รีวิว อาหาร: ตามหาเมนูอาหารไทยที่หายไปที่...ร้านนาจ

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์
30 มกราคม 2555 09:29 น.

ข้าวคลุกผัดน้ำพริกปลาดุกย่าง

ขณะที่กระแสนิยมอาหารต่างประเทศ ถาโถมเข้ามาสู่เมืองไทยนั้น อาหารไทยโดยเฉพาะ ตำรับโบราณ กลับหากินได้ยากยิ่ง จนหลายๆ เมนูเกือบจะหายไปจากความทรงจำ หรือบางครั้งก็ทำผิดเพี้ยนไปจากสูตรดั้งเดิม จนกลายเป็นแนวฟิวชั่นไปเสียแล้ว
ด้วยเหตุนี้ แคน-ธนพร มารควัฒน์ ทายาทรุ่นที่ 2 ของ ลักขณนาจ มารควัฒน์ เจ้า ของ ร้านอาหารนาจ จึงพยายามสืบสานวัฒนธรรมด้านอาหารโบราณของคนไทยให้สืบต่อมายังคนรุ่นใหม่ ให้ได้ภาคภูมิใจแข่งกับอาหารต่างชาติบ้าง

แกงไตปลา

แคน เป็นคนรุ่นใหม่แต่กลับสนใจเรื่องอาหาร ซึ่งเป็นมรดกตกทอดของครอบครัว โดยเฉพาะ อาหารไทยโบราณ ที่แคนตั้งใจสืบค้นเสาะหาสูตรอาหารต้นตำรับที่มีบันทึกตามหนังสือเก่าๆ หรือแม้กระทั่ง เดินทางไปยังท้องถิ่นต่างจังหวัดเพื่อศึกษาเรื่องราวของอาหารและวัตถุดิบของ ท้องถิ่น เพื่อนำมาประกอบอาหารตามสูตรดั้งเดิม ส่วนสูตรต่างๆ ที่ได้มานั้น ก็จะถูกบรรจุเพิ่มในเมนูอาหารประจำของร้านนาจ
ร้านอาหารนาจ เป็นร้านอาหารไทยประเภทไฟน์ไดนิ่ง ตกแต่งสวยหรูในสไตล์ไทยร่วมสมัย ภายในบ้านไม้สีขาว 3 ชั้นเก่าแก่อายุกว่า 100 ปี ซึ่งเจ้าของคือ เจ้าพระยายมราช หรือ “รัฐบุรุษ 4 รัชกาลของไทย” ด้วย ความงดงามของร้านที่ไม่เหมือนใคร จึงมักจะมีคนนำมาใช้เป็นสถานที่แต่งงานหลายคู่แล้ว ส่วนอาหารจะเน้นสไตล์ต้นตำรับชาววัง รสชาติของอาหารส่วนใหญ่จึงออกไปทางกลมกล่อมละมุนลิ้น อาหารทุกจานถูกตกแต่งอย่างวิจิตรงดงาม

ต้มกะทิชาวใต้

ล่าสุด แคนได้สูตร “ข้าวคลุกผัดน้ำพริกปลาดุกย่าง” (150 บาท) มาบรรจุในเมนู ปกติ “ข้าวคลุก” นั้น เป็นวัฒนธรรมอาหารจากอินโดนีเซีย พอมาถึงเมืองไทยในสมัยโบราณ ก็ดัดแปลงโดยนำข้าวที่คลุกกับน้ำพริกมาผัด เพื่อไม่ให้ข้าวแฉะจนเกินไป สูตรที่นำเสนอนี้เป็นข้าวคลุกตำรับ เจ้าจอมสดับ ในรัชกาลที่ 5 ซึ่งเป็นเจ้าของสูตรข้าวน้ำพริกลงเรืออันเลื่องชื่อนั่นเอง
สูตรดั้งเดิมของข้าวคลุกจานนี้ ใช้ข้าวสวยค้างคืนมาคลุกน้ำพริกกะปิผัดให้แห้ง ความพิเศษอยู่ที่เครื่องที่คลุกลงไปในข้าว มีทั้งหมูหวานหั่นเป็นเส้นเล็กๆ รวมทั้งผักกาดดองหั่นเป็นเส้นเล็กๆ ขนาดถ้าไม่สังเกตจะไม่เห็น เวลาเคี้ยวต้องตั้งใจหน่อยลิ้นจึงรับรู้ถึงหมูหวานและผักกาดดองที่คลุกอยู่ นอกจากนี้ ยังมีเครื่องเคียงครบสูตร อาทิ เนื้อปลาดุกทอด ไข่เค็ม ส่วนผักนั้นเป็นภูมิปัญญาของคนโบราณ ที่เกรงว่ากินข้าวคลุกแล้วอาจจะเลี่ยนและมัน เลยเลือกผักแนมที่ให้รสเปรี้ยว เช่น เนื้อมะดันซอย หรือ ตะลิงปลิงซอย ยอดมะกอก และยอดใบชะมวง ก็ได้

