ข้าวแช่ .. วิธีการทำ ตำรับการรับประทาน

credit sirivinit bloggang.com

สุมิตรา จันทร์เงา










ฤดูข้าวแช่...มาแล้ว

ข้าวสวยหุงพิเศษ
ดูกันให้ชัดๆ สำรับข้าวแช่แบบโบราณ
น้ำดอกไม้เก็บไว้ในหม้อดินรักษาความเย็น
พี่พัชร-อัญญการ พุ่มพวง กับสองผู้อาวุโส
ที่มาเล่าเรื่องข้าวแช่สู่กันฟัง

สำรับเครื่องเคียงข้าวแช่ชาววัง
หน้าตาสำรับทั้งหมดจับใส่หาบสวยๆ
ครอบครัวบุญจับขับเสภาเห่เครื่องคาวหวาน
สร้างบรรยากาศชิมข้าว ข้าวแช่ชาววังพร้อมเสิร์ฟ

เรื่อง ข้าวแช่ชาววังนั้น พี่พัชรเริ่มทำมาตั้งแต่เปิดโรงแรมโกลเด้น แซนด์ส มาเลิกไปก็ตอนที่โรงแรมเปลี่ยนมือไปเป็นของคนอื่น พอมาทำเซรา รีสอร์ท เพิ่งเปิดตัวใหม่หมาดไปเมื่อเดือนธันวาคม ยังไม่ทันได้ป่าวประกาศประชาสัมพันธ์ ลูกค้าขาประจำแฟนคลับพี่พัชรก็แห่ไปพักกันแน่นตรึม

พี่พัชรหลงรัก ข้าวแช่แบบไม่ยอมทิ้งขว้างก็เพราะเธอเป็นคนมอญ ครอบครัว “พุ่มพวง” มีพื้นเพอยู่แถวบางพลี สมุทรปราการ ซึ่งเราก็รู้กันอยู่ว่าสายเลือดมอญนั้นกระจายอยู่ทั้งพระประแดง สมุทรปราการ และปทุมธานี
ทุกตรุษสงกรานต์ปีใหม่ชาวมอญจะปรุงข้าวแช่ ไปทำบุญถวายเทวดา ถวายพระ ส่วนที่เหลือทุกคนในครอบครัวได้ลิ้มรสไปด้วย

“เสียดาย ไม่อยากให้สาบสูญ ถ้าเราช่วยให้ฟื้นฟูได้ก็จะช่วย เพราะตัวเองก็ได้ความรู้ในการทำข้าวแช่จากแม่พอทำเป็นแล้วก็มาสอนต่อ ไม่อยากให้มันสูญสลายหายไป” เธอบอกความในใจ

ข้าวแช่จึงเปรียบเหมือน ลายเซ็นต์ (Signature) ของพี่พัชรในหมู่ชาวโรงแรมชะอำไปจนถึงหัวหิน เพราะไม่มีใครทำข้าวแช่ขายในโรงแรมกันเลย ก่อนหน้านี้คนกรุงเทพฯ จำนวนไม่น้อยที่มาท่องเที่ยว พักผ่อนหน้าร้อนที่หัวหินมักจะแวะกินข้าวแช่ที่โรงแรมโกลเด้น แซนด์ส ชะอำกันก่อน คราวนี้ขอแจ้งเป้าหมายใหม่เป็นเซรา รีสอร์ทฯ ทางเข้าเดียวกันกับโรงแรมโกลเด้น แซนด์สนั่นเอง

ข้าวแช่ชาววังของพี่ พัชรมีจุดเด่นที่เ ครื่องเคียงอันหลากหลายและข้าวหอมจัด ส่งกลิ่นฟุ้งอบอวลเป็นตำรับข้าวแช่ที่สืบทอดรสมือมาจากเจ้าจอมมารดากลิ่น (ซ่อนกลิ่น) ผู้มีเชื้อสายมอญทางเจ้าพระยามหาโยธา(เจ่ง คชเสนี) ที่หลบหนีพม่ามาครั้งกรุงธนบุรี
โดยเจ้า จอมมารดากลิ่น ได้ติดตามพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ไปถวายราชการที่พระราชวังพระนครคีรีด้วย และคาดว่าในครั้งนั้นเองที่ข้าวแช่ของเจ้าจอมมารดากลิ่น ได้รับการถ่ายทอดไปยังห้องเครื่อง บ่าวไพร่สนมกำนัลในได้เรียนรู้ และแพร่หลายไปยังสามัญชนย่านเมืองเพชรบุรีในที่สุด

อันที่จริงรสชาติ ของข้าวแช่นั้นมีทั้งคนชอบและไม่ชอบ แต่สิ่งที่น่าสนใจและเป็นเสน่ห์ของข้าวแช่อย่างยิ่งก็คือกรรมวิธีในการปรุง มากกว่ารสชาติอาหาร เพราะองค์ประกอบของข้าวแช่นั้นมีมากมาย
เคล็ด ลับในการทำและรับประทานให้ได้รส จึงอยู่ที่การสังเกตความงามของสำรับ พร้อมกับการลิ้มรสข้าวแช่ที่มากับ “น้ำดอกไม้” ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญที่สุดในการทำข้าวแช่

