"ขนมจีน 3 น้ำ ตำรับโบราณ" สอนทำ น้ำยากะทิปลาช่อน แกงเขียวหวานปลากรายสอดไส้ไข่เค็ม พร้อมสาธิตเมนูพิเศษ น้ำพริกทรงเครื่อง แถมให้ดูอีก 1 เมนู
น้ำยากะทิปลาช่อน จะเป็นสูตรการทำน้ำยาแบบโบราณ ที่มีการใช้เครื่องแกงสมุนไพรไทยหลากชนิดมาเป็นตัวชูรส อาทิ ข่า ตะไคร้ กระชาย พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม
นำมาโขลกจนละเอียด ก่อนจะนำไปปรุงกับเนื้อปลา น้ำกะทิ ตั้งไฟให้เดือด ก็จะได้น้ำยากะทิปลาช่อนสูตรโบราณ ทั้งกลมกล่อม หอม มัน ละมุนลิ้นจนวางช้อนไม่ลงเลยทีเดียว
น้ำปรุงที่นิยมรับประทานคู่กับขนมจีนอีกชนิดหนึ่งก็คือ แกงเขียวหวาน
แกงเขียวหวานปลากรายสอดไส้ไข่เค็ม ก็เป็นสูตรพิเศษที่ต้องมีการคั่วลูกผักชี ยีหร่าเพื่อให้เกิดความหอม สอนครอบคลุมไปถึงการทำส่วนผสมของน้ำพริกแกงเขียวหวาน ซึ่งเป็นพื้นฐานสำคัญของการทำอาหารประเภทแกง
ตำรับแถมที่เป็น น้ำพริกทรงเครื่อง ซึ่งอาจารย์จะสาธิตให้ดูอย่างเป็นขั้นตอน ถ่ายทอดเทคนิคเคล็ดลับแบบไม่มีหมกเม็ด
"เสน่ห์ของอาหารสูตรโบราณคือ การใส่ส่วนผสมที่ครบถ้วน แต่สิ่งสำคัญคือจะทำอย่างไรให้กรรมวิธีการปรุงไม่ทิ้งกลิ่นอายแบบโบราณ สามารถนำมาใช้ได้กับสมัยปัจจุบัน ซึ่งเทคนิคนี้ต้องได้รับการถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น"
สิ่งสำคัญที่ต้องบอกย้ำกันสำหรับหลักสูตรครัวปฏิบัติการก็คือ ผู้เรียนได้ลงมือทำจริงทุกคน โดยการจับคู่กันปรุงอาหารในแต่ละเมนูหลังจากที่เรียนภาคทฤษฎี และดูการสาธิตของวิทยากรในแต่ละเมนู
เพราะเรายึดหลักว่า เรียนทำอาหารต้องได้ทำ!
อาจารย์พงษ์ศักดิ์ มักจะพูดติดปากเสมอว่า อาหารไทยนับเป็นอาหารที่มีเสน่ห์ มีวิธีการจัดสำรับที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ เพื่อให้เกิดความอร่อยลิ้นเวลารับประทาน เช่น อาหารรสเปรี้ยวจะรับประทานร่วมกับอาหารรสหวาน อาหารรสเผ็ดนิยมรับประทานกับอาหารรสเค็มหรือจืด อาหารบางชนิดมีเครื่องแนมเสริมอยู่ในสำรับด้วย
"การรับประทานกับข้าวให้ผสมผสานกันนั้นถือเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ทั้งยังทำให้เจริญอาหาร พ่อครัวแม่ครัวไทยที่มีความสามารถจึงต้องคำนึงถึงความเสริมกันของรสชาติอาหารด้วย นี่เป็นลักษณะเด่นของสำรับไทย"
ความรู้เกี่ยวกับอาหารไทย บางอย่างไม่ได้มีบอกแค่ในตำรา หากแต่เป็นการถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น รุ่นแล้วรุ่นเล่า สั่งสมเป็นความรู้ที่กลายเป็นเทคนิคเฉพาะติดตัว
ที่มา : เส้นทางเศรษฐี
ขอบคุณ
มติชนออนไลน์
เส้นทางเศรษฐี
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น