับ "ป้าช้อย" สั่งมาแค่นี้ก็...เอาอยู่!!               ส่วนปีที่แล้ววเอาน้ำไม่อยู่ แล้วปีนี้จะเอาน้ำอยู่หรือไม่ ตัวใครตัวมันครับ               ร้าน "โฮม ควิซีน" ในซอยเจริญกรุง 36 (ซอยกัปตันบุช หรือซอยสถานทูตฝรั่งเศส) ถนนเจริญกรุง บางรัก โทรศัพท์ 02-234-7911, 02-830-8766

อาหารไทยฝีมือ"เชฟชุมพล แจ้งไพร"เชฟกระทะเหล็ก/สันติ เศวตวิมล

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์ 20 มีนาคม 2555 16:17 น.

"สันติ เศวตวิมล" ถ่ายรูปร่วมกับ "เชฟชุมพล แจ้งไพร" และ "มล.ภาสันต์ สวัสดิวัฒน์" ในงานเทศต์อาหารไทยที่โรงแรม "อนันตรา"        เชฟชุมพล...ทำอาหารออกรสเค็มตามแบบลิ้นฝรั่ง แต่ถ้าออกรสหวานตามลิ้นไทย...ไทย บางทีฝรั่งคงไม่ชอบ               ผมบอกกับป้าช้อยว่า               ที่ญี่ปุ่นเขาเชิญให้ผมเป็นประธานการแข่งขันปรุงอาหารในรายการ "เชฟกระทะเหล็ก" แห่งประเทศไทย ผมพยายามนำข้อมูลเกี่ยวกับอาหารทั้งหลายมาเขียนเล่าในคอลัมน์ "เมนูผู้จัดการ" ทุกวันศุกร์ให้ได้อ่านกัน               สองเดือนที่ผ่านมา ผมเห็นข้อมูลที่น่าสนใจมากมายในรายการนี้เป็นข้อมูลใหม่...ใหม่ที่ผมได้มา จากวงการเชฟระดับชาติที่เข้ามาร่วมการแข่งขันทำให้ผมเกิดความคิดว่าผมควรจะ เอาเรื่องราวของบรรดาเชฟเหล่านี้มาเขียนให้อ่านกัน               เพราะเชฟแต่ละคน แต่ละท่านมีความเป็นมาน่าสนใจจะเป็นประโยชน์ให้กับผู้สนใจแวดวงอาหารซึ่งไม่ใช่บ้านเราท่านั้น               แต่เป็นมาตรฐานโลก               เมื่อปลายเดือนกุมภาฯ ผมเริ่มสัมภาษณ์เชฟกระทะเหล็ก ประเทศไทย คนแรกคือ "เชฟชัยเทพ ภัทรพรไพศาล" เจ้าของภัตตาคาร "ลี คิทเช่น"

"เมี่ยงคำ" ของกินเล่นที่ถูกใจ        "เชฟชัยเทพ"...เป็นเชฟที่เชี่ยวชาญเรื่องอาหารจีน (รายละเอียดหาอ่านได้จากหนังสือพิมพ์เอเอสทีวีผู้จัดการ ฉบับประจำวันศุกร์ที่ 2 มีนาที่ผ่านมา)               สัปดาห์นี้ผมตั้งใจว่าจะขอสัมภาษณ์ประวัติความเป็นมาของ "เชฟชุมพล แจ้งไพร" เชฟกระทะเหล็กประเทศไทย ที่ได้รับการยกย่องในระดับชาติว่า               เป็นพ่อครัวไทยที่มีชื่อเสียงเป็นที่ยอมรับในระดับโลก               ผมยังไม่ทันจะติดต่อกับเชฟชุมพลที่ว่าก็ได้รับการติดต่อจากเชฟเชิญผม ไปเทสต์อาหารไทยร่วมกับบรรดาผู้เชี่ยวชาญอาหารจากต่างประเทศรวมทั้งนักเขียน วิจารณ์อาหารท่านหนึ่งคือ "มล.กาสันต์ สวัสดิวัฒน์" บุตรของมรว.ถนัดศรี               งานนี้จัดที่ "โรงแรมอนันตรา" หรือโรงแรม "มารีออท" เดิม ริมแม่น้ำเจ้าพระยา ฝั่งธนบุรี               ประวัติ "เชฟชุมพล แจ้งไพร"               เป็นคนสมุทรปราการ แต่ครอบครัวเป็นเจ้าของร้านอาหารไทยชื่อ "สงวนศรี" อยู่ สี่แยกเพลินจิตร ซึ่งเป็นร้านเก่าแก่อายุกว่า 50 ปี เชฟชุมพลอยู่ในครัวตั้งแต่เด็ก พออายุ 18 ก็ได้ไปทำงานร้านอาหารไทยในต่างประเทศ จนมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักและยอมรับจากหลายประเทศ

