“สงวนยอดผัก” อร่อยเลิศ ราดหน้ายอดฝีมือ

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์ 18 มีนาคม 2555 11:16 น.

บรรยากาศภายในร้าน        หากถามว่าเวลาจะไปหาของร้านอาหารกินในถิ่นที่ไม่คุ้นเคย จะใช้อะไรตัดสินว่าร้านไหนอร่อยหรือไม่อร่อย อย่างแรกก็ดูที่ว่ามีลูกค้านั่งกินอยู่เยอะหรือไม่ อย่างที่สองก็ลองมองหาป้ายการันตี หรือจำนวนปีที่เปิดขาย ซึ่งร้านอาหารร้านไหนที่เปิดกันมานานหลายสิบปี ก็เป็นเครื่องการันตีได้ว่าต้องอร่อยอย่างแน่นอน ไม่เช่นนั้นก็คงอยู่กันได้ไม่นานนมมาจนถึงทุกวันนี้               อย่างร้านราดหน้าที่ “ผ่านมาแวะกิน” จะพาไปลองชิมในมื้อนี้ ร้านนี้มีชื่อว่า “สงวนยอดผัก” ตั้งอยู่ตรงข้ามกับธนาคารแห่งประเทศไทย แถวๆ เทเวศร์ คุณสงวน สงวนวุฒิธรรม เจ้าของร้านและเจ้าของความอร่อยเล่าให้ฟังว่า ถ้านับว่าเปิดขายมานานเท่าไหร่ ก็นับได้ประมาณ 50 ปี เฉพาะตรงนี้ก็เปิดมา 30 กว่าปีแล้ว แต่ก่อนหน้านั้นไปขายในละแวกอื่นมาก่อน

คุณสงวน สงวนวุฒิธรรม เจ้าของร้าน        เริ่มแรกนั้นเป็นลูกมือขายราดหน้าอยู่แถวเยาวราช ก่อนจะมาเปิดขายเองด้วยสูตรที่ปรับปรุงขึ้นเฉพาะตัว โดยเป็นราดหน้าสูตรกวางตุ้ง ที่ทำสดๆ จานต่อจาน เสิร์ฟร้อนๆ หอมอร่อย ที่ร้านก็มีราดหน้าให้ลิ้มรสเพียงอย่างเดียว แต่มีเส้นให้เลือก 3 อย่าง คือ เส้นใหญ่ เส้นหมี่ และหมี่กรอบ               สูตรเด็ดของราดหน้าที่นี่ก็คือยอดผักตามชื่อร้าน ที่จะใช้ยอดคำน้าเลือกเฉพาะที่อ่อนๆ นำมาใช้ทั้งยอดลวกพอสุก ส่วนน้ำซุปที่นำมาทำราดหน้าก็เด็ดไม่แพ้กัน เพราะใช้น้ำซุปกระดูกหมูในส่วนที่เรียกว่าเอียวเล้งและคาตั๊ง มาต้มให้เปื่อยได้ที่ จนได้รสชาติหวานหอมกลมกล่อม

เส้นใหญ่ราดหน้า        เส้นทั้งเส้นใหญ่และเส้นหมี่ก็จะนำไปผัดกับน้ำมัน และใส่ซีอิ้ว ผัดในกระทะเหล็กและใช้ไฟแรง ก็จะได้เส้นที่พร้อมกิน เหนียวนุ่ม แถมกลิ่นหอมๆ ชวนกิน ส่วนเส้นหมี่กรอบได้จากการเส้นหมี่ขาวไปทอดจนกรอบ               ส่วนหมูชิ้นใหญ่ที่ใส่มาในราดหน้าก็เลือกใช้เนื้อสะโพกหมูส่วนขาหลัง หั่นเป็นชิ้นแล้วนำมาหมักด้วยสูตรเฉพาะของทางร้าน หมักค้างคืนจนเข้าที่ แล้วก็นำมาผัดกับน้ำซุปที่ปรุงกับเต้าเจี้ยวผสมกับกระเทียม พอเดือดแล้วก็ใส่แป้งมันให้เหนียวหนืดพอควร เวลาเสิร์ฟก็ตักเส้นใส่จาน ใส่ผักคะน้าที่ลวกแล้ว แล้วตัดน้ำราดหน้าร้อนๆ ราดลงมา               เห็นราดหน้ายกมาเสิร์ฟถึงโต๊ะแล้วก็น้ำลายสอ กระเพาะเริ่มทำงานขึ้นมาทันที ต้องเริ่มชิมมาตั้งแต่จานแรก ราดหน้าเส้นใหญ่ (ธรรมดา 35 บาท พิเศษ 40 บาท) จานนี้เรียกว่าเป็นจานคลาสสิกที่ต้องลองลิ้ม เพราะความหอมหวนชวนกินของเส้นใหญ่ที่ลองชิมแล้วเหนียวนุ่มถูกใจ พร้อมกับความหอมจากการผัดใส่ซีอิ้วมาเล็กน้อย

เส้นหมี่ราดหน้า        ส่วนน้ำราดหน้ารสชาติกลมกล่อม อร่อยแบบไม่ปรุงเพิ่มก็สุดยอดแล้ว เนื้อหมูก็นุ่มลิ้น เปื่อยละลายในปาก ชิ้นใหญ่เต็มคำ คะน้าลวกกรอบไม่ขม มาเป็นยอดผักจริงๆ ไม่ใช่ก้านแล้วหั่นสั้นๆ               ส่วน เส้นหมี่ราดหน้า (ธรรมดา 35 บาท พิเศษ 40 บาท) จานนี้ก็อร่อยโดนใจไม่แพ้กัน น้ำราดหน้านั้นรสชาติเหมือนกัน เพียงแต่แตกต่างกันที่เส้นหมี่จะให้รสสัมผัสอีกแบบ แต่ก็หอมชวนกินเช่นเดิม               จานสุดท้ายนี้ถือว่าเป็นของชอบของหลายคน ราดหน้าหมี่กรอบ (ธรรมดา 35 บาท พิเศษ 40 บาท) ความอร่อยที่แตกต่างจากจานอื่นอยู่ที่ความหอมกรอบของเส้นหมี่กรอบที่ทอดแล้ว นั้นกรอบอร่อย ไม่อมน้ำมัน ไม่มีกลิ่นหืน เมื่อโดนน้ำราดหน้าก็จะนิ่มลงเล็กน้อย กินแล้วน้ำราดหน้าเข้าไปผสมกลมกลืนอยู่ในเส้น อร่อยโดนใจ

ราดหน้าหมี่กรอบ        ราดหน้าอร่อยๆ จากมือเก๋าที่เปิดขายกันมานานนม ต้องมาลองชิมกันให้ได้ที่ร้าน “สงวนยอดผัก” แห่งนี้เท่านั้น               * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *               ร้าน “สงวนยอดผัก” ตั้ง อยู่ที่ 250/4 ถ.สามเสน แขวงบางขุนพรหม เขตกระนคร กทม. การเดินทางจากถนนสามเสน ตรงไปทางไปรษณีย์เทเวศร์ ร้านสงวนยอดผัก ตั้งอยู่ติดริมถนน ตรงข้ามไปรษณีย์เทเวศร์ และธนาคารแห่งประเทศไทย ร้านเปิดทุกวัน เวลา 09.00-20.00 น. โทร. 0-2281-0894