“มีสเตริล” เมนูใจ . . อาหารอร่อยที่สุดในเมืองไทย / แม่ช้อยนางรำ

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์ 16 พฤษภาคม 2548 17:49 น.

โดย...แม่ช้อยนางรำ

“ปลาฮามาชิ” จาก “ญี่ปุ่น”        “เจ้านายคะ ...จงรู้ไว้เถิดว่า        นี่คือร้านอาหารอร่อยระดับโลก        มาตั้งอยู่เมืองไทยพลาดเปิบไม่ได้”                เห็นภาพ ประกอบคอลัมน์ “เมนูผู้จัดการ” คราวนี้ เจ้านายคงจะแปลกใจ               เพราะแต่ก่อนแต่ไรภาพที่เอามาลงจะเป็นภาพอาหารที่ปรุงสำเร็จวางไว้อย่างสวยงามอยู่ในจานหรือชาม               แต่คราวนี้ไม่ใช่ !!               ก็จะให้ใช่ได้อย่างไร เพราะนี้คือความแตกต่างที่เอร็ดอร่อยกว่า จนอีชั้นการันตีให้เจ้านายได้รู้ว่า               นี่คือ . . . ร้านอาหารอร่อยที่สุดในประเทศไทย               เป็นร้านอาหารที่ปรุงด้วยคำที่อีชั้นคิดค้นขึ้นมาใช้แทนคำว่าเมนูทั่วๆไปว่านี่คือ . . “เมนูใจ” ร้านเดียวในประเทศไทย และร้านที่สองในโลก                *****

เนื้อวัว “มัสซึซากะ” จาก “ญี่ปุ่น”        ร้านนี้ชื่อเป็นฝรั่งมังค่าว่า “มีสเตริล” ( Mistral ) อยู่ที่ศูนย์การค้าเกษร ถนนราชปรารภ               เป็นร้านที่เจ้านายไม่เคยพบเห็นที่ไหนเพราะเขามีบริการแปลกที่สุดในโลก               เพราะร้านนี้เขาไม่มีเมนู               แต่ร้านนี้เขามีผลิตภัณฑ์ประกอบอาหารดีที่สุดในโลก ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์น้ำ สัตว์บก สัตว์บิน พืช ผัก ผลไม้ นม เนย เหล้า ไวน์ ขนมปังทั้งหมด หรือเครื่องปรุงอาหารทั้งหลาย ดีที่สุดในโลก ตระเตรียมเอาไว้               เมื่อคุณเข้ามานั่งในร้าน เจ้าหน้าที่จะถามคุณสั้นๆว่า . . “ชอบทานอะไร ชอบรสแบบไหน หรือแพ้อาหารอะไร”               ตอบเขาสั้นๆเช่นกัน แล้วเขาก็จะเข้าครัวไปทำอาหารแต่ละจานออกมาให้ อาหารที่ว่านี้ อีชั้นจึงเรียกว่า “เมนูใจ”                พ่อครัวคิดค้นขึ้นมาเองทันใด ตามแรงบันดาลใจจากคำบอกเล่าที่คุณอยากจะรับประทาน               อาหารเช่นนี้ ตรงกับคำหนึ่งที่วงการอาหารทั้งโลกใช้กันคือ               “อาหารอร่อยที่สุดไม่มีในเมนู”               เพราะปรุงอาหารที่แปลกพิสดาร ร้านอื่นที่ไหนๆในโลกเขาไม่ทำกัน ร้าน “มิสเตริล” ที่ว่าจึงจะต้องตระเตรียมของที่ดีที่สุดในโลกเอาไว้               อีชั้นจะยกรายชื่อวัตถุดิบที่เขาใช้ในการปรุงอาหารแต่ละจาน ที่เขาสั่งมาจากประเทศต่างๆทั่วโลก

“ไก่พินเทรด” (Pintade) จาก “ฝรั่งเศส”        “เนื้อวัวมัสซึซากะ” สุดยอดเนื้อวัวของโลกจากญี่ปุ่น               “เนื้อแกะเลี้ยงธรรมชาติ” จากออสเตรเลีย               “หอยสแกลลอป” หรือหอยเชลล์จากอลาสก้า               “เป็ดไก่พันธุ์พิเศษ” จากฝรั่งเศส               “เซราโนแฮม” ที่เลี้ยงด้วยลูกเกาลัดจากสเปน               “ปลาทะเล” จากเขตน้ำเย็นของขั้วโลกเหนือ               เห็ด ตับห่าน และชีสจากฝรั่งเศส และคาร์เวียร์จากรัสเซีย ฯลฯ

“สแกลลอป” (หอยเชลล์) จาก “อลาสก้า”        ก็เพราะความเป็นสุดยอดของยอดสุดสำหรับอาหารที่แปลกอร่อยพิสดารอย่าง ที่ว่า อีชั้นจึงไม่ขอเอารูปอาหารที่พ่อครัวชุดนี้เขาปรุงตามใจ เอามาตีพิมพ์               ทางที่ดีเจ้านายจะต้องไปลองดูเอาเอง แล้วไม่ต้องสั่งเมนูอะไร ให้พ่อครัวเขาทำเมนูใจออกมาให้รับประทาน เพื่อพิสูจน์ว่าเป็นอย่างที่อีชั้นเขียนเหมือนโฆษณาไว้อย่างนั้นหรือเปล่า               ไม่ต้องดูอื่นไกล เอาอีชั้นเป็นตัวอย่างก็ได้               เจ้านายก็รู้ว่าอีชั้นเปิบมาสารพัดสารพันมากมาย เปิบในประเทศ เปิบนอกประเทศ มาเปิบร้าน “มีสเตริล” คืนนั้น อีชั้นยืนยันการันตีบอกกับเจ้านาย โดยไม่กลัวว่าจะถูกตัดเงินเดือน ในกรณีอร่อยไม่เหมือนที่เขียนไว้ว่า               ร้านนี้อร่อยที่สุดในเมืองไทย               อร่อยเป็นที่สองในโลก               . . . ส่วนร้านอร่อยที่หนึ่งนั้นอยู่เมืองซีแอตเติล รัฐวอชิงตัน สหรัฐอเมริกา แล้วร้านนั้นก็ใช่ร้านไกลอื่นเป็นร้านต้นแบบของร้านนี้ ที่บรรดาคนดังทั่วทุกมุมโลกจะต้องบินไปเปิบกัน               . . . แต่ตอนนี้คนดัง เศรษฐีเก่าเศรษฐีใหม่ รวมทั้งนานๆจะเป็นเศรษฐีกับเขาอย่างอีชั้น ตอนนี้ไม่ต้องบินไปกินกันที่อเมริกา แค่เกสรพลาซ่านี่ก็อร่อยได้บันลือโลกแล้วเจ้าค่ะ . . . เจ้านาย               “แม่ช้อย นางรำ”               ร้าน “ MISTRAL BANGKOK RESTAURANT ”        ศูนย์การค้าเกษร ชั้นล๊อบบี้        เปิดบริการ 11.00-23.00 น. ทุกวันเว้นวันจันทร์        โทรศัพท์ 0-2656-1440 www.MISTRALBANGKOK.com

***************************               ทีมอร่อยของ“มีสเตริล”               คำว่า “มีสเตริล” หมายถึงลมหนาวที่พัดมาจากทางตอนเหนือของทวีปยุโรป พัดลงมาสู่ทะเลเมดิเตอร์เรเนียนผ่านประเทศฝรั่งเศส               ทีม “มีสเตริล” ทั้งหมดเป็นคนตะวันตก ตั้งแต่คนอยู่ในครัวและคนนอกครัว ทีมของพวกเขาเคยได้รับรางวัลมากมาย               ในอเมริกาเขาคือทีมทำอาหาร “ท็อปเท็น” สำหรับ “สถานีโทรทัศน์ซีเอ็นเอ็น” ยกย่องว่า พวกเขาเป็นร้านอาหารอร่อยที่ที่สุดในอเมริกา

หมูอบ “อุมเบเรีย” อาหารอิตาเลียน ของดีที่มีมาให้ชิม / แม่ช้อยนางรำ

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์ 18 เมษายน 2548 19:08 น.