ยำตะไคร้

รสชาติของข้าวคลุกจานนี้ เนื้อข้าวออกรสหวานปะแล่ม มีเนื้อปลาดุกทอดที่ให้กลิ่นหอม โดยมี หมูหวานและผักเปรี้ยว มาช่วยให้รสชาติทั้งหมดกลมกล่อนกินอร่อย
แกงไตปลา เป็นเมนูดั้งเดิมของที่ร้านนี้ ซึ่งถ้าใครชอบรสเผ็ดจัดจ้าน ขอแนะนำให้สั่งมาลิ้มลองได้เลย ไม่ผิดหวัง แกงไตปลาถ้วยนี้อร่อยขนาดที่ พล.อ.เปรม ติณสูลานนท์ ชาวใต้แท้ๆ ยังแวะเวียนมากินบ่อยๆ รสชาติแกงไตปลาที่นี่ไม่เหมือนที่ไหนๆ เพราะไม่มีกลิ่นคาว ไม่เค็ม เนื่องจากใช้ไตปลาจากพุงปลาสีเสียด จึงไม่คาว รสชาติจะเผ็ดร้อนด้วยพริกไทย ตำเนื้อปลาแดงพอหยาบใส่ลงไปทำให้น้ำแกงข้นขลุกขลิก จานนี้ได้ข้าวสวยร้อนๆ และเครื่องแนมปลาสลิดจืดทอดสักตัว ต้องร้องว่า “หรอยจังฮู้”

ต้มกะทิชาวใต้ (250 บาท) คล้าย ๆ ต้มข่าของภาคกลางเพื่อให้กินคู่กับน้ำพริกกะปิที่เผ็ดร้อนแรง ต้มกะทิหม้อนี้มีสารพัดผักทางใต้ที่ให้กลิ่นฉุน ไม่ว่าจะเป็น ชะอม สะตอ ยอดมะพร้าว หรือหน่อไม้ไผ่ตง เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ผักเหลียง รสชาติเค็มๆ มันๆ ด้วยกะทิสด
ยำตะไคร้ (120 บาท) ถือเป็นอาหารยำแบบโบราณ ที่ต้องกินคู่กับใบชะพลูตามตำรับดั้งเดิม ส่วนเครื่องยำก็มีปลาชิ้งชั้งตัวเล็กทอดกรอบ กุ้งเสียบ ตะไคร้เลือกเฉพาะไส้ในที่อ่อน นำมาซอยให้ละเอียด พริกขี้หนู หอมแดง และมะพร้าวคั่ว ปรุงให้ได้ 3 รส เวลากินนั้นขอแนะนำให้ใส่เครื่องทั้งหมดลงบนใบชะพลู ส่งเข้าปากเคี้ยวจะได้ความหอมมัน พร้อมรสชาติจี๊ดจ๊าด ทั้ง เปรี้ยวหวานมันเค็ม ครบรส ถือเป็นอาหารว่างเรียกน้ำย่อยได้แซบเหลือหลาย

       ร้านนาจตั้งอยู่ที่ ซ.คอนแวนต์ ถ.สีลม หรือถ้าเข้าทางถนนสาทร ให้สังเกตหน้าซอยเป็นโรงพยาบาลบีเอนเอ็ช ขับรถเข้าไปนิดเดียว ร้านจะอยู่ตรงข้ามกับโรงพยาบาล เปิดให้บริการตั้งแต่เวลา 11.30-14.30 น.(มีเซ็ตเมนูมื้อกลางวัน) และ 17.30-23.30 น. โทร. 0-2632-2811-3


       Text by : ปราณ ชีวิน
       Photo by : ธนากร เสนสอน