หน้าตั้ง "หัวผักกาด" ข้าวเกรียบปากหม้อ เมืองเพชร / แม่ช้อยนางรำ

โดย : แม่ช้อยนางรำ

"หม้อนึ่งละเลงข้าวเกรียบ" แต่ดันเรียกเป็น "หน้าตั้ง"        "เพชรบุรี…กินอาหารแปลกแปลก        อย่างกิน "ขนมจีน" กับทอดมัน-ห่อหมก        แต่ที่ยิ่งแปลกใหญ่ เพราะใครๆเข้าเรียก        "ข้าวเกรียบปากหม้อ" ที่นี่เรียก "ที่นี่เรียกหน้าตั้ง""               อาทิตย์ที่ผ่านมา...อีชั้นไปเยี่ยมพ่อที่เมืองเพชร               ปีนี้บิดาอีชั้น อายุปาเข้าไปเกือบจะ 90 ปีรอมร่อ                แต่ก็แข็งแรงพอที่จะดุอีชั้นเสียงลั่นบ้าน เชิงเขากิ่ว หลังวัดบันไดอิฐ ของ "หลวงพ่อแดง" ว่า               "เธอไปไหนมา หายหัวไม่เห็นหน้าเลย"                ก็จะหายหน้าไปไหน เมื่ออาทิตย์ก่อนโน้นก็ยังไปเยี่ยมท่าน แต่อีก 3-4 ปีเท่านั้นท่านก็จะเก้าสิบ ก็หลง..หลง ลืม...ลืมบ้างเป็นธรรมดา               ไม่ต้องดูอื่นดูไกล ดูเจ้านายก็ยังได้ไง               พาอีชั้นไปกินที่ไหน ให้จ่ายสำรองไปก่อน เฮ้อ...แล้วก็ลืมจ่ายคืนภายหลัง นี่ขนาดหนุ่มแน่นอายุไม่ทันจะห้าสิบเสียด้วยซ้ำ000เป็นโรคพาร์กินสันเสีย แล้ว               ..............................................................................................               ไปเมืองเพชร สิ่งที่อีชั้นจะลืมไม่ได้ก็คือ               หนึ่งไปกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อใส่ซอสศรีราชา สูตรเมืองเพชรที่อร่อยเด็ด 2-3 เจ้า ...ไว้คราวหน้าจะเขียนเล่าให้รู้ว่า เจ้าไหนอร่อย               สองต้องไปกินข้าวแช่ แล้วก็ขนมจีนกับทอดมันกับห่อหมก รวมทั้งเครื่องในวัวต้ม ที่เป็นอาหารประจำเมืองนี้มีมาตั้งโบราณ               แต่คราวนี้จะแนะนำให้เจ้านาย รู้จักของอร่อยแปลก...แปลก ของเมืองคนดีอีกอย่าง               ที่แปลกก็เพราะว่า               ถ้าอยู่กรุงเทพ หรือจังหวัดไหนๆทั่วประเทศไทย เขาเรียกกันว่า... "ข้าวเกรียบปากหม้อ" แต่คนที่นี่ โดยเฉพาะร้านอร่อยเจ้านี้ เรียกว่า "หน้าตั้ง หัวผักกาด"                ............................................................................               คำว่าหน้าที่ที่ว่า เจ้านายคงจะนึกถึง "ข้าวตัง"        เพราะข้าวตังหน้าตั้ง เป็นของกินเล่นมีมาแต่โบราณ               แต่ขนมร้านนี้ไม่ใช่!!