โดย...แม่ช้อยนางรำ

“นักกินอาหารอิตาเลียนทั้งหลายอ่านตรงนี้        นี่คือหมูอบสูตรโด่งดังที่สุดของอิตาเลียน        รสชาติเป็นอย่างไร ต้องลองหาโอกาสลิ้มชิมรสดูสักครั้ง”               อีชั้น...ไม่นึกไม่ฝันว่า จะได้กิน หมูอบอุมเบเรีย อีกที เมื่อหลายสัปดาห์ที่ผ่านมา               และยิ่งนึกไม่ถึงว่า จะได้มากินในเมืองไทย ไม่ใช่ไปกินที่แคว้นอุมเบเรีย เหมือนที่เคยไปกินที่อิตาลีเมื่อสมัยที่อยู่ที่ยุโรป               แต่มันก็ได้แต่นึกได้แต่ฝัน เดินทางไปหลายประเทศมาหลายปี ไม่มีโอกาสได้แวะอิตาลีอย่างที่ตั้งใจเสียที               แต่คราวนี้ไม่ผิดหวัง ได้กินหมูอบอุมเบเรียสมตั้งใจ กินในเมืองไทย กินในกรุงเทพมหานคร กินที่โรงแรมฮอลิเดย์ อินน์ ถนนสีลม นี่เลยเจ้าค่ะ เจ้านาย               ****

เรื่องมีอยู่ว่า หนู “สุกฤตา ชมธวัช” ลูกสาวเพื่อน ที่แม่ของเธอมีฝีมือทำอาหาร เป็นที่รู้จักมักจี่ของพวกเราดี “หนูเอ๋” เธอเป็นประชาสัมพันธ์อยู่ที่โรงแรมนี้               เธอเชิญอีชั้นไปเป็นเกียรติเปิดงาน “เทศกาลอาหารอิตาเลียน” ร่วมกับท่านทูตวัฒนธรรมอิตาลี ประจำประเทศไทย ซึ่งจัดขึ้นที่ห้องวินโด ออน สีลม               ไปเป็นเกียรติให้ลูกเพื่อน ก็ไม่ได้คาดหวังว่าจะได้กินเจ้าหมูอบอุมเบเรียที่ว่าหรอกเจ้าค่ะ               เพราะไปงานอิตาเลียนที่ไหน เป็นจำอาหารอิตาลีเขาได้ว่าจะต้องมีอะไรบ้าง เพราะคนบ้านเรา ชอบอาหารอิตาเลียนกันไม่กี่อย่าง               แต่พอเดินเข้าไปในงาน อีชั้นก็ตาค้าง เพราะเห็นเจ้าหมูน้อยนอนแอ้งแม้งอยู่ถาดร้อนข้างหน้า               ฮัดช่า !! .. อีนี่มันหมูอุมเบเรีย ที่ฉานอยากจะกินมาเป็นสิบๆ ปี ใช่มั๊ยจ๊ะนาย (ต้องบ่นเป็นสำเนียงแขก เพราะ “คุณจันทร์ ศรีชวาลา” เจ้าของโรงแรมนี้เป็นคนอินตะระเดีย นี่เจ้าค่ะ เจ้านาย)

เทศกาลอาหารอิตาลี ของโรงแรมฮอลิเดย์อินน์ ที่ผ่านมาเมื่อหลายอาทิตย์ก่อน ไม่ใช่จะมีแค่หมูอบอุมเบเรีย ที่อีชั้นเป็นปลื้มเท่านั้นซะเมื่อไหร่...เจ้านาย               อีนี่...ฉานเดินสังเกตตลอดงานท่านทูตอิตาลีกับเชฟอิตาเลียนขนเอาของ ดีมาชุมนุมในงานนี้มากมาย เลือกเอาแต่ที่เดอะเบสต์จริงๆ เจ้าค่ะ               อย่างข้าวริซอสโต...มาจาก “ลอมบาร์ดี้” เนื้ออบอิตาเลียน...จาก “ทัศคานี” พิซซ่า มอสซาเรลล่า...จาก “เนเปิลส์” ไส้กรอกอิตาเลี่ยน...จาก “โบโลญย่า” ฯลฯ เขาขนเอามาสารพัดกิน กินกันไม่หวัดไม่ไหว               เสียดาย ที่งานนี้มีผ่านไปแล้วถ้าเจ้านายอยากกินก็ต้องรอปีหน้าฟ้าใหม่               แต่ถึงอย่างไร...เจ้านายก็ไม่ต้องเสียใจไป               เพราะถึงจะไม่มีเทศกาลอาหารอิตาเลียน ไม่มีบุฟเฟต์ ให้ตักกินสบายท้องในราคาสบายกระเป๋า แต่ที่โรงแรมฮอลิเดย์อินน์ เขาก็ยังมีอาหารนานาชาติไว้บริการอย่างหลากหลาย ทั้งอาหารญี่ปุ่น อินเดีย ยุโรป และรวมถึงมี พิซซ่า พาสต้า สปาเก็ตตี้ หนึ่งในอาหารอิตาเลียนไว้รอเจ้านายอย่างเต็มที่               อีนี่...ฉานรับประกันจ้า…เจ้านาย               *******************************************               ห้องอาหาร วินโด ออน สีลมโรงแรมฮอลิเดย์อินน์ สอบถามรายละเอียดที่ โทร. 0-2238-4300 ต่อ 4398               เบื้องหลัง-ความอร่อย “หมูอบ-อุมเบเรีย”        ในอิตาลี...มีหมูอร่อยให้กินมากมาย ถ้าเป็นหมูย่าง ต้องกินที่ “ซาร์ดิเนีย” ที่นั่นเขาจะขุดหลุมย่างหมูใต้ดิน               แต่ถ้ากินหมูอบ ต้องกินที่ “อุมเบเรีย” ที่นี่ อบหมูได้อร่อยสุดๆ ใช้ลูกหมูขนาดสิบกว่าวัน ขนาดหมูหันแต้จิ๋ว หนังจะกรอบ เนื้อจะนิ่ม (หมูหันแต้จิ๋วกินแค่หนัง แต่ของ”อุมเบเรีย” กินทั้งตัว)               และที่อร่อยมากก็เพราะเขาจะมีซอส “เห็ดดำทรัฟเฟิล” ให้ราดบนเนื้อหนังหมู        เจ้าเห็ดดำทรัฟเฟิลแพงที่สุดในโลกนั้น ดีที่สุด ของอิตาลีอยู่ที่ “อุมเบเรีย”

กุ้งผัดเนย

ส่วนประกอบ

- หา ซื้อกุ้งกุลาดำอวบๆ ขนาดใหญ่หน่อยน่าจะอร่อยกว่าสัก 8 - 9 ตัว บางคนบอกว่า เนื้อของกุ้งตัวโตไม่อร่อย แข็งกระด้าง หารู้ไม่ว่าหากนำมาปรุงด้วยสูตรอย่างของฝรั่งนั้น จะอร่อยนัก ตักเข้าปากเคี้ยวเต็มคำถึงรสดี

- ต้องมีเลมอนมะนาวฝรั่งหั่นเป็น แว่นๆ สัก 1 ลูก เดี๋ยวนี้มะนาวเลมอนนิยมปลูกกันมานานแล้วทางภาคเหนือของเมืองไทย เลมอนเป็นมะนาวที่มีกลิ่นหอมมาก จะใช้เป็นเครื่องปรุงได้ทั้งลูกพร้อมผิวที่มีสีเหลืองสดสวย และใช้แต่งจานอาหารต่างๆได้อีกด้วย

- ใช้โรสแมรี่สด 2 ช่อ ก็พอจะกลบกลิ่นคาวได้แล้ว สามารถหาซื้อแบบสดๆได้เช่นกัน นำมาเด็ดหยาบๆเพื่อให้น้ำมันหอมระเหยออกมาได้ เมื่อโดนความร้อน

- นอกจากนี้ยังมีน้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ

- เนยเหลวชนิดเค็ม 2 ช้อนโต๊ะ

- กระเทียมกลีบใหญ่หรือเล็กก็ได้ตามชอบ ซอยหยาบๆ

- พริกสดซอย ชอบเผ็ดมากก็ใส่มาก ไม่ชอบเผ็ดก็ใส่แต่น้อยๆ เอาแค่พอได้รส ได้กลิ่นก็พอ

วิธีปรุง

- ตั้ง กระทะใส่เนยพร้อม ใส่กุ้งที่ทำความสะอาดแล้ว ผ่าหลังดึงสิ่งสกปรกออก ผัดเนยเคล้ากับกุ้ง ใส่ชิ้นเลมอนผัดพอให้กุ้งสุก ตักขั้นพักไว้ก่อน

- จากนั้นตั้งกระทะใส่น้ำมันมะกอกก่อน ร้อนดีแล้วใส่กระเทียม พริกซอย โรสแมรี่ ผัดจนหอมดีแล้ว ใส่กุ้งผัดที่พักไว้

- ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยป่น อย่าให้กุ้งสุกจนเนื้อแข็งเกินไปจะอร่อยกว่า ตักขึ้นพร้อมเสริฟ

- จะทานกับข้าวสวยร้อนๆแนมกับน้ำปลาพริกหรือจะทานกับผักสลัดสด หรือจะทานกับเส้นก๋วยเตี๋ยวแป้งอื่นๆก็อร่อยดี