"หมี่กรอบ" ตำรับชาววัง        เคยเป็นที่ปรึกษาอาหารไทยให้กับโรงแรมระดับสี่...ห้าดาว รวมทั้งร้านอาหารไทย "บลู อีเลฟแฟนท์" ปัจจุบันอายุ 39 ปี มีตำแหน่งเป็นผู้อำนวยการอาหารไทยเครือโรงแรมอนันตรา ทั่วโลก               การเทสต์อาหารไทย...ในวันนั้นใช้มาตรฐานอย่างที่นักเทสต์ทั่วโลกใช้ ทำกัน นับตั้งแต่วิธีการให้คะแนนซึ่งประกอบด้วยหลัก 4 ประการตั้งแต่               การจัดแต่งอาหาร ส่วนประกอบอาหาร ราชาติอาหารและกลิ่นอายความกลมกลืน               อาหารที่ผมเทสต์วันนั้นเสิร์ฟแบบตะวันตก คือเริ่มจากอาหารเรียกน้ำย่อย มีเมี่ยงคำ หมี่กรอบ ทอดมันปลา ช่อม่วง               แล้วตามด้วยยำ มี ยำส้มโอ ยำมะเขือยาว               ถัดมาเป็นซุป(เรียกตามฝรั่ง ถ้าเรียกแบบไทยป้าช้อยบอกผมว่าให้เรียก "แกงซด" ควรซดกินเปล่า...เปล่า) มีต้มยำกุ้ง ต้มข่าไก่

"แกงมัสมั่น" อาหารไทยที่ "ซีเอ็นเอ็น" โหวตให้ว่าอร่อยที่สุดในโลก        แล้วจึงมีแกงที่ป้าช้อยบอกผมว่าให้เรียก "แกงคลุก" ซึ่งหมายถึงต้องคลุกกินกับข้าว มีแกงมัสมั่น แกงเขียวหวาน แกงฉู่ฉี่ แล้วอาหารไทยจากครูจีน มี ไก่ผัดเม็ดมะม่วง และก็ ปลานึ่ง               สุดท้ายล้างปากล้างคอด้วย "ขนมหม้อแกง"               การทำอาหารของ "เชฟชุมพล" ทำแบบไทยโบราณ คือสมัยก่อนนั้นยังไม่มีผงชูรสเป็นตัวช่วย               แต่อาจจะเป็นเพราะเชฟชุมพลทำอาหารอยู่ต่างประเทศเป็นเวลานานหลายสิบ ปีรสชาติค่อนข้างจะเอาใจฝรั่ง คืออาหารจะออกเค็มนำ(เข้าใจว่าที่เชฟชุมพลจะต้องทำเช่นนี้ก็เพราะ ทำอาหารไทยในต่างประเทศจึงต้องตามใจ...ตามลิ้นลูกค้า)

การทดสอบอาหารไทยในวันนี้เป็นไปตามโครงการเชฟชุมพลกับโรงแรมอนันตรา ต้องการรวบรวมตำรับตำราอาหารไทยเพื่อใช้เป็นมาตรฐานร้านอาหารไทยของโรงแรม อนันตราซึ่งมีอยู่ทั่วโลก               ใครสนใจโครงการนี้ผมว่าลองคุยกับ "เชฟชุมพล" เข้าได้ เผลอไผลอาจจะได้ทำงานร่วมกันครับ               เชฟชุมพล แจ้งไพร               "โรงแรมอนันตรา" ถนนเจริญนคร ฝั่งธนบุรรี โทรศัพท์ 02-365-7500

แกงหมูชะมวง

credit  สมาชิก ความรักสีจาง bloggang.com

แกงหมูชะมวง

หมูต้มใบชะมวงเป็นอาหารพื้นเมืองของระยอง ที่ขึ้นชื่อ รู้จักกันแพร่หลาย เพราะในเขตนี้มีต้นชะมวงขึ้นอยู่มาก การทำก็ไม่ยาก
เครื่องปรุง

* หมูเนื้อแดง 1 กิโลกรัม
* ใบชะมวง 5 ถ้วยตวง
* น้ำตาลปิ๊ป 5 ช้อนโต๊ะ
* น้ำปลา 8 ช้อนโต๊ะ
* พริกแห้งแดงเม็ดใหญ่ 2 เม็ด
* พริกไทย 1 ช้อนชา
* ข่า 2 ช้อนชา
* หอมแดง 6 ช้อนโต๊ะ
* กระเทียม 4 ช้อนโต๊ะ
* กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
* เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
* มะขามเปรี้ยว

วิธีทำ

1. นำใบชะมวงมาลนไฟ พอใบชะมวงเปลี่ยนสี ก็นำมาฉีกอย่างหยาบๆ
2. นำพริกแห้งที่แกะเม็ดออกมาแช่น้ำสักครู่ แล้วผึ่งไว้บนตะแกรง
3. นำข่าที่หั่นเป็นแว่นๆ พร้อมทั้งหอมกระเทียมที่ปลอกเปลือกแล้ว มาคั่วในกระทะ โดยทำทีละอย่าง
4. นำกะปิมาห่อใบตอง แล้วเผาไฟให้หอม
5. หั่นหมูเป็นชิ้นโตๆ ขนาด 1 - 2 นิ้ว
6. นำพริก หอม กระเทียม ข่า พริกไทย ตำให้ละเอียด แล้วจึงใส่กะปิเผา จากนั้นก็ตำคลุกเคล้าให้ละเอียดอีกครั้ง
7.
นำหมูที่หั่นไว้แล้ว ใส่กะทะตั้งไฟรวนสักเล็กน้อย แล้วจึงเอาเครื่องปรุงที่ตำไว้จนละเอียดลงไป ผัดไปเรื่อยๆ จนหอม จึงใส่น้ำปลา น้ำตาล มะขามเปียก ใบชะมวงผัดไป