สูตรก๋วยเตี๋ยว ไก่ตุ๋น หมูตุ๋น และ เนื้อตุ๋น

สูตรก๋วยเตี๋ยว ไก่ตุ๋น หมูตุ๋น และ เนื้อตุ๋น

ไก่ตุ๋น
ไก่ 1 ตัว หรือจะใช้ไก่เป็นชิ้น ๆ เช่นน่อง สะโพก ก็ได้ (ถ้าชอบอาจเพิ่ม เลือดไก่ และ เครื่องในไก่ )
ต้นขึ้นฉ่ายมัดเป็นกำ 3 กำ
รากผักชีบุบ 4 - 5 ราก
กระเทียมบุบ 2 หัว
พริกไทยบุบ 2 เม็ด
เห็ดหอมดอกเล็กแช่น้ำจนนิ่มแล้ว 1/ 4 ถ้วย
โป๊ยกั๊ก 2 ดอก
อบเชย 2 - 3 ชิ้น
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วดำ 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
ล้าง ไก่ให้สะอาด (ถ้าเพิ่ม เลือดไก่ และ เครื่องในไก่ ก็ให้นำมาล้างให้สะอาดเหมือนกัน) จากนั้น นำไปต้มกับต้นขึ้นฉ่าย รากผักชี กระเทียม พริกไทย อบเชย โป๊ยกั๊ก ปรุงรสด้วยซีอิ้วดำ ซีอิ้วขาว น้ำตาล และเกลือ ตุ๋นไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งไก่เปื่อยนุ่ม

น้ำซุป
นำ โครงไก่เลาะมันทิ้งล้างให้สะอาด 2 โครงสับเป็นชิ้นโต ๆ แช่ในน้ำสะอาด 10 ถ้วย ประมาณ 30 นาที แล้วยกขึ้นตั้งไฟอ่อน พอเดือด ใส่อ้อยปอกเปลือกตัดเป็นท่อนสั้นขนาด 6 นิ้ว ทุบพอแตก 1 - 2 ท่อน ตามด้วย กระเทียมบุบ 1 หัวโต ๆ รากผักชีบุบ 2 - 3 ราก พริกไทยบุบ 10 เม็ด เคี่ยวไฟกลาง หมั่นช้อนฟองทิ้ง

เครื่องปรุง
เส้นก๋วยเตี๋ยวตามชอบ 500 กรัม
ไก่ตุ๋น ที่ทำเสร็จแล้วพร้อมน้ำตุ๋น (วิธีทำอยู่ในสูตรก่อนหน้านี้)
ถั่วงอกเด็ดหาง + ผักกาดหอมหั่นท่อน อย่างละ 2 ถ้วย
ตังฉ่าย 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมเจียว 1/ 2 ถ้วย
พริกไทยป่น 1 / 2 ช้อนชา
พริกป่น
น้ำตาลทราย
น้ำปลา
น้ำส้มพริกชี้ฟ้าดอง

วิธีทำ
ลวก เส้น ถั่วงอก ใส่ลงในชามที่รองด้วยผักกาหอม ใส่ไก่ตุ๋นบนเส้น ใส่ตังฉ่าย กระเทียมเจียว โรยด้วยพริกไทยป่น ตักน้ำซุปใส่ แล้วตามตักน้ำตุ๋นไก่ใส่ลงไปด้วย

** ถ้าไม่ชอบน้ำก๋วยเตี๋ยวข้นมาก ก็ไม่ต้องใส่น้ำตุ๋นไก่ **

ก๋วยเตี๋ยว ไก่ตุ๋นที่ขายกันตามท้องตลาดนั้น เขานิยมใช้ปีกบน น่องไก่หรือสะโพกไก่ พร้อมเลือดและเครื่องในไก่ นำมาตุ๋นกับเครื่องเทศและเห็ดหอมจนเนื้อไก่นุ่ม เวลาเสิร์ฟจึงมักใส่เห็ดหอมพร้อมน่องไก่หรือสะโพกไก่มาด้วย แต่ถ้าเราทำทานเองที่บ้าน จะใช้ไก่ทั้งตัวมาตุ๋นก็ได้

สูตรหมูตุ๋น

สิ่งที่ต้องเตรียม

◊ กระดูกหมู
◊ เส้นก๋วยเตี๋ยว
◊ คึ่นช่าย
◊ เครื่องยาจีน
◊ กระเทียม พริกไทยเม็ด
◊ ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำมันหอย
◊ น้ำตาลทราย เกลือ
◊ ใบและรากผักชี ต้นหอม