ซุปแอปเปิล

เครื่องปรุง

๐ เนย 30 กรัม
๐ แครอต 200 กรัม
๐ ขึ้นฉ่ายฝรั่ง 200 กรัม
๐ หอมหัวใหญ่ 200 กรัม
๐ กระเทียมสับ 1 ถ้วย
๐ ซุปไก่ 2 ถ้วย
๐ นมข้นจืด 1 ถ้วย
๐ ใบโหระพาสับ 1 ช้อนโต๊ะ
๐ พริกไทยดำ 1/2 ช้อนโต๊ะ
๐ แอปเปิล 1 ผล
๐ แป้งมันผสมน้ำแล้ว 1/2 ถ้วย
๐ เกลือเล็กน้อย

วิธีทำ

1. หั่นแอปเปิล แครอต หอมหัวใหญ่ ขึ้นฉ่ายเป็นชิ้นๆแล้วนำไปผัดกับเนย และกระเทียม จากนั้นนำไปปั่นให้ละเอียดก่อนนำไปใส่ลงในหม้อซุป พร้อมเครื่องปรุงที่เหลือ เคี่ยวจนข้น

2. ตักใส่ถ้วยซุป แต่งด้วยชิ้นแอปเปิลสดให้สวยงาม พร้อมเสิร์ฟ

KFC Style Coleslaw

ใครๆที่ไปทาน KFC ต่างต้องเคยลิ้มลองโคลสลอว์กันมาแล้วใช่มั้ยค่ะ ลองมาทำทานเองกันดูบ้างไหมคะ

กะหล่ำปลี (ซอยเล็ก)	8 ถ้วย
แครอท (หั่นเล็กๆ)	1/4 ถ้วย
น้ำตาลทราย	1/3 ถ้วย
เกลือ	1/2 ช้อนชา
พริกไทย	1/8 ช้อนชา
นมสด	1/4 ถ้วย
มายองเนส	1/2 ถ้วย
น้ำส้มสายชู	1 1/2 ช้อนชา
น้ำมะนาว	2 1/2 ช้อนชา
เนยจืด	1/4 ถ้วย

วิธีทำ
1. ซอยกะหล่ำปลีและแครอทให้เป็นชิ้นเล้กๆ
2. ผสมน้ำตาล เกลือ พริกไทย นม มายองเนส เนยจืด น้ำส้มสายชูและน้ำมะนาวให้เข้ากัน
3. นำกะหล่ำปลีและแครอทที่ซอยแล้วมาคลุกเคล้าจนเข้ากันดี
4. นำส่วนผสมที่เข้ากันดีแล้วใส่ตู้เย็นไว้อย่างน้อย 2 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ

สเต็กตับวัว

เครื่องปรุง

ตับวัว(ชิ้นละ150กรัม)	2	ชิ้น
น้ำมันพืช	1½	ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว	2	ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย	2	ช้อนโต๊ะ
พริกไทยดำโขลกหยาบ	1	ช้อนโต๊ะ
กระเทียมไทยกลีบเล็กสับ	¼	ถ้วย
ดอกกะเพราสับ	¼	ถ้วย
ใบยี่หร่าซอย	¼	ถ้วย
เม็ดพริกไทยอ่อนบุบพอแตก	2	ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น	1	ช้อนชา
น้ำมันพืชสำหรับทอด	1½	ถ้วย
ผักกินแนมมีผักปลังลวก,
ผักไผ่,มะเขือกรอบสีม่วง,
มันเทศชุบแป้งทอด
น้ำเกรวี
น้ำหรือน้ำสต๊อกหมู	½	ถ้วย
ซีอิ๊วขาว	2	ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย	2	ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น	1	ช้อนชา
เม็ดไทยสดบุบพอแตก	2	ช้อนโต๊ะ
มันเทศชุบแป้งทอด
มันเทศ(150กรัม)	1	หัว
แป้งสาลีอเนกประสงค์ร่อน	1	ถ้วย
แป้งข้าวเจ้า	2	ถ้วย
เกลือป่น	½	ช้อนชา
น้ำตาลทราย	½	ช้อนชา
น้ำ	1½	ถ้วย

วิธีทำ
1.ล้าง ตับ พักในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ จึงใส่ลงในอ่างผสม เติมน้ำมันพืช ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย พริกไทยดำ กระเทียม ดอกกะเพรา ใบยี่หร่า เม็ดพริกไทยอ่อน พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น คลุกเคล้าให้ทั่ว นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดานาน 30 นาที  
     
2.ทำมันเทศชุบแป้งทอดโดยล้างมันเทศให้สะอาด หั่นมันเทศตามยาวเป็นชิ้นหนาขนาด 0.5 ซม.แล้วหั่นมันเทศอีกครั้งให้เป็นเป็นแท่งยาว ใส่ถาดเตรียมไว้ จากนั้นร่อนแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า เกลือ และน้ำตาล ใส่ในอ่างผสม ค่อยๆใส่น้ำลงผสมจนเข้ากันดี จึงใส่มันเทศที่หั่นลงชุบให้แป้งติดทั่ว ใส่ลงทอดในกระทะน้ำมันร้อนด้วยไฟกลางจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นวางบนกระดาษซับน้ำมัน พักไว้

3.ตั้งกระทะน้ำมันด้วยไฟกลางจนร้อน ใส่ตับวัวที่หมักลงทอดจนเหลืองทั่วทั้งสองด้าน ตักขึ้นใส่จาน ทอดตับวัวอีกชิ้นเช่นเดียวกัน
4.ทำ น้ำเกรวีโดยตักน้ำมันในกระทะที่ทอดตับวัวออกให้เหลือประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ใส่เครื่องที่หมักทั้งหมด ตามด้วยน้ำหรือน้ำสต๊อกหมู ผัดพอทั่ว ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น และเม็ดพริกไทยสด ผัดพอข้น ปิดไฟ

5.ตักตับวัวทอดใส่จาน ตักน้ำเกรวีราด จัดผักสดใส่จาน เสิร์ฟพร้อมมันเทศชุบแป้งทอด

น้ำสลัด sour cream

ซาวร์ ครีม (Sour cream) คือครีมเปรี้ยวคล้ายกับโยเกิร์ตและนมเปรี้ยว เป็นการใส่เชื้อแบคทีเรียลงในหางครีม เพื่อเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นกรดเปรี้ยว ทำให้ครีมเกาะตัวข้นมากขึ้น ซาวร์ครีมนั้นจะมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ ใช้ปรุงแต่งรสชาติอาหารและขนมได้ (สูตรโดย Benny B)
ส่วนผสม :
ข่แดง 6 ฟอง
น้ำตาลทรายป่น 40 กรัม
เกลือทะเล (แบบหยาบ) 3 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยขาวเม็ดบดละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ
มัสตาร์ดครีมดิจอง 50 กรัม
น้ำส้มสายชูกลั่น 5% 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
นมข้นหวาน 110 กรัม
คอตเตจชีส 150 กรัม
ซาวร์ครีม 450 กรัม
น้ำมันสลัด 320 กรัม
เครื่องปรุงรสไก่ 1 1/2 ช้อนชา
วิธีทำ :
1. ผสมเกลือทะเล เครื่องปรุงรสไก่ พริกไทยขาวบด มัสตาร์ด น้ำส้มสายชู น้ำมะนาว คนให้ละลายเข้ากัน พักไว้
2. ผสมนมข้นหวาน คอตเตจชีส ซาวร์ครีม คนให้เข้ากัน พักไว้
3. ผสมไข่แดง น้ำตาลทรายป่น ลงในเครื่องปั่นน้ำผลไม้ใช้ความเร็วสูง ปั่นให้เข้ากันและเนียนดี
4. ค่อยๆ ใส่ส่วนผสมที่พักไว้ลงไปสลับกันจนหมด ปั่นให้เข้ากันดี ค่อยๆ ใส่น้ำมันสลัดลงไปจนหมด ปั่นให้เข้ากันดีแล้วลดความเร็วกลาง 1 นาที เพื่อไล่อากาศให้น้ำสลัดเนียนเข้ากัน หยุดเครื่องคนให้เข้ากันเบาๆ
5. เทใส่ภาชนะปิดสนิทแช่เย็น 1 คืน เวลาจะรับประทาน คนหรือเขย่าให้เข้ากันก่อน

