ปีที่ 37 ฉบับที่ 512 มกราคม 2555
เมนูจากคุณยาย (แม่บ้าน)
เรื่อง : เด็กหลังเตา
เสียงโขลกเครื่องแกงดังโป๊ก ๆ อยู่ในครัวตั้งแต่เช้ามืดปลุกให้ตื่น... จำได้ว่าเมื่อครั้งเป็นเด็กพวกเราเหล่าพี่น้องต้องตื่นมาช่วยคุณยายทำกับ ข้าว เนื่องจากเราเป็นครอบครัวใหญ่การทำอาหารเช้าสำหรับครอบครัวขนาด 8 ชีวิต รวมทั้งอาหารกลางวันสำหรับเด็ก ๆ อีก 4 ชีวิต จึงค่อนข้างเป็นเรื่องโกลาหลพอควร ฉันจัดอยู่ในหมู่เด็กน้อยที่ไม่ต้องทำอะไรเลย ได้แต่นั่งมองโน่นมองนี่ตามประสา และแอบมีหยิบจับหอมกระเทียมมานั่งปอกเล่นบ้างเป็นบางครั้งจนพี่ ๆ ต่างเรียกฉันว่า "เด็กหลังเตา"
เมนูโปรดของพวกเรามีหลายอย่าง... ส่วนใหญ่จะถูกจัดเป็นสำรับให้กินง่าย ๆ โดยต้องมีของแห้ง ของผัดแกง รวมถึงของหวานๆ เต็ม ๆ ที่เป็นของกินแกล้มยามเผ็ดร้อน เมนูโปรดของฉันคล้ายกับของคุณยาย นั่นคือ "ต้มจืดไข่ม้วน" รสชาติกลมกล่อม อีกทั้งยังอร่อยเพราะอัดแน่นไปด้วยเครื่องเครา คุณยายจับเอาเนื้อหมูสับมาผสมโน่นผสมนี่ก่อนนำเข้าตู้เย็น ไข่ไก่ฟองโตถูกตอกลงชาม 3 ฟองรวด แล้วท่านก็หันมาถามฉันว่า "เจ้าเด็กหลังเตา วันนี้จะเอาแกงจืดไปโรงเรียนมั้ย" เมื่อ ท่านเห็นฉันพยักหน้าไข่ไก่ฟองที่ 4 จึงถูกตอกตามลงไป เมื่อกระทะร้อนคุณยายก็หยอดไข่ไก่ที่ตีแล้วตามลงไป กรอกให้เป็นแผ่นบาง ๆ ตอนนี้กลิ่นไข่เจียวหอมฟุ้งไปทั่วทั้งครัว จนเจ้าบิ๊ก (สุนัขประจำบ้าน) ทำจมูกฟุดฟิด ซึ่งแน่นอนว่ารวมถึงฉันด้วย คุณยายรอให้ไข่เจียวหายร้อนจึงเรียกฉันไปเป็นผู้ช่วย เนื้อหมูสับปรุงรสเย็นเฉียบถูกบีบใส่บนแผ่นไข่เจียว หน้าที่ของฉันก็คือม้วนให้เรียบร้อย จากนั้นก็มัดด้วยดอกไม้จีนหรือไม่ก็ต้นหอม เมื่อได้ที่แล้วจึงนำเข้า ตู้เย็นอีกครั้ง ปิดท้ายด้วยการหั่นเป็นท่อน ๆ ก่อนนำลงใส่ในน้ำซุปเดือดจัดรสอร่อย บางครั้งคุณยายก็จะทำเก๋ด้วยการตัดแครอทเป็นรูปดอกไม้ใส่ลงไปด้วย เรียกว่าเมนูนี้เป็นเมนูโปรดของฉันที่เพื่อน ๆ หลายคนอิจฉาเชียวล่ะ...