ในฤดูร้อนนั้นดอกไม้ไทยหลาก ชนิดต่างชิงกันออกดอกส่งกลิ่นหอมฟุ้ง น้ำที่นำมาใส่ข้าวแช่จึงเป็นน้ำดอกไม้หอม จำพวก มะลิ ชมนาด ดอกกระดังงาลนไฟ และกุหลาบมอญซึ่งเป็นกลิ่นเฉพาะของข้าวแช่มอญ นำไปอบร่ำด้วยควันเทียนหอม
โดย จะต้องเตรียมน้ำดอกไม้ไว้ล่วงหน้าอย่างน้อย 1 คืนเก็บไว้ในโถกระเบื้องหรือหม้อดินที่มีฝาปิดสนิท เวลารับประทานจะให้อร่อยน้ำดอกไม้ต้องเย็นชื่นใจ โดยอาจใช้น้ำแข็งทุบละเอียดโรยบ้าง

แม้แต่การหุงข้าวมาทำข้าวแช่ก็ ยังที่มีขั้นตอนซับซ้อนแฝงพิธีกรรมที่ศักดิ์สิทธิ์พิถีพิถันทุกขั้นตอน เริ่มตั้งแต่คัดข้าวสารเม็ดสวยนำมาซาวน้ำ 7 ครั้ง หุงด้วยเตาไฟบนลานโล่งนอกชายคา
พอข้าว สุกเป็นเม็ดสวย นำไปซาวน้ำ ขัดกับผนังกระบุงด้านในหรือภาชนะที่พื้นผิวไม่เรียบเพื่อเอายางข้าวออก แล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ เวลาจะรับประทานค่อยราดน้ำดอกไม้ลงไป

เครื่อง เคียงที่ขาดไม่ได้เด็ดขาดสำหรับข้าวแช่ชาววังก็คือ “ลูกกะปิทอด” ข้าวแช่ของใครฝีมือเลิศเขาก็จะดูกันตรงนี้แหละค่ะ ถัดมาก็มีพริกหยวกสอดไส้, ปลายี่สนผัดหวาน,เนื้อเค็มฝอยผัดหวาน,หัวหอมสอดไส้,ผักกาดเค็มผัดหวาน,ปลา แห้งผัดหวาน,หมูสับกับปลากุเลา

และที่ลืมไม่ได้เลยคือผักสดแกะสลัก เมื่อกับข้าวแช่ส่วนใหญ่เป็นของทอดจำเป็นต้องมีผักที่ให้กลิ่นหอม เปรี้ยว และขื่นนิดๆ ไว้ตัดรส ผักพวกนี้ได้แก่ แตงกวา กระชาย มะม่วงดิบ ต้นหอม และพริกชี้ฟ้าสด นำมาจัดแต่งในสำรับไว้กินแนมกับข้าวแช่

เมื่อถึง เวลากินข้าวแช่ ก็ยังต้องมีพิธีกรรมที่ถูกต้องเหมาะสมด้วยนะคะ ขอให้ใส่ใจในเรื่องนี้กันหน่อย ไม่อย่างนั้นจะถูกมองว่ากินข้าวแช่ไม่เป็น

โดย รวมๆ แล้ว เขาให้กินข้าวแช่คล้ายกับการดื่มไวน์ คือ ดู ดม และก็ดื่ม(กิน) ให้พินิจพิจารณาความงามขององค์ประกอบอาหารทั้งหมดจนอิ่มเอม แล้วก็ดมกลิ่นข้าวในน้ำดอกไม้ให้ชื่นใจ สูดมันเข้าไปเต็มเอือก จากนั้นจึงตักเข้าปาก

อืมม์....หอม เย็น ชื่นใจ เคี้ยวข้าวให้ละเอียดและตักเครื่องเคียงตาม
สิ่งที่เป็นข้อห้ามเด็ดขาดก็คือ ห้ามตักเครื่องเคียงทั้งหลายใส่ลงไปในถ้วยข้าวแช่เด็ดขาด!

เพราะ จะทำให้รสชาติข้าวแช่สำรับนั้นเสียไปทั้งหมด เนื่องจากเครื่องเคียงแต่ละชนิด มีรสแตกต่างกันออกไป ไม่ควรนำลงผสมในน้ำถ้วยเดียว และที่สำคัญจะทำให้น้ำดอกไม้เปลี่ยนสีเป็นขุ่นข้น ไม่น่าดู แบบนี้ชาววังเขาไม่ทำกันนะคะ

ขอบคุณ
มติชนออนไลน์
คุณสุมิตรา จันทร์เงา

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น