มะกะโรนีอบซอสเนื้อสับ

เครื่องปรุง
- มะกะโรนีรูปข้องอ 225 กรัม
- เนยสดเค็ม 4 ช้อนโต๊ะ
- พาร์มีซานชีสขูด 60 กรัม
- ลูกจันทน์คั่วป่น 1/3 ช้อนชา
- ไข่ไก่ตีให้เข้ากัน 2 ฟอง
- หอมใหญ่สับละเอียด 1 หัว
- กระเทียมบุบพอแตก 3 กลีบ
- เนื้อวัวสับ 460 กรัม
- ซอสมะเขือเทศเข้มข้น 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำสต็อกเนื้อ 6 ช้นโต๊ะ
- ไวน์แดง 2 ช้อนโต๊ะ
- พาร์เลย์สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
- แป้งสาลีอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ
- นมสดจืด 1/2 ถ้วย
- เกลือและพริกไทยปรุงรสตามชอบ
- ยอดโหระพาสำหรับตกแต่ง
- ชามอบ
วิธีทำ1. ต้มมะกะโรนีให้สุกพอดี
2. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส 5-10 นาที
3. ตั้งกระทะด้วยไฟอ่อน จากนั้นใส่เนย 1 ช้อนโต๊ะลงไป พอเนยละลายจึงใสมะกะโรนี ตามด้วยพาร์มีซานชีสครึ่งหนึ่ง ลูกจันทน์ ปรุงรสดวยเกลือ พริกไทย ผัดจนทั่ว ผิดไฟ ตักใส่อ่างผสม จากนั้นใส่ไข่ที่ตีครึ่งหนึ่ง คนให้เข้ากัน พักไว้
4. ทำซอสเนื้อโดยตั้งกระทะด้วยไฟอ่อน ใสเนย 1 ช้อนโต๊ะ พอเนยละลาย ใส่หอมใหญ่และกระเทียมลงผัดจนหอม เร่งไฟเป็นไฟกลาง ใส่เนื้อวัวสับลงไปผัดจนสุก ตามด้วยซอสมะเขือเทศเข้มข้น น้ำสต็อกเนื้อ ไวน์แดง และพาร์สเลย์ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ลดไฟเป้นไฟอ่อน เคี่ยวต่อ 15-20 นาที
5. ทำซอสขาวดดยตั้งกระทะด้วยไฟอ่อน ใส่เนยที่เลหือลงไป พอเนยละลายจึงใส่แป้งสาลีผัดด้วยตะกร้อให้เข้ากันและข้น จึงใส่ไข่ที่เหลือ คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย
6. ตักมะกะโรนีที่ผสมไข่ครึ่งหนึ่งลงในชามอบ ราดด้วยซอสเนื้อแล้วตักมะกะโรนีที่ผสมไข่ลงอีกชั้น ราดด้วยซอสขาว โรยพาร์มีซายชีสที่เหลือ นำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ อบ 30 นาที หรือจนหน้าเหลือง ยกอกจากเตา ตกแต่งด้วยยอดโหระพา

ซอสต่างๆ

ซอสสเปน
ส่วนผสมเนยหรือน้ำมันที่ได้จากการอบเนื้อ 3 ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่สับ 1 ช้อนโต๊ะ
แคร์รอตสับ 1 ช้อนโต๊ะ
เบคอนหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
ผักชีฝรั่งสับ 1 ช้อนโต๊ะ
แป้งสาลี 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำสต๊อค 6 ถ้วย
มะเขือเทศบดเข้มข้น 1 ช้อนชา
ไวน์ขาว 1/2 ถ้วย
ใบกระวาน 1 ใบ
เหล้าเชอรี่ 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ พริกไทย เล็กน้อย
วิธีทำ
1. เอาเนยใส่หม้อตั้งไฟ พอเนยละลายใส่หอมใหญ่ แคร์รอต เบคอน ผักชีฝรั่ง ผัดจนผักสุก นุ่มใส่แป้งสาลีลงไป ลดไฟลง ค่อยๆ คนด้วยไม้พายตลอดเวลา จนเป็นสีน้ำตาลแก่ (ต้องระวังอย่าให้ไหม้นะครับ)
2. ค่อยๆ เติมน้ำสต๊อค คนตลอดเวลา อย่าให้แป้งเป็นลูก ใส่มะเขือเทศบด และไวน์ ใส่ใบกระวาน เคี่ยวต่อไป ไม่ต้องปิดฝา
3. นานๆ ก็เปิดคนเสียที กันติดก้นหม้อ จนซอสงวดเหลือครึ่งเดียว ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง จึงเติมเกลือ พริกไทย ปรุงรสตามชอบ
4. ซอสนี้ ต้องกรองด้วยกระชอน เอาแต่น้ำ แล้วทิ้งไว้ให้เย็น ใส่ภาชนะปิดฝา เก็บไว้ในตู้เย็น เมื่อซอสเย็น ก็ช้อนไขมันทิ้งเก็บเอาไว้ปรุงเป็นซอสอื่นๆ ได้อีกหลายอย่าง
5. ถ้าจะใช้ซอสสเปน ก็ไม่ยาก นำมาตั้งไฟให้เดือดอีกครั้ง คนตลอดเวลา ยกลงใส่เหล้าเชอรี่ ก็เป็นซอสสเปนเรียบร้อย
ซอสมาเดียร่า (ซอสเหล้าแดง)ส่วนผสม
เหล้ามาเดียร่า หรือไวน์แดง 1/2 ถ้วย
ซอสสเปน 3/4 ถ้วย
วิธีทำ
ต้มไวน์ให้เดือด และเคี่ยวจนเหลือครึ่งหนึ่ง ใส่ซอสสเปน คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย เป็นอันเรียบร้อย โรงเรียนฝรั่ง
ซอสโบเดอแลล์ส่วนผสมเนย 1 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงสับ 1 ช้อนโต๊ะ
เหล้าแดง 1/2 ถ้วย
พริกไทย 10 เม็ด
ซอสสเปน 1 ถ้วย
ไขกระดูกวัวหั่นชิ้นเล็กๆ 1 ช้อนโต๊ะวิธีทำละลาย เนยผัดหอมแดงให้นุ่ม ไวน์ พริกไทยเม็ด เคี่ยวจนไวน์เหลือครึ่งเดียว ใส่ซอสสเปนเคี่ยวไฟอ่อนๆ ต่อไปอีก 15 นาที ยกลงจากเตา ช้อนไขมันออกกรองด้วยกระชอน เทซอสใส่หม้อตุ๋น ไขกระดูกวัวตุ๋นจนไขละลาย

ซอสทั้งสามอย่างนี้(ซอสสเปน, ซอสมาเดียร่า, ซอสโบเดอแลล์) ใช้กินกับเนื้ออบ ย่าง หรือทอด และลิ้นวัวทอด
ซอสเบชาเมลส่วนผสม
นมสด 1 ถ้วย
ใบกระวาน 1 ใบ
หอมแดงซอย 1 ช้อนชา
เนย 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ พริกไทย
วิธีทำ
1. ต้มนมกับใบกระวาน หอมแดง ประมาณ 5 นาที ใช้ไฟอ่อน อย่าให้นมเดือด ยกลงกรองด้วยกระชอน
2. ละลายเนยในกระทะ นำแป้งลงผัด พอแป้งสุก ยกลงจากเตา ค่อยเติมนมที่กรองไว้ทีละน้อย คนให้เข้ากัน อย่าให้เป็นลูก ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน คนต่อไปจนซอสเดือดปรุงด้วยเกลือ พริกไทยเล็กน้อย
ซอสเห็ด
ส่วนผสม
เอาเนย 2 ช้อนโต๊ะ เห็ดกระดุมหั่นบางๆ 1/4 ถ้วย เกลือ พริกไทย และซอสเบชาเมล 1 ส่วน ครีมหรือนมชนิดเคี่ยวข้น 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
ก็ เอาเนยละลายใส่กระทะ ใส่เห็ดลงผัด 2-3 นาที เติมเกลือ พริกไทย ใส่เห็ดผัดในซอสเบชาเมลที่อุ่นร้อน ใส่ครีม คนให้เข้ากัน จะอร่อยมาก ใช้ราดพอร์คช็อพก็อร่อยหรือราดสเต๊กปลา

สปาเกตตี้ไก่

ส่วนประกอบ
- เส้นสปาเก็ตตี้ 200 กรัม
- เนื้ออกไก่ 200 กรัม
- เกลือป่น 1 ช้อนชา
- มะเขือเทศ 4 ผล
- พริกหวาน 1 ลูก
- เนยสด 4 ช้อนโต๊ะ
- หอมหัวใหญ่สับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
- ซอสมะเขือเทศ 4 ช้อนโต๊ะ
- ซอสปรุงรส 1ช้อนโต๊ะ
- ไวน์แดง 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทย 1 ช้อนชา
- ออริกาโน 1/2 ช้อนชา