"หัวผักกาด" ก็คือหัวไชท้าวเอามาผัดเกลือน้ำตาลผสมถั่วลิสงป่น        เขาเรียกว่า "หน้าตั้งหัวผักกาด" ซึ่งความจริง มันก็ไอ้ข้าวเกรียบปากหม้ออย่างไงอย่างงั้น เว้นแต่ว่าไส้ที่ใส่ลงไปในข้าวเกรียบ ซึ่งเป็นแป้งทำจากแป้งข้าวเจ้า ละเลงลงในปากหม้อที่ใส่น้ำร้อนๆ นึ่งแป้งข้าวเจ้าให้เป็นตัวเพื่อจะใส่ไส้               ใส่ที่ว่า เป็นไส้ที่ทำจากหัวผักกาดหรือคนจีนเรียกว่า "หัวไชเท้า" ซอยเป็นเส้นยาวๆ เอาไปผัดกับน้ำตาลกับเกลือ แล้วผสมถั่วลิสงป่น               แต่ไม่ว่าจะเรียกว่า "ข้าวเกรียบปากหม้อ" หรือจะเรียกว่า "หน้าตั้งหัวผักกาด" ก็อร่อยทั้งนั้น               เพื่อจะเพิ่มความเอร็ดให้อร่อยขึ้นไปอีกขั้น ก็ต้องกินกับผักสดจำพวกผักชี ผักกาดหอม แล้วอย่าลืมกัดพริกขี้หนู หรือพริกขี้แมว (เพราะเม็ดมันใหญ่กว่าของหนู) ตามลงไปด้วยจะช่วยเพิ่มเอร็ดอร่อยขึ้นอีกเยอะเลย               .......................................................................................               ร้าน...ความจริงต้องเรียกว่า "รถเข็น" เจ้าขนม "หน้าตั้งหัวผักกาด" นี้เขาจะเข็นมาขายอยู่ตรงกับร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้ออร่อยเจ้า "เปิบพิสดาร" ข้างกำแพงวัดมหาธาตุ ถนนดำเนินเกษม               ถนนนี้มีของกินอร่อยมากมาย เรียงรายกันตั้งแต่เชิงสะพานจอมเกล้าฯ เรื่อยไปถึงทางออกกรมทหารค่ายนารายณ์นิเวศน์               เขาคือพ่อ...แม่...ลูกจะเข็นรถออกมาขายตอนบ่ายๆ พอหัวค่ำก็หมด               แล้วจะต้องอดไม่ได้เปิบแน่ถ้ามาวันอาทิตย์ เพราะเป็นวันหยุดราชการ ร้านนี้ก็เลยต้องหยุดตามธรรมเนียมของทางการด้วย

รถเข็น "หน้าตั้งหัวผักกาด" บนถนนดำเนินเกษม เยื้องวัดมหาธาตุเพชรบุรี        สนนราคาที่เขาขายก็ไม่แพง กล่องหนึ่งมี 16 ตัว ขาย 20 บาท เฉลี่ยแล้วตัวละบาทกว่าๆ               ถ้าเป็นกรุงเทพกล่องขนาดนี้ต้องขึ้น เป็นสาม...สี่สิบด้วยซ้ำ แถมยังไม่อร่อยเท่าเจ้านี้               ..................................................................................               เจ้านาย...ถ้าผ่านไปเมืองเพชร อีชั้นขอแนะนำให้ไปลองของกินเล่น แต่อร่อยจริง "หน้าตั้งหัวผักกาด" ที่ว่านี้               ดูเหมือนจะเป็นเจ้าเดียวในประเทศไทย ที่ทำ "ข้าวเกรียบปากหม้อ" แล้วผ่าไปเรียกเป็น "ข้าวตั้งหัวผักกาด" ซึ่งบางทีอาจจะเป็นเพราะว่า               เมืองเพชรเคยได้ชื่อว่าเป็นเมือง "ข้าวเกรียบ" แต่ไม่ใช่ข้าวเกรียบปากหม้อ เป็นข้าวเกรียบงา ข้าวเกรียบว่าว               บางที "แม่นกแก้ว" เจ้าของสูตรทำขายเมื่อห้า...หกสิบปีที่แล้ว กลัวคนจะเข้าใจผิด เพราะเรียกข้าวเกรียบคล้ายๆกัน แม่ก็เลยตั้งชื่อใหม่ซะว่า "หน้าตั้งหัวผักกาด" ฟังแล้วประหลาดแต่อาจจะเป็นจุดขายของแม่ก็ได้               ...นักกิน นักเปิบของแท้แต่โบราณ รู้จักขนมร้านนี้กันทั้งนั้น...               ก็มีแต่เจ้านาย ที่นึกว่าเพชรบุรีมีดีแต่ขนมหม้อแกง เพราะไปเพชรบุรีทีไร จะซื้อแต่หม้อ ไม่ซื้อข้าว หรือเป็นเพราะรสนิยมของเจ้านายชอบหม้ออย่างเดียวหรือปล่าว...อีชั้นจะไปรู้ ด้วยเรอะ...                "แม่ช้อยนางรำ"