วิธีทำ
-ล้าง หั่นกระดูกหมูเป็นชิ้นพอคำ พักไว้ก่อนค่ะ
-เรา จะเริ่มด้วยการทำน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวก่อนค่ะ โดยการนำเครื่องยาจีน พริกไทย กระเทียม ราก (ก้าน) ผักชีห่อด้วยผ้าขาวบาง ผูกให้แน่น หรือใส่ตะกร้อก็ได้ค่ะ แต่ตะกร้อเมย์อันเล็กนิดเดียว ใส่เครื่องทั้งหลายไม่หมด ต้องใช้ผ้าขาวบางแบบนี้แทนค่ะ การห่อเครื่องทำน้ำซุปนี้ช่วยให้น้ำซุปใส น่ารับประทาน และเราก็ไม่ได้รับประทานส่วนผสมเหล่านี้อยู่แล้ว สามารถตักออกได้ง่ายด้วยค่ะ
-นำเครื่องยาจีนที่ห่อแล้ว พร้อมต้นคึ่นช่ายใส่หม้อ
-ใส่น้ำเปล่ากะให้พอประมาณน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวที่ต้องการ ตั้งไฟให้เดือด
-พอ เดือดใส่กระดูกหมู ระหว่างที่รอกระดูกหมูเปื่อยคอยตักฟองทิ้งเป็นระยะๆ เพื่อไม่ให้น้ำเดือดล้นหม้อ และเป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้น้ำซุปใสน่ารับประทานด้วยค่ะ
-เมื่อตักฟองออกหมด จนไม่มีฟองออกมาอีก
-จึง ใส่เครื่องปรุงทั้งหลาย ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำมันหอย น้ำตาลทราย เกลือ บางสูตรใส่เครื่องปรุงเหล่านี้ตั้งแต่ที่ใส่น้ำตอนแรก แต่เมย์คิดว่ายังไงก็ต้องตักฟองทิ้ง จะเป็นการตักเครื่องปรุงเหล่านี้ทิ้งด้วย (ถึงแม้ว่าจะไม่มากก็ตาม) จึงใส่ทีหลังค่ะ ลดไฟอ่อนๆตุ๋นไปเรื่อยๆจนกระดูกหมูเปื่อยดี เมื่อตุ๋นไปซักพักลองชิมรสและปรุงรสน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวตามชอบ จะให้หวานนำ เค็มนำ ก็ตามชอบได้เลยค่ะ ตอนตุ๋นกระดูกหมูนี้ถ้าใช้หม้อตุ๋นก็สะดวกดี
-ระหว่าง รอกระดูกหมูเปื่อย เราก็มาเตรียมเครื่องอื่นๆที่ต้องรับประทานกับก๋วยเตี๋ยวค่ะ วันนี้เมย์ใช้เส้นเล็กแบบแห้งเลยต้องเอาไปแช่น้ำก่อนค่ะ ตอนลวกจะได้ลวกง่ายๆค่ะ
-ถั่วงอก เด็ดรากและส่วนที่ไม่น่ารับประทานทิ้ง ล้างให้สะอาด แช่น้ำไว้ลวกก่อนรับประทาน
-ใส่เห็ดหอมด้วยค่ะ เป็นเห็ดหอมแห้งก็ต้องแช่น้ำก่อนเช่นกัน
-ต้นหอมหั่นฝอย ผักชีหั่นฝอย กระเทียมเจียว
-ชุด เครื่องปรุงก๋วยเตี๋ยวอันได้แก่ น้ำตาล พริกแห้งป่น และพริกน้ำส้มหรืออื่นๆตามชอบ พริกน้ำส้มเมย์ทำง่ายๆค่ะ ตำพริกชี้ฟ้าแดงและกระเทียมให้ละเอียด ผสมน้ำส้มสายชู เกลือ ตั้งไฟให้เดือด พักให้เย็น เป็นอันรับประทานได้ค่ะ แต่เมย์ไม่มีพริกชี้ฟ้าแดงประยุกต์โดยการใช้ Chilli Garlic Sauce แทนค่ะ เผ็ดดีด้วยค่ะ
-กลับมาดูกระดูกหมูหน่อยค่ะ เมื่อเมื่อตุ๋นกระดูกหมูเกือบเปื่อยดี บีบน้ำออกจากเห็ดหอม ใส่ลงในหม้อที่กำลังตุ๋นกระดูกหมู
-เมื่อกระดูกหมูสุกหรือเปื่อยตามต้องการแล้ว และจะรับประทานตักห่อเครื่องยาจีนและต้นคึ่นช่ายออกจากหม้อ
-เมื่อจะรับประทานก็ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวให้สุกใส่ชามไว้ คลุกเคล้าด้วยกระเทียมเจียว
-ตามด้วยใส่ถั่วงอกที่ลวกแล้ว
-ตักกระดูกหมูตุ๋น และน้ำซุปใส่ตามลงไปค่ะ โรยด้วยต้นหอม ผักชี ชามนี้สำหรับคนชอบแทะกระดูก

 

สูตรเนื้อตุ๋น

เครื่องปรุง

◊ เนื้อแบบติดกระดูก
◊ ผงพะโล้
◊ โป๊ยกั๊ก (ดอกจันทน์)
◊ อบเชย
◊ นํ้าตาลกวาด
◊ ซีอิ๊วดํา
◊ ซีอิ๊วขาว
◊ เกลือ
◊ ข่า
◊ เซเลอรี่
◊ กระเทียม
◊ พริกไทย
◊ กระเทียมดอง
◊ รากผักชี (ไม่มีใช้เม็ดผักชีแทนค่ะ)
◊ น้ำมันพืช
วิธีทำ
-เริ่ม ตําพริกไทย กระเทียม รากผักชี เตรียมไว้ก่อนนะคะ แล้วตั้งหม้อ ใส่น้ำมันพืช ผัดส่วนผสมที่เราตําให้หอม ตอนผัดให้ใส่โป๊ยกั๊ก (ดอกจันทน์) และอบเชย ตามด้วยผงพะโล้ ๑/๒ ช้อนชา
-ใส่เนื้อวัวตามลงไป ผัดสักครู่แล้วเติมนํ้าเปล่าให้ท่วมเนื้อ ใส่กระเทียมดอง ๒ หัว เซเลอรี่ นํ้าตาลกรวด ๑ กํามือ เกลือ ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดํา ข่าหั่นบางๆ
-ใส่ทุกอย่างแล้วก็เป็นแบบนี้ เราก็ตุ๋นไปเรื่อยๆ ตุ๋นจนเนื้อเปื่อยนั่นละค่ะ ถ้านํ้าแห้งก็เติมนํ้าเปล่าอีก
-ทีนี้เราก็หันมาเตรียมผัก แช่เส้นก๋วยเตี๋ยวในนํ้าเย็นรอ
-ก๋วยเตี๋ยวเนื้อต้องมีผักชีฝรั่งด้วยค่ะ