  วิธีทำ
- นำเนื้อไก่มาบดหยาบ ใส่ซอสปรุงรส และพริกไทยเล็กน้อย หมักพักไว้
- ต้มเส้นสปาเก็ตตี้จนนุ่ม คลุกน้ำมันพืชเล็กน้อย เพื่อไม่ให้ติดกัน
- หั่นมะเขือเทศ พริกหวาน และหอมหัวใหญ่เป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กๆ
- ตั้งกะทะไฟกลางใส่เนย พอเนยละลาย นำหอมหัวใหญ่ลงผัดให้หอม ใส่เนื้อไก่
ซอส ปรุงรส ไวน์แดง ซอสมะเขือเทศ พริกไทย เกลือป่น ออริกาโน คลุกเคล้าให้เข้ากัน พอเดือดใส่ มะเขือเทศ พริกหวานลงไป ตักขึ้น ราดบนเส้นสปาเก็ตตี้ที่เตรียมไว้
- จัดเสิร์ฟ

ราสเบอร์รี่ฟรีซ..ราสเบอร์รี่ปั่น

ส่วนประกอบ - น้ำต้มสุก1/2 ลิตร - ราสเบอร์รี่กวน 3 ช้อนโต๊ะ - น้ำเชื่อม 1/4 ถ้วย - น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ - น้ำแดง 1 ถ้วย วิธีทำ  - นำราสเบอร์รี่ น้ำต้มสุก น้ำเชื่อม น้ำมะนาว น้ำแดง ปั่นจนส่วนผสมเข้ากัน - เติมน้ำแข็งบด 4 ถ้วยตวง - ปั่นต่อจนน้ำผลไม้และน้ำแข็งเข้ากันคล้ายหวานการ์ตูนโรแมนติกเย็น พร้อมเสิร์ฟ

บรูสเกต้า (Bruschetta)

บรูสเกต้า (Bruschetta)

ส่วนประกอบ

- มะเขือเทศลูกใหญ่สีแดง 6 ขีด - น้ำตาลทรายแดง 5 ช้อนโต๊ะ - เกลือ 3 ช้อนชา - น้ำส้มสายชู 4 ช้อนโต๊ะ - กระเทียมซอยบางๆ 1/2 ถ้วย - ใบโหระพา 1 ถ้วย - ขนมปังฝรั่งเศส 2 แท่ง - ออริกาโน 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. นำมะเขือเทศไปต้มจนเปลือกแตก (ไม่ต้องเละมาก) นำขึ้นมาลอกปอกเปลือกออก สับให้ละเอียด ใส่ชามพักไว้ 2. ผสมเครื่องปรุงทั้งหมดในมะเขือเทศการ์ตูนโรแมนติกที่สับแล้ว ยกเว้นกระเทียม แบ่งใส่ลงไปเพียงครึ่งเดียว อีกครึ่งเหลือไว้โรยหน้า คนให้เข้ากันจนน้ำตาลและเกลือละลาย 3. โรยหน้าด้วยกระเทียมที่เหลือพร้อมกับใบโหระพา ตกแต่งให้สวยน่ารับประทาน 4. ขนมปังหั่นแฉลบเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 เซนติเมตร อบไฟปานกลาง (350 องศาฟาเรนไฮต์) พอให้กรอบนอกนุ่มใน ยกออกไปเสิร์ฟ 5. ก่อนรับประทานนำบรูสเกต้าไปแช่ในช่องฟรีสหนึ่งชั่วโมงหรือช่องธรรมดา 2-3 ชั่วโมงให้เย็น วิธีรับประทาน - ตักบรูสเกต้าบนขนมปังแต่ละคำที่จะรับประทาน ควรมีกระเทียมอย่างน้อย 1-2 ชิ้น โหระพา 1 ใบ จึงจะได้รสชาติอิตาลีแท้ - ถ้าใช้ขนมปังฝรั่งเศส (bugette) ต้องหั่นให้บางกว่าในรูปประมาณครึ่งเซนติเมตร และอบให้กรอบ หรือใช้ขนมปังแครกเกอร์ก็อร่อยและสะดวกดี

ญามา (YAMA) “อาหารโฮมเมด” ... ถูกและอร่อย / แม่ช้อยนางรำ

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์

22 พฤษภาคม 2548 15:49 น.

“คุณญามา” กับตู้โชว์เค้กนานาชนิด ที่เธอประดิษฐ์ประดอย        “เจ้าของร้านเป็นศิลปินจากศิลปากร        สำเร็จมัณฑนศิลป์แต่มาหากินกับอาหาร        เหตุผลเพราะเป็นคนชอบรับประทาน        ใครทำให้ทานหรือจะอร่อยเท่าเราทำให้คนอื่น”               ขนมเค้ก . . ทั้งเค้กธรรมดาและเค้กหน้าที่เจ้านายเคยชมว่าอร่อยนักอร่อยหนา               เป็นเค้กที่อีชั้นซื้อมาจากร้าน “ญามา” นี่ล่ะเจ้าค่ะ               แต่ก่อนเขาขายอยู่ที่ห้องแถวโบราณ ทางโค้งถนนตรงกันข้ามกับป้อมพระสุเมรุ แล้วจู่...จู่ก็หายไป               อีชั้นก็เลยไม่ได้ซื้อไปฝากเจ้านาย สาเหตุอย่างหนึ่งก็เพราะเจ้านายไม่จ่ายสตางค์               แต่ตอนนี้หวังว่า (ถ้าเจ้านายจ่ายค่าเค้กมาให้บ้าง) เจ้านายคงจะได้กินกันอร่อยอีกแล้ว เพราะร้าน “ญามา” เขาย้ายไปอยู่ไม่ใกล้ไม่ไกลจากที่เก่า
“ร้านญามา” อยู่ถนนสามเสน ใกล้เขตพระนคร หรือตรงข้ามซอยวรพงษ์        “ญามา” ชื่อที่เก๋ไก๋ แถมสะกดด้วยตัวไม่เหมือนใคร เจ้าของร้านเป็นคนอยู่ในแวดวงอาหารหวาน-คาว โดยเฉพาะอาหารฝรั่งกับอาหารมังสวิรัติมาหลายสิบปี               ทั้งๆ ที่เธอเล่าเรียนวิชามัณฑศิลป์ จากมหาวิทยาลัยศิลปากร               แต่พอจบปั๊บ . . เธอก็เปิดร้านขายขนมปัง ขนมเค้ก อาหารฝรั่งประเภทอะลาคลาสจานเดียวเรื่อยมา เอาวิชาฝากครูบาอาจารย์ที่มหาวิทยาลัยไว้               ส่วนตัวเองก็ลุยไปหัวเห็ดเจ็ดย่านน้ำ ไปประเทศต่างๆ ทั้งยุโรป อเมริกา ที่เขาเล่าลือกันว่าทำอาหารอร่อย “ญามา” ไปกิน ไปเรียนเขามาเรียบ               เก็บวิชาเขามาแล้วจึงเปิดร้าน “ญามา” อยู่ที่โค้งป้อมพระสุเมรุที่ว่ามาหลายสิบปี แล้วก็ย้ายมาอยู่ที่นี่ . . . นัยว่าทนค่าเช่าไม่ไหว               **********************               เหตุผลที่อีชั้นเป็นลูกค้าประจำกันมาหลายปีดีดัก ก็เพราะว่าขนมเค้ก หรือไม่เค้กร้านนี้เขาใช้เครื่องปรุงผสมอย่างดี        ประเภทโรงแรมสี่ห้าดาวเขาใช้กันทั้งนั้น               แต่ว่าถึงสนนราคาแล้วถูกกว่าเป็นเท่า . . สองเท่าตัว               ที่ทำเช่นนั้นได้ก็เพราะ “ญามา” เธอทำเองทุกอย่างสารพัด ไม่มีลูกกวนตัวไม่มีผัวกวนใจ อยู่คนเดียวแสนสบาย ทำขนมขายได้ลูกค้าได้อบอุ่นกว่า
อาหารจานเดียว มีทั้งเส้น . . ผัก . . และข้าว แบบตะวันตกพบตะวันออก        **************************                เมนูแนะนำ “ร้านญามา”                อาหารจานเดียว (อะลาคลาส)        -ข้าวหมูอบ 40 บาท        -สลัดผักทอสคาน่าแบบอิตาเลียน 60 บาท        -สปาเกตตี้โบโลเนส 60 บาท               ขนมเค้กราคาตั้งแต่ 35-55 บาท มีมากมายหลายชนิดเชิญเลือกกันเอง                ***************************                ก็แบบฉบับร้าน “โฮมเมด” คือทำด้วยมือ อาหารทุกจานสั่งแล้ว “ญามา” ถึงจะลงมือปรุงเอง ไม่ใช่ทำทิ้งไว้จนรสชาติ เซ็ง . .               ส่วนขนมนมเนยเค้กมีหน้าหรือไม่มีหน้าทั้งหลาย ทำขายวันต่อวัน ไม่มีค้างคืนเด็ดขาด ของร้านนี้ถึงสด สะอาดแล้วก็อร่อย
ใครที่จะสั่งเค้กไปกินที่บ้านเป็นปอนด์ สำหรับวันสำคัญ “ญามา” ก็ทำเค้กแปลกๆ อย่าง “เค้กอินทผาลัม” . . . “เค้กส้ม” . . “เค้กมะตูม” รสชาติจะไม่เหมือนเค้กร้านไหน จะเอาไปเปรียบเทียบกับเค้กโรงงานทั้งหลายไม่ได้ . . ที่นี่ทำใหม่สดด้วยมือทุกวัน               **************************               ความจริงอาหารจานเดียวของ “ญามา” เมนูที่เอามาเขียนนั้นเป็นเมนูประจำวัน แต่ถ้าเมนูพิเศษละก็ไม่มีในเมนูอยากจะกินอะไรก็บอกมา ถ้าถูกใจ ถูกหู ก็จะลงมือทำโชว์ฝีมือทันที               ใครอยากจะดูก็เข้าไปในครัวได้ เพราะสะอาด มีอุปกรณ์แบบโรงแรมใช้ เห็นแล้วยิ่งจะเพิ่มรสชาติความอร่อยขึ้นอีกโข               มีสิ่งเดียวเท่านั้นที่จะต้องระวังกันก็คือ . . ถ้าถูกใจก็ทำให้กิน ถ้าไม่ถูกใจ “ศิลปินญามา” ก็พูดจาไม่รู้เรื่องเหมือนกัน ! !               . . . ไม่ยักกะเหมือนอีชั้นนะเจ้านาย ถ้าจ่ายสตางค์ให้มาเป็นต้องได้กิน แต่ขืนไม่จ่าย ไม่มีวันจะได้กินอะไรทั้งนั้น               เชื่ออีชั้นมั้ยละเจ้าค่ะ . . . .               * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *               “แม่ช้อย นางรำ”                ร้านญามา (YAMA) ถนนสามเสน บางลำพู ใกล้เขตพระนคร ฝั่งตรงข้ามซอยวรพงษ์ เปิดขาย 10.00-19.30 น. ทุกวัน โทรศัพท์ 0-2629-9843, 0-1409-4252