ส่วนเมนูที่นำไปกินเป็นประจำก็คือ "หมูสับปลาเค็มไข่แดง" รส เค็มๆ มัน ๆ... เมนูนี้กินกับข้าวต้มแฉะ ๆ อร่อยเหาะทีเดียวค่ะ วันไหนที่คุณยายได้ปลาอินทรีเค็มเนื้ออร่อยจากตลาด พวกเราก็จะได้กินเมนูนี้กันโดยปริยายเนื้อปลาอินทรีเค็มสับพร้อมกับหมูสับ รากผักชี กระเทียม และพริกไทย เมื่อก่อนคุณยายจะใส่พริกไทยไม่มากเพราะ กลัวว่ารสจะเผ็ดจนฉันกินไม่ได้ แต่พอฉันโตขึ้นมาหน่อย คุณยายก็ใส่พริกไทยมากขึ้น ท่านว่าพริกไทยช่วยให้ย่อยง่ายอีกทั้งยังขับลมในกระเพาะอาหารทำให้สบายท้อง หน้าที่ ของฉันก็คือการปั้น ต้องปั้นเป็นก้อนกลม ๆ และไม่ลืมแทรกไข่เค็มดิบลงไปด้วย เพื่อช่วยให้รสชาติเข้มข้นได้รสมันอร่อยจนฉุดไม่อยู่จริง ๆ หน้าที่การนำลงทอดเป็นของพี่สาวคนโตทุกคนในบ้านลงมติกันแล้วว่าพี่สาวคนนี้ ทอดอาหารอร่อย เนื่องจากเธอใจเย็นมาก ของทุกอย่างเธอจะใช้ไฟอ่อนในการทอด และเมื่ออาหารสุกเธอจะเร่งไฟให้แรงขึ้นเพื่อรีดน้ำมันออกจากอาหาร และนั่นก็คืออีกเทคนิคหนึ่งที่ฉันทำเป็นประจำจนถึงตอนนี้...
ครั้งนี้ฉันจับเอาเมนูโปรดทั้ง 2 อย่างพร้อมกับอีก 2 เมนูประจำของที่บ้านมาทำสำรับ... น้ำพริกกะปิไข่เค็ม กุ้งสด, เนื้อปลาเก๋าผัดต้นหอม, ต้มจืดไข่ม้วน และหมูสับ ปลาเค็มไข่แดง นับ เป็นสำรับที่ยอดเยี่ยมจนต้องลองลงมือปรุง นอกจากได้คุณค่าทางอาหารครบถ้วนแล้ว ยังเหมาะกับทุกคนในครอบครัวด้วย ถ้าในบ้านมีเด็กเล็ก ๆ ลองหั่นผักให้เป็นชิ้นเล็กหน่อย จะทำให้เด็ก ๆ กินง่ายขึ้น และควรลดปริมาณการใส่ของเผ็ด อาทิ พริก กระเทียม หรือพริกไทยลงไปบ้าง เด็ก ๆ จะได้กินกันง่ายขึ้น เหมือนกับที่คุณยายทำให้ฉันกินเมื่อตอนที่ฉันเป็นเด็กนั่นล่ะค่ะ...Enjoy Cooking
น้ำพริกกะปิไข่เค็มกุ้งสด
ส่วนผสม
กะปิ 20 กรัม พริกขี้หนูสวน 10-15 เม็ด กระเทียมไทย 10 กลีบ น้ำมะนาว 1-2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 1-1 ½ ช้อนโต๊ะ น้ำอุ่น 1 ช้อนโต๊ะ มะเขือพวง 1 ช้อนโต๊ะ ไข่เค็มดิบ (เฉพาะไข่แดง) นึ่งสุก 2 ฟอง กุ้งสดปอกเปลือก ลวกสุกหั่นชิ้น 5 ตัว มะม่วงเปรี้ยวซอย 2 ช้อนโต๊ะ ใบตอง,ไม้กลัด ผักสดและผักลวกตามชอบวิธีทำ
1. ห่อกะปิด้วยใบตองกลัดด้วยไม้กลัด นำไปนาบบนกระทะให้กะปิสุกและหอม แกะใบตองออกเตรียมไว้
2. โขลกกะปิกับกระเทียมพอละเอียดเป็นเนื้อเดียวกันใส่พริกขี้หนูและมะเขือพวง บุบพอแตก ใส่ไข่เค็มดิบโขลกเบาๆ พอเป็นชิ้นหยาบ ๆ ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ เติมน้ำอุ่น ใส่มะม่วงซอยและกุ้งลวก คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟพร้อมผักสด หรือผักลวก
Notes…
ใส่มะม่วงซอยช่วยเพิ่มรสเปรี้ยวให้กลบกล่อมไม่โดดกระโดกระเดก
เนื้อปลาเก๋าผัดต้มหอม
ส่วนผสม
เนื้อปลาเก๋าหั่นชิ้น 150 กรัม เห็ดออรินจิหั่นแฉลบ 50 กรัม ต้นหอมญี่ปุ่นหั่นแฉลบ 1 ต้น พริกหวานสีแดง สีเหลือง หั่นเส้นอย่างละ ¼ ลูก กระเทียมสับ 2 ช้อนชา ซอสปรุงรสฝาเขียว ตราภูเขาทอง 1 ช้อนโต๊ะ ซอสหอยนางรม ตราภูเขาทอง 1 ½ ช้อนชา พริกไทยป่นหยาบ ¼ ช้อนชา น้ำตาลทราย ½ ช้อนชา น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ น้ำซุป 2 ช้อนโต๊ะวิธีทำ
1. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่กระเทียมลงเจียวพอหอม ใส่เนื้อปลาและเห็ดออรินจิลงผัด
2. พอปลาเริ่มสุก ปรุงรสด้วยซอสปรุงรสฝาเขียว ตราภูเขาทอง ซอสหอยนางรม ตราภูเขาทอง พริกไทยป่น น้ำตาลทราย ถ้าแห้งเติมน้ำซุปเล็กน้อย ผัดพอสุกทั่ว
3. ใส่ต้นหอมญี่ปุ่น พริกหวาน ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน พอผักสลด ตักใส่จานเสิร์ฟ
Notes…
เลือกใช้ต้นหอมญี่ปุ่น ช่วยเร่งกลิ่นให้หอมตลบอบอวล
ต้มจืดไข่ม้วน
ส่วนผสม
ไข่ไก่ 3 ฟอง ซีอิ๊วขาว 4 ช้อนชา เนื้อหมูสับ 200 กรัม เห็ดหอมแห้งแช่น้ำ พอนุ่มหั่นชิ้นสี่เหลี่ยม 2 ดอก วุ้นเส้น ตราหงส์ แช่น้ำหั่นเป็นท่อน 100 กรัม รากผักชี กระเทียม พริกไทยโขลกละเอียด 1 ช้อนชา น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย ¼ ช้อนชา น้ำซุปกระดูกหมู 2 ½ ถ้วยตวง ต้นหอมลวก 2 ต้น ดอกไม้จีน ต้นหอม ผักชีหั่นท่อน กระเทียมเจียว น้ำมันพืช พริกไทยป่นวิธีทำ
1. ตีไข่ไก่พอแตก ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว 1 ½ ช้อนชา กรองด้วยกระซอนเตรียมไว้
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่ไข่ไก่กรอกให้เป็นแผ่นบาง พอสุกตักขึ้น ทำจนหมดไข่
3. ผสมหมูสับ เห็ดหอม รากผักชี กระเทียม พริกไทย วุ้นเส้น ตราหงส์ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวที่เหลือ น้ำตาลทราย นวดจนส่วนผสมเข้ากันและเหนียว ใส่ถุงพลาสติก นำเข้าตู้เย็นทิ้งไว้สักครู่
4. ตัดปลายถุงพลาสติกให้มีเส้นผ่านศูนย์กลาง ประมาณ 1 ½ เซนติเมตร บีบไส้ใส่ลงบนแผ่นไข่ที่กรอกไว้ ม้วนเป็นท่อนกลม มัดด้วยต้นหอมลวก หรือดอกไม้จีน เป็นท่อน ๆ แช่ตู้เย็นจนเช็ดตัว แล้วจึงหั่นชิ้นเตรียมไว้
5. ต้มน้ำซุปพอเดือด ใส่ไข่ม้วนที่เตรียมไว้ เติมน้ำปลา เบาไฟ ต้มจนส่วนผสมสุก ตักใส่ภาชนะ โรย พริกไทยป่น ต้นหอม ผักชี กระเทียมเจียว จัดเสิร์ฟร้อน ๆ
หมูสับปลาเค็มไข่แดง
ส่วนผสม
เนื้อหมูติดมันเล็กน้อย 300 กรัม เนื้อปลาอินทรีเค็ม 30 กรัม รากผักชี กระเทียม พริกไทยโขลกละเอียด 2 ช้อนชา ไข่เค็มดิน (เฉพาะไข่แดง) 5 ฟอง น้ำมันพืชวิธีทำ
1. หั่นเนื้อหมูเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วสับพอเริ่มละเอียด ใส่เนื้อปลาอินทรีเค็ม และเครื่องที่โขลกไว้สับให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่ภาชนะนำเข้าตู้เย็น ทิ้งไว้สักครู่
2. ปั้นหมูสับเป็นก้อนกลมเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 นิ้ว แผ่ให้บางใส่ไข่เค็มดิบ หุ้มให้มิด ใส่ลงทอดในน้ำมันพืชร้อน ไฟปานกลางจนสุกเหลือง
ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก
ปีที่ 37 ฉบับที่ 512 มกราคม 2555
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น