'ปูผัดผงกะหรี่' รสกลมกล่อมหอมชื่นใจหม้อไฟปลาเก๋า

สัดาห์ ที่แล้วผมกำลังเตรียมตัวจะออกเดินทางไปประเทศสหรัฐอเมริกา ปลายอาทิตย์ผมก็เลยเรียนเชิญคุณพ่อไปรับประทานอาหารที่ร้านของเพื่อนสนิท ซึ่งอยู่หลังพาราไดซ์พาร์ค ถนนศรีนครินทร์ แต่ต้องเข้าไปในซอยนะครับ ชื่อว่าร้าน บ้านรับรอง เขาเปิดร้านนี้ขึ้นมา เพื่อรับรองลูกค้าหลากหลาย ทั้งเพื่อน ๆ และลูกค้าทั่วไป ให้ได้ไปกินอาหารอร่อย ๆ กัน
    
ร้านนี้เป็นร้านที่ทำอาหารได้อย่างประณีตและอร่อยครับ อาหารที่ร้านนี้ไม่ได้จัดจ้านหรือเป็นอาหารคนขี้เมาอย่างที่ผมชอบนะครับ ผมจึงได้พาคุณพ่อมารับประทาน ร้านนี้เป็นร้านที่เหมาะสำหรับพาครอบครัวและญาติมิตร รวมทั้งแขกบ้านแขกเมืองไปกินกัน เพราะอาหารที่เขาทำนั้น รสชาติไม่เผ็ดจนเกินไป
    
คุณพ่อและผมไปถึงที่ร้านตั้งแต่ห้าโมงเย็นและอยู่ที่นั่นจนกระทั่งถึงสาม ทุ่ม นั่งคุยกันไป ชิมกันไป อร่อยมากครับ ที่นี่มีทั้งครัวไทย ครัวจีนและครัวทะเลครับ ซึ่งเป็นครัวที่ใหญ่เหลือเกิน และเขาก็สามารถทำอาหารได้ดีนะครับ สถานที่ก็น่านั่งสมกับชื่อร้าน เหมาะที่จะเป็นสถานที่รับรองแขก แถมยังมีห้องส่วนตัวที่สามารถรับรองคนจำนวนมากได้ด้วยนะครับ
   
เมื่อไปถึง เราก็สั่งอาหารกินเล่นมากินกันก่อน ซึ่งเป็นอาหารกินเล่นของคนไทยสมัยโบราณแท้ ๆ เลยครับ ก็คือ ข้าวตังหน้าตั้ง ผมดีใจที่ข้าวตังของร้านนี้ไม่ได้เป็นแผ่นกลม ๆ เพราะสมัยนี้เขาจะทำกันเป็นแผ่นกลม ๆ กันหมด ทำให้ข้าวตังแบบดั้งเดิมจริง ๆ หากินยากครับ แต่ที่นี่เขาทำเป็นข้าวตังพิเศษ โดยเขาจะทอดให้กรอบ และส่วนของ หน้าตั้งนั้น รสชาติกลมกล่อมครับ อาจจะเค็มน้อยไปนิดหนึ่งสำหรับคุณพ่อและผม เพราะเรา 2 พ่อลูกเป็นคนกินเค็มและรสจัด แต่ก็นั่งกินกันไปเรื่อย ๆ นะครับ
   
หลังจากนั้น มี ไส้กรอกอีสาน ที่เขาทำเอง ไม่เปรี้ยวจนเกินไปครับ หอมฟุ้งเลยตอนที่เขาเดินมาเสิร์ฟให้พวกผมกิน พอกินไส้กรอกอีสานเสร็จ ยังมีของกินเล่นอีกครับ เป็น กระทงทอง  สำหรับอาหารประเภทนี้เขาทำแบบสมัยใหม่ครับ คือ ใส่ถั่วลันเตา ใส่แครอทหั่นเป็นลูกเต๋าและใส่เนื้อไก่หรือเนื้อหมูบดเข้าไปด้วย ความจริงแล้ว ผมอยากให้เขาทำกระทงทองแล้วใส่ไส้ลาบปลาทูน่า หรือยำปลาทูน่าเข้าไปในกระทงทองด้วยจะอร่อยมาก
   
พอถึงเวลาที่จะกินอาหารหลักกันแล้ว เขาเอาซุปมาให้คุณพ่อผมกินก่อน จากนั้นคุณพ่ออยากรับประทานอะไรที่นุ่ม ๆ ก็เลยมี ต้มข่าไก่ มาให้กิน รสชาติดี ไม่เข้มข้นจนเกินไปนัก แต่ขาดไปอย่างเดียว ก็คือ พริกบุบ ครับ ผมก็เรียนกับคุณพ่อไปว่า ถ้าเป็นฝรั่งมากิน เขาคงไม่อยากได้พริกบุบ แต่ถ้าเป็นคนไทยคงอยากได้พริกบุบใส่เข้าไปเพื่อจะได้รสชาติที่จัดจ้านขึ้น เมื่อเป็นเช่นนี้ผมก็บอกเขาไป รู้สึกว่าคนทำกับข้าวจะไม่เข้าใจว่าพริกบุบคืออะไร ความจริงแล้ว ก็คือ เอาพริกขี้หนูมาบุบด้วยมีดอีโต้และก็ใส่เข้าไปในน้ำแกงนั่นเองครับ
   