" ชาโต เดส์ บรูมส์ " ไวน์ไทย . . แพงที่สุดในโลก / แม่ช้อย นางรำ

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์ 30 พฤษภาคม 2548 16:42 น.

โดย...แม่ช้อย นางรำ

" วิลเลจฟาร์ม-ไวน์เนอรี่ " บ้านเกิดของ " ชาโต เดส์ บรูมส์ " อยู่ที่ " วังน้ำเขียว " โคราช.        " เรื่องนี้เจ้านายจะต้องอ่าน        รำค้าน . . รำคาญ เจ้านายซื้อมาได้        ซื้อไวน์ด้วยหู ไม่ได้ซื้อไวน์ด้วยลิ้น        ไวน์ไทยเจ้านี้ ฝรั่งสั่งซื้อไปดื่มกิน "                อีชั้น . . นะรู้มานานแล้วว่า               มีไวน์ไทยตัวหนึ่ง มีมาตรฐานสูงเท่ากับไวน์ฝรั่งเศส อยู่ในเกรด " กรอง ครู " เสียด้วยซ้ำ               เพื่อนนักดื่มไวน์หลายคนที่อีชั้นรู้จัก เขาบอกกับอีชั้นว่า               " ไวน์ตัวนี้นี่อรหันต์น้อยเชียวนะคุณช้อย "               เจ้านายก็รู้นี่ว่า " อรหันต์ใหญ่ 5 พระองค์ " ที่พวกนักดื่มไวน์เขายกย่องกันมีอะไร เห็นซื้อมาวางโชว์ไว้ครบเซท แต่ไม่เห็นเปิดให้ลูกน้องได้ถองสักกรึ๊บ               เจ้านายรู้อ๊ะปล่าวว่า ไวน์ดีหรือไม่ดีทิ้งไว้นานไม่ดีเหมือนกันทั้งนั้น เพราะสุภาษิตของอีชั้นอยู่ที่ว่า               " ไวน์ดีต้องอยู่ในกระเพาะ ไม่ใช่อยู่บนตู้โชว์ "               *****

" สลากทอง-น้ำไวน์แดง " ที่มาของคำแปลจากฝรั่งเศสเป็นไทยว่า " ปราสาทในสายหมอก "        อีชั้น . . รู้ด้วยว่า ไวน์ไทยที่วงการนักดื่มทั้งหลายยกย่องว่าดีที่สุดในประเทศไทย และกำลังจะก้าวขึ้นไปสู่เวทีนักดื่มไวน์โลก               ไวน์ขวดที่ว่านี้ เป็นของเพื่อนรุ่นพี่ของอีชั้นเอง               แล้วไวน์นารี่ที่ทำไวน์ขวดนั้น ก็ไม่ได้อยู่ไกลจากกรุงเทพฯ สักเท่าไหร่กัน               ขับรถจากกรุงเทพฯไปอำเภอวังน้ำเขียว นครราชสีมา ซึ่งอยู่ด้านหลังเขาใหญ่ไป ไปร้อยกว่ากิโลแมตรท่านั้น ก็ได้ดื่มไวน์ที่ดีที่สุดในโลกแล้ว               *****               รู้ . . รู้อย่างนั้นมาหลายปีดีดัก แต่ไม่มีโอกาสได้ไปดื่มด่ำกับเขาซะที               " อายเขามั้ยล่ะ " . . ตระเวนชิมไวน์มาหลายประเทศในโลก ทั้งไวน์โลกเก่า ไวน์โลกใหม่ แต่ไวน์เมืองไทยบ้านเรา ยังไม่เคยไปเทสต์เขาซะกะที อย่างนี้ต้องเปิดเพลง " แอ๊ด คาราบาว " ที่ร้องว่า . . . . " คนไทยหรือปล่าว " ?               *****

" คุณวีระวัฒน์ ชลวณิช " ผู้ให้กำเนิด " ชาโต เดส์ บรูมส์ "        คนไทยเจ้าค่ะ . . เจ้านาย               เมื่ออาทิตย์ก่อนได้ฤกษ์ ขับรถออกจากบ้านลาดพร้าวตอนเช้า ยังไม่ทันสายก็ถึงไวน์นารี่ที่ว่า เขาชื่อ               " วิลเทจฟาร์ม-ไวน์นารี่ "               อยู่ที่อำเภอวังน้ำเขียว นครราชสีมา จะมาทางถนนมิตรภาพ เลี้ยวเข้าไปทางปักธงชัย-กบินทร์บุรีก็ได้ หรือจะมาทางนครนายกมาถึงปราจีนบุรีก็เลี้ยวขึ้นไปทางกบินทร์บุรี-ปักธงชัยก็ ได้ทั้งนั้น               พอถึงอำเภอวังน้ำเขียว ซึ่งเบื้องหน้าเป็นทิวเขาใหญ่ เบื้องหลังเป็นทิวเขาไม่ใหญ่ แต่สลับซับซ้อนราวกับเนินเขาลูกเล็กๆในฝรั่งเศส ในสวิตเซอร์แลนด์               ทีนี่ล่ะเจ้าค่ะ เป็นบ้านเกิดของไวน์ไทยที่ดีที่สุดในประเทศไทย               *****                      เพื่อไม่ให้เสียเวลาดื่มไวน์               อีชั้นก็บอกเลยได้ว่า ไวน์ดีของไวน์นารี่นี้ชื่อว่า "ชาโต เดส์ บรูมส์ " เป็นไวน์แดงแรงฤทธิ์ มีส่วนผสมของ “ เจ้าซีราส ” กับ “ กาแบร์เนตโซลียอง ” ที่มีรสชาติเข้มข้น แทรนนินหนัก มีกลิ่นโอ๊ค เหมาะสำหรับดื่มเล่นๆหรือดื่มจริงๆก็ได้ทั้งนั้น

*****               ถ้า . . เจ้านายจะถามอีชั้นว่าไวน์ชาโตนี่เจ้านี้เป็นอย่างไร               ลูกน้องก็จะต้องเรียนเจ้านายตรงๆโดยไม่มีผลประโยชน์กับใครทั้งนั้นว่า               . . . เป็นไวน์ไทย(หมายถึงไวน์แดง) เยี่ยมที่สุดเท่าที่เมืองไทยมีมา . . .               ปรกติอีชั้นนะชอบซีราสกับกาแบร์เนตโซลียองอยู่แล้ว เพราะว่ามันหนักอย่างที่สำนวนอีชั้นก็ต้องว่า               " เมื่อจิบรสชาติมันระเบิดปาก เมื่อกลืนรสชาติมันระเบิดในคอ "               สมัยก่อนจึงเป็นแฟนประจำของ " จาคอป กรีค " ของออสเตรเลีย แต่เดี๋ยวนี้เสียใจ ฝรั่งไม่ได้แอ้มเงินอีชั้นต่อไป               เจ้า " ชาโต เดส์ บรูมส์ " จาก "วังน้ำเขียว " ขวดเดียวเท่านั้นก็โอเคแล้ว               เลิกเสียทีซื้อไวน์ด้วยหู ใครเขาหลอก . . เอ้ยใครเขาบอกก็ซื้อมาได้เป็นหมื่นเป็นแสน               . . . ไวน์ไทยของดีสู้ฝรั่งได้ ก็เจ้านี่ไง รายละเอียดยังมีมากมาย อยู่แต่ว่าเมื่อไหร่เราจะไปดื่มด้วยกันล่ะเจ้าค่ะ อีชั้นยังมีเรื่องเขียนเล่าอีกเยอะ               " แม่ช้อย นางรำ "

"ซุง เป่า คู่" กุ๊ก . . ปรุง "หูฉลาม "จากพระราชวังปักกิ่ง / แม่ช้อย นางรำ

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์

6 มิถุนายน 2548 18:50 น.

"หูฉลามฮ่องเต้" ที่อีชั้นตั้งชื่อให้ไม่ให้เหมือนผู้แอบอ้างเอาชื่อฮ่องเต้มาใช้ . . ซึ่งไม่ใช่ !! อีชั้นเรียกว่า"หูฉลามหอมหวนมวลดอกไม้"        " หูฉลาม . . กินมาก็นัก        "หูฉลามฮ่องเต้" อย่าคุย        ของแท้ต้องสูตรที่ปักกิ่ง        "ฮ่องเต้จีน" ไม่เคยอยู่ไทย"               เจ้านายขา . . .        "โรงแรมโนโวเทลโลตัส" ในซอยสุขุมวิท 33 (ซอยแดงอุดม) เขาเชิญอีชั้นให้ไปลองฝีมืออาหารจีนสูตรปักกิ่ง จากฝีมือเชฟชื่อ "ซุงเป่าคู่" ที่เดินทางมาเมืองไทยร่วมในงานฉลอง 10 ปี โรงแรมโนโวเทลโลตัส กรุงเทพฯ               "กิ่งจริงหรือกิ่งก้าน" อีชั้นถามประชาสัมพันธ์เพื่อความมั่นใจ เธอก็ยืนยันว่าเป็นเชฟปักกิ่ง เท่านั้นยังไม่พอ แต่เป็นเชฟที่รัฐบาลจีนที่ปักกิ่งเลือกเป็นพ่อครัวทำอาหารจีนต้อนรับแขกบ้าน แขกเมืองด้วย               อู้ฮู !! วางหูโทรศัพท์ปั๊บ อีชั้นก็ทิ้งจานก๋วยเตี๋ยวราดหน้า "อาถิ่น นาทอง" ร้านหลังบ้าน ซึ่งเป็นอาหารจีนเหมือนกัน แล้วไปกินอาหารจีนปักกิ่งดีกว่า               *****

"โรงแรมโนโวเทลปักกิ่ง" ของจริง . . ที่จัดเลี้ยงของรัฐบาลจีน        "โรงแรมโนโวเทลโลตัส" . . เชื่อถือได้เจ้าค่ะเจ้านาย               อีชั้นเป็นแฟนประจำบุฟเฟ่ต์เขามาหลายปีดีดัก ชอบอาหารอินตะระเดียที่นี่ อร่อยเงียบๆเฉียบขาด               เพราฉะนั้น ถ้าเขาบอกมาเช่นนั้นมันก็จะต้องมีอะไรที่ไม่ธรรมดา               ไปคราวนี้ก็เลยยิ่งรู้ว่าไม่ธรรมดา . . . (ถ้าไม่มาคงจะเสียดาย)               พ่อกุ๊กหนุ่มแต่อายุปาเข้าไปใกล้สี่สิบชื่อ "อาซุง เป่าคู่ " (เป่าเดี่ยวคงไม่ได้) เป็นพ่อครัวประจำคณะรัฐบาลจีนที่ปักกิ่ง เวลามีงานเลี้ยงรับรองแขกบ้านแขกเมือง อาซุงจะต้องไปเป่าคู่เป็นประจำ               แล้วก็เลยเป็นพ่อครัวติดอันดับของเมืองนี้ และเป็นพ่อครัวจีนใหญ่ของโรงแรม "โนโวเทลปักกิ่ง" ระดับสี่ . . ห้าดาวด้วย เจ้าค่ะ               *****

"กุ๊ก" กับเก๊กกุ๊ก ซุง เป่าคู่ . . อายุแก่เกือบ 40 แต่หน้าเด็กเก๊ก . . คนยืนข้าง หน้าแก่ แต่อายุแค่ 40 (หมายความว่า อีก 40 ก็ครบ 100 พอดี)        พอรู้ว่ามาจากปักกิ่ง               อีชั้นไม่เกรงกริ่งเลยสั่งให้เขาทำ "หูฉลามสูตรปักกิ่ง" มาให้ลองเปิบลองชิม จะได้สิ้นสงสัยว่า ใช่หรือไม่ใช่ ?               เพราะปักกิ่งอีชั้นไปหลายคราว ไปทุกครั้งก็จะต้องไปกินหูฉลามเมืองนี้ เพราะสูตรทำหูฉลามคนปักกิ่งไม่เหมือนที่ไหนๆ               ไอ้ที่คุยกันว่าเป็นหูฉลามฮ่องเต้ โดยเฉพาะในเมืองไทยอย่าไปเชื่อ เต้ . . เต้อที่ไหน จับกังได้ดีละก็ไม่ว่า               ฮ่องเต้ไม่เคยประทับอยู่ที่เมืองไทย ฮ่องเต้อยู่ที่ปักกิ่ง               หูฉลามปักกิ่งจึงไม่เหมือนหูฉลามที่เมืองไทย หรือแม้แต่ฮ่องกงหรือเซี่ยงไฮ้ ต้องเรียกว่าสูตรใครสูตรมัน               ก่อนที่ชั้นจะอธิบายเมนูอาหารอร่อยฝีมือของพ่อเป่าคู่ ขออีชั้นเขียนแสดงความเสียใจที่อาทิตย์ที่แล้วเขียนอะไรผิดพลาดไป

*****               ชาโต้ เดส์ บรูมส์        ไวน์ดินเนอร์               อาหารฝรั่งเศสฝีมือเชฟโรงแรม        "ปาร์คนายเลิศ แรฟเฟิลส์" ห้อง        "มา เมซอง" ที่จะกินร่วมกับไวน์        ไทยดีที่สุดในโลกชื่อ "ชาโต้ เดส์        บรูมส์ " จากไร่วังน้ำเขียวของ        คุณ "วีระวัฒน์ ชลวณิช" ที่จัดเป็นพิเศษ        คืนนี้ (ศุกร์ที่ 27) ราคาท่านละ 2,000 บาท        (อาทิตย์ก่อนเขียนไป 200 บาท โธ่ !!        เป็นไปได้อย่างไร คืนนี้ใครไปลอง        ขอเชิญถองไวน์ไทยชั้นดีกับอีชั้น        ติดต่อได้ที่ 0-2253-0123 โปรดอำไพ

*****               อาหารเมนูปักกิ่ง ที่อาเป่าคู่ขนเอามาทำโชว์งานฉลอง 10 ปี ของโรงแรมนี้มีมากมายสารพัน ที่แปลกแตกต่างไม่มีขายในบ้านเราก็คือ               "ลูกชิ้นหมูหัวเสือ" . . อาหารพิเศษสำหรับต้อนรับแขกบ้านแขกเมืองของปักกิ่ง        "กุ้งมังกรผัดแปะก๊วย" . . อาหารโปรดของนายก "หวุ่นจาเป่า " นายกรัฐมนตรีจีนคนปัจจุบัน        "ปลาคอทอบราดน้ำเห็ด" . . อาหารเด็ดของนาย "เตียวหยูไท" ผู้ว่าราชการปักกิ่ง               แล้วยังมีอีก 7 รายการ เพื่อให้ครบอาหารมงคล 10 อย่าง สำหรับโรงแรมโนโวเทลโลตัสที่ครบ 10 ปี แต่ที่พลาดขาดไม่ได้ก็คือ . . หูฉลาม !!               *****               หูฉลามที่ว่าเป็นสูตรปรุงถวายจักรพรรดิจีน ที่เรียกว่า "หูฉลามฮ่องเต้" ได้แท้จริง อยากจะเขียนอธิบายว่ามันเอร็ดอร่อยและพิสดารอย่างไร แต่เนื้อที่เขียนไม่มี               เอาอย่างนี้ดีกว่า คุณนะลองไปเปิบงานนี้ดูพิสูจน์ได้ งานนี้เขาจะมีแควันอาทิตย์ที่ 29 เดือนนี้เท่านั้น หมดจากนี้ อาเป่าคู่ก็กลับไปเมืองจีน อยากจะกินต้อง บินตามไป . . .               "แม่ช้อย นางรำ"               สอบถามรายละเอียดที่        โรงแรมโนโวเทลโลตัส โทรศัพท์ 0-2261-0111

ไปกินผักป่า (ปลอดสารพิษ) ที่ "บ้านผางาม รีสอร์ท"/แม่ช้อยนางรำ

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์

13 มิถุนายน 2548 17:53 น.