จากนั้น เขาก็มีปูสด ๆ มาให้กิน เป็น ปูผัดผงกะหรี่ ซอสผงกะหรี่ของเขาไม่จัดจ้านมากครับ อร่อยมาก หวานกำลังพอดี เค็มพอดี รสชาติกลมกล่อมดีครับ แต่สำหรับผมแล้วต้องให้จัดจ้านกว่านี้ เพราะผมเป็นคนชอบกินอาหารรสจัด
   
ตามมาด้วย กุ้งผัดสะตอ สำหรับอาหารจานนี้ที่ร้านนี้เขามีพริกกระเทียมแล้วปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ แล้วก็น้ำส้มมะขามเปียก น้ำปลา ซึ่งถ้าเป็นผม ผมคงจะผัดกับกะปิ แต่ที่นี่มีแขกบ้านแขกเมืองมากินด้วยทำให้ที่ร้านต้องทำแบบนี้ เพราะลูกค้าบางคนไม่ชอบกลิ่นกะปิ หรือบางคนไม่ชอบกินกะปิ แต่ผมคิดว่า ควรผัดกับกะปิจะทำให้อร่อยกว่านี้ แต่ผัดแบบที่ร้านนี้ก็อร่อยไปอีกแบบหนึ่งนะครับ
   
ส่วน กุ้งย่าง เขาย่างได้ดีมากเลยครับ ยังมีสีชมพูอยู่ตรงกลาง และยังมีความกรอบอยู่ กินกับน้ำจิ้ม อร่อยมากเลยครับ ตรงมันกุ้งที่หัวของกุ้งนั้น เอามาคลุกกับข้าวอร่อยมากครับ ใส่น้ำจิ้มลงไปนิดหนึ่ง ได้รสชาติที่ดีเลยครับ
   
มี ขนมจีนกับแกงไตปลา มาให้กินด้วย ซึ่งเป็นแกงไตปลาของทางกรุงเทพฯ ไม่ใช่แกงไตปลาของทางใต้ ซึ่งที่ปักษ์ใต้เขาจะเรียกว่า แกงขี้ปลา โดยจะไม่มีผักอยู่ในนั้นเลย รสชาติจะเผ็ดและมีความเข้มข้นมากครับ แต่ว่าที่นี่ทำตามแบบไทยภาคกลาง ก็ดีครับ
   
มี ไก่ห่อใบเตย จัดมาสวยงาม ผมอยากให้เขาใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทย ตอนที่เขาหมักมากกว่านี้ จะได้มีความฉุนและความหอมมากขึ้น ส่วนซี่โครงหมูรมควันย่าง เป็นของโปรดของผม ผมอยากให้เขาเสิร์ฟกับแจ่ว จิ้มกินจะอร่อยมากครับ เพราะ ซี่โครงหมูรมควันย่างของเขารสชาติหวาน ๆ เค็ม ๆถ้าได้จิ้มแจ่วจะช่วยเพิ่มรสชาติให้อร่อยมากยิ่งขึ้น มี ยำขมิ้นขาว มาให้ด้วยครับ ซึ่งมีรสชาติช่วยตัดความเลี่ยนของตัวซี่โครงหมูได้ดีครับ
   
หลังจากนั้น ก็หาอะไรที่เป็นน้ำ ๆ มากิน ที่นี่เขามีหม้อไฟด้วยครับ และวันนั้นผมก็ได้กิน หม้อไฟปลาเก๋า ซึ่งมีพริกไทยดำลอยอยู่ในหม้อด้วย รสชาติหอมหวลชวนกินดีครับ ส่วนปลาเก๋าของเขาใส่เกลือมาอยู่บนน้ำแข็ง และมีผักและเห็ด รสชาติดี แต่ผมอยากให้เขาใช้พริกไทยบดมากกว่าแทนที่จะเป็นพริกไทยเม็ด เพราะว่าจะไม่มีความฉุนและไม่มีความร้อน
   
จากนั้น เป็นของหวาน มีหลายอย่างครับ มี รวมมิตรน้ำแข็งไส และรวมมิตรไอศกรีม คุณพ่อของผมกินรวมมิตรน้ำแข็งไสและรวมมิตรไอศกรีมและจ้ำบ๊ะ ทุกคนก็ไม่เข้าใจว่าจ้ำบ๊ะ คือ อะไร ซึ่งก็คือ ขนมปังราดด้วยน้ำแดง อาจจะใส่ลูกชิดหรืออะไรต่าง ๆ แล้วเอาน้ำแข็งบดใส่แล้วราดด้วยนมข้นครับ
   
ผมขอเชิญเพื่อน ๆ แวะไปลองชิมที่นี่กันดูนะครับ นี่ก็ใกล้จะถึงวันแม่แล้ว พาเพื่อน พาญาติและพาครอบครัวไปรับประทานอาหารที่นุ่มนวลและก็ไม่ค่อยเผ็ด เด็ก ๆ คงกินร้านนี้ได้ดี ถ้าเด็กกินกับผมก็คงจะบอกว่า เผ็ดเหลือเกิน รสจัดเหลือเกิน แต่ที่นี่เขาทำอาหารได้รสชาติที่นุ่มนวลครับ.