โดย...แม่ช้อยนางรำ

"บ้านผางาม"รีสอร์ทงาม อาหารอร่อย        "อยู่เมืองเรื่องมาก ไปกินอาหารป่า        ผักหญ้าธรรมชาติปลูกให้ไร้สารพิษ        ขับรถเลยกรุงเทพไป 100 กว่ากิโลนิดเดียว"                เปิบ . . อาหารหวานคาวกันในเมืองเป็นประจำ        ทั้งเมืองไทยและเมืองนอก ไม่เบื่อบ้างหรือเจ้านาย . . . ?               อาทิตย์นี้ไปเปิบอาหารต่างจังหวัดกันดีกว่า               ความจริงเมนูที่อีชั้นเขียนเสนอเจ้านายเป็นประจำ อีชั้นพยายามจะเลือกสรรเมนูสบายๆ ไม่ต้องลุยบุกเข้าตรอกซอกซอย หรือบุกป่าฝ่าภูเขาอย่างที่อีชั้นถนัด               เพราะเจ้านายน่ะเปราะบาง ราวกับไข่ในหิน               ( เป็นอย่างไรก็ไม่รู้เหมือนกัน เพราะไม่เคยเห็นแต่เคยได้ยิน )

"เมนูที่ต้องสั่ง" ผักป่าขึ้นตามธรรมชาติ ปลอดสารพิษ มีผักกูด – ผักหวาน – ผักกระเฉดชะลูดน้ำ ต้มยำทำแกงได้ทั้งนั้น        เจ้านายก็เลยพลาดเมนูอร่อยไปมากมาย               แต่สำหรับรายนี้เจ้านี้ พลาดไม่ได้ ถึงจะอยู่ต่างจังหวัด แต่ก็ไปได้สะดวกสบาย แบบไปเช้าเย็นกลับ หรือจะค้างชมความงามตามธรรมชาติก็ได้               *****               ที่เมืองปราจีน ถิ่นทุเรียนอร่อยของสมัยนี้ มีรีสอร์ทสวยแสนสบาย สร้างอยู่กลางหุบเขาลำเนาไพร ต้นหมากรากไม้เขียวขจี อากาศเย็นทั้งปี ทุกวันมีหมอกลงเหมือนอยู่เมืองเหนือ               รีสอร์ทที่อีชั้นว่านี้ชื่อ "บ้านผางาม" ถ้าถามเด็กวัยรุ่นส่วนใหญ่จะรู้จัก เพราะเป็นรีสอร์ทแห่งแรกที่มีกิจกรรมปีนหน้าผา แบบฝรั่งมังค่าเขานิยมกัน               สำหรับอีชั้นอรชรอ้อนแอ้นอย่างนั้น จะไปปีนป่ายหน้าผากับเขาอย่างไรไหว เพราะฉะนั้นถ้าไปรีสอร์ทแห่งนี้ อีชั้นจะไปกิน . . ไปเปิบรับประทาน               อาหารที่รีสอร์ทผางามอร่อยสมชื่อ โดยเฉพาะเมนูอาหารผักป่าไร้สารพิษ ยังไม่มีรีสอร์ทที่ไหนเน้นแบบ "บ้านผางาม" เจ้านี้               *****

"คุณนิคม วุฒิกานากร" กับผักกระเฉดชะลูดน้ำ อร่อยตามธรรมชาติ        อาจจะเป็นเพราะท้องที่ของรีสอร์ทอยู่ระหว่าง 3 จังหวัด คือ นครราชสีมา ปราจีนบุรี และสระแก้ว ซึ่งยังเป็นพื้นที่สีเขียว ไม่เหี่ยวแห้งแล้งกันดารเหมือนอีสาน และภาคเหนือที่กำลังคืบคลานตามมา               ผักหญ้าธรรมชาติยังมีมากมาย เป็นต้นหมากรากไม้ที่ขึ้นตามธรรมชาติ เทวดาปลูกให้มนุษย์ไปเก็บกิน               อาหารที่นี่จึงเป็นอาหารไร้สารพิษ โดยเฉพาะกับบรรดาผักทั้งหลายในป่า ซึ่งมีเกิดขึ้นตามฤดูกาล อย่างหน่อไม้ป่าเอาต้มกับกระดูกหมูซดคล่องคอ หวานอร่อยโดยไม่ต้องง้อสารเคมี เหมือนอาหารที่ขายในกรุงเทพ               มีผักธรรมชาติ 3 อย่างที่ "บ้านผางาม" จะมีขายให้ลองรับประทานกันตลอดทั้งปี คือผักกูด ผักหวาน และก็ ผักกระเฉดชะลูดน้ำ               ก่อนที่เจ้านายจะได้รู้ว่า บรรดาผักธรรมชาติไร้สารพิษที่ว่ารี้ ทำอะไรกินดี ลองพิจารณาเส้นเดินทางไป "บ้านผางาม รีสอร์ท" กันก่อน               *****               อันว่า "ผักกูด" นั้นเป็นผักขึ้นเองตามธรรมชาติ ชอบอากาศเย็นน้ำไหลผ่าน เป็นผักสะอาดสะอ้าน ถ้าน้ำไม่ดีดินสกปรกเจ้าผักกูดตาย               ความงามและความหวานอร่อยเพราะมีเมือกลื่นๆพวกขอมเอาลายผักกูดไปสลักไว้บนก้อนหินเมื่อเวลาสร้างปราสาท               "ผักหวาน" ก็เช่นกัน เป็นผักธรรมชาติ ตอนช่วงหน้าร้อนจะออกใบสะพรั่งป่า รสชาติออกจะขมนิดๆแต่เวลากลืนแล้วหวาน โบราณท่านจึงเรียกว่า "ผักหวาน" ทั้งที่มันขมนิดๆ               ส่วน "ผักกระเฉด" ที่ต้องเติมคำว่า "ชะลูดน้ำ" เพราะเป็นผักกระเฉดแตกต่างไปจากที่ซื้อตามตลาด ชะลูดเพราะลำต้นเรียวยาวใบไม่เยอะ และที่สำคัญไม่มี "นม" (หมายถึงฟองขาวๆที่เกาะตามยอดอย่างที่เคยเห็นกัน)               ผักป่าทั้งสามรายการเป็นผักธรรมชาติเทวดาปลูกให้ รดน้ำให้ มนุษย์ไม่ได้ไปยุ่งเกี่ยวแต่อย่างไร               แต่ชาวบ้านพรานไพรจะเข้าป่าทุกเช้า พอสายๆก็เอามาส่งให้รีสอร์ททำอาหารบริการผู้ที่ต้องการความอร่อยและสุขภาพที่ดี               เจ้านายอยากให้เขาทำอะไรก็สั่งได้ เอาไปผัดน้ำมัน เอาไปแกงส้ม ต้มยำ หรือลวกแล้วมายำก็อร่อยได้ทั้งนั้น               อีชั้นขอรับประกันว่ารสชาติธรรมชาติอย่างนี้ เจ้านายไม่เคยได้กินแน่               เพราะแค่สาวๆเจ้านายยังชอบสาวในเมือง ซึ่งไม่ได้เรื่องเพราะช้างเผือกนั้นเกิดในป่า คนสวยก็อยู่ในป่า อาหารอร่อยก็อยู่ในป่า               . . . อาทิตย์นี้ลองขับรถไปกินอาหารป่า แล้วอย่าหลงใหลจนไม่กลับมาเมือง ประเดี๋ยวจะเป็นเรื่องแบบพ่อเศรษฐีโลก "จิม ทอมสัน" เข้าป่าแล้วไม่กลับมาเมืองอีกเลย . . .               "แม่ช้อย นางรำ"

*    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *                สอบถามรายละเอียด                "บ้านผางามรีสอร์ท" ติดต่อโทร 0-2424-3476, 0-2433-4884, 0-2435-6923 หรือ 0-3728-2797 (6 คู่สาย)