......................

เข้าครัวกับหมึกแดง : ปลาย่างซอสเทอริยากิ

เครื่องปรุงหมักปลา

-    ขิงสับ    1    ช้อนโต๊ะ

-    ตะไคร้ซอย    1    ต้น

-    ซอสเทอริยากิ    140    กรัม

-    นํ้าเปล่า    1    ถ้วยตวง

-    ซีอิ๊วญี่ปุ่น    1/4    ถ้วยตวง   

-    นํ้าตาลทราย    1    ช้อนโต๊ะ

-    เนยละลายแล้ว    1/4    ถ้วยตวง

-    ปลาแซลมอนทั้งชิ้น    300    กรัม

-    ตะไคร้หั่นฝอยทอดกรอบ    สำหรับโรยหน้า

-    ตะไคร้ทั้งต้น        สำหรับเสิร์ฟ

-    มะนาวหั่นเสี้ยว    1    ลูก

-    ข้าวญี่ปุ่นหุงสุกแล้ว    สำหรับเสิร์ฟ

วิธีทำ
   
1. โขลกขิงสับ และตะไคร้ซอยให้ละเอียด
   
2. ใส่ซอสเทอริยากิลงไป โขลกให้เข้ากัน
   
3. เทซอสลงในหม้อ แล้วเติมน้ำเปล่า ซีอิ๊วญี่ปุ่น นํ้าตาลทราย และเนยละลายแล้วลงไป คนให้เข้ากัน
   
4. นำหม้อตั้งเตาให้ร้อนและเดือด ลดไฟลงเคี่ยวพองวด
   
5. ยกออกจากเตาพักไว้ พักไว้ให้เย็น
   
6. ในชามผสม ใส่น้ำหมัก และปลาแซลมอนลงไปผสมให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ค้างคืน
   
7. เปิดกระทะย่างให้ร้อน นำปลาแซลมอนหมักลงไปย่างให้ข้างนอกเหลือง แต่ด้านในยังเป็นสีชมพูอยู่
   
8. ตักปลาย่างที่สุกแล้ววางลงในจาน เสียบด้วยต้นตะไคร้ ราดด้วยซอสเทอริยากิ โรยหน้าด้วยตะไคร้ซอยทอดกรอบ เสิร์ฟกับมะนาวหั่นเสี้ยว และข้าวญี่ปุ่น.

......................

ชิมให้เป็น : การย่างกุ้ง

ชิมให้เป็นวันนี้จะพูดถึงเรื่องการเผากุ้ง สำหรับกุ้งย่างนี้ความอร่อยอยู่ที่ตรงไหน เพื่อน ๆ ทราบกันหรือเปล่าครับ ถ้าใครไม่ทราบผมจะบอกให้ว่า ความอร่อยอยู่ที่กุ้งนั้นจะต้องสด ที่เมืองนอก กุ้งพวกนี้หรือล็อบสเตอร์จะไม่ขายกันถ้าตายแล้ว เขาจะขายกันเป็น ๆ เท่านั้น เพราะจะมีความหวาน และจะกรอบ อร่อย เมื่อนำมาย่าง
    
อีกเรื่องหนึ่ง เวลาเอาไปย่างจะย่างไฟแรง ๆ ก็ได้นะครับ ไม่เป็นไร แต่ว่าสิ่งที่ควรจะทำเป็นอย่างยิ่ง คือ ต้องย่างให้กุ้งพอสุกเท่านั้น อย่าย่างไฟอ่อน ๆ จนกระทั่งกุ้งสุกไปหมด เพราะจะทำให้เนื้อที่ขาว ๆ กลายเป็นเนื้อที่แข็งกระด้างและก็เหนียว เวลาเรากินเข้าไป
    
 เพราะฉะนั้น เวลาย่างต้องย่างให้เป็นนะครับ ถ้าย่างเป็นแล้ว โดยที่กุ้งไม่สุกจนเกินไปนัก ก็จะได้กินกุ้งที่กรอบ และยิ่งถ้าได้กุ้งที่สด เนื้อกุ้งที่ย่างเสร็จแล้วก็จะหวานเวลาเราเคี้ยวก็จะได้รสชาติที่อร่อยและ ไม่เหนียว เวลากินกุ้งย่างก็ต้องกินให้เป็นนะครับ จะได้รู้ว่าร้านที่เราไปกินนั้น ย่างกุ้งเป็นจริงหรือเปล่าอย่างไรล่ะครับ.

หมึกแดง

www.mcdangguide.com
http://www.dailynews.co.th/newstartpage/index.cfm?page=content&categoryID=486&contentID=153661