ไข่ไก่ |
egg (Hen) [เอ๊ก] |
ไข่ไก่เบอร์ 0 (jumbo) น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 70 กรัมขึ้นไป
ไข่ไก่เบอร์ 1 น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 65-69 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ 2 น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 60-64 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ 3 น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 55-59 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ 4 น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 50-54 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ 5 น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 45-49 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ 6 น้ำหนักตั้งแต่ 44 กรัมลงมา
แต่ที่มีขายและนิยมใช้กันก็คือ เบอร์ 0,1,2,3 แต่ไข่เบอร์ 6 และไข่แฝดจะมีน้อย
::: สูตรอาหาร ที่ใช้ไข่ไก่ เช่น ไข่ตุ๋น,ไข่เจียวกุ้ง,ไข่พะโล้,ยำไข่ดาว,ไข่ลูกเขย,ไข่ยางมะตูม,ฟริตตาต้า ,ไข่คน:::
ไข่นกกระทา |
egg (Quail) [เอ๊ก] |
::: สูตรอาหาร ที่ใช้ไข่นกกระทา เช่น สลัดต่างๆ, เสต็กเนื้อแต่งด้วยไข่นกกระทา,กระเพาะปลา,พะโล้ไข่นกกระทา:::
ไข่เป็ด |
egg (Duck) [เอ๊ก] |
::: สูตรอาหาร ที่ใช้ไข่เป็ด เช่น ขนมผักกาดใส่ไข่เป็ด,ขนมเบื้อง,ฝอยทอง,ทองหยิบ,ทองหยอด,เค้กฝอยทอง,ข้าวหมูแดงใส่ไข่ยางมะตูม :::
ไข่มดแดง |
- [-] |
สูตรอาหารที่ใช้ไข่มดแดง เช่น ยำไข่มดแดง
ครีมข้น |
Thick Cream [ทิค-ครีม] |
::: สูตรอาหาร ที่ใช้ครีมข้น เช่น ซุปครีมข้นเห็ด,ซุปข้าวโพด และใช้ในเบเกอรี่ต่างๆ เป็นส่วนผสมไส้และหน้าขนม :::
ครีมชีส |
Cream Cheese [ครีม-ชีส] |
::: สูตรอาหาร ที่ใช้ครีมชีส เช่น บลูเบอรี่ชีสเค้ก, สตรอเบอรี่ชีสเค้ก :::
ชีส |
cheese [ชีส] |
ชีสจะถูกแบ่งเป็นหลายชนิดได้แก่
มีความชื้นสูง ได้แก่ ริคอตต้า (Ricotta),เฟต้า (Feta),คอตเตจชีส (Cottage cheese), ครีมชีส (Cream cheese), มาสคาโปน (Mascarpone), มอสซาเลล่า (Mozzarella) เมื่อทานแล้วจะค่อยๆละลายในปาก มีความชื้นน้อยกว่าเนยแข็งประเภท Fresh Cheese และจะต้องผ่านกระบวนการบ่ม ด้วยราสีขาวก่อนนำมาบริโภค ได้แก่ Camembert, Brie, Chevre Log การ แบ่งเนยแข็งออกเป็น 5 ประเภทที่ได้กล่าวไปนี้เป็นเพียงตัวอย่างของการแบ่งประเภทเนยแข็ง จริงแล้วเนยแข็งทั้ง 5 ประเภทยังสามารถแบ่งย่อยได้อีก เช่น แบ่งตามประเทศที่ผลิต แบ่งตามการกดอัดและการปรุงแต่ง แบ่งตามใยหุ้มเชื้อรา ได้แก่ Cheddar, Parmigiano Reggiano, Gruyere, Manchego สูตรอาหารที่ใช้ชีส เช่น พิซซ่า, พาสต้า, สลัดกรีก, ซีซ่าสลัด, ทิรามิซุ, ฟองดู, แซนวิช, เสต็กเนื้อราดซอสบลูชีส, แลมพ์ช็อพย่างราดบลูชีสซอส |
ชีสสด |
fresh cheese [เฟรส-ชีส] |
ซอฟท์ไวท์ชีส |
soft-white cheese [ซอฟ-ไวท-ชีส] |
เซวรูก้า คาร์เวียร์ |
Sevruga Caviar [เซ-วรู-ก้า-คา-เวีย] |
นมข้นจืด |
evaporated milk [อี-เว-พอ-เลต-มิลค] |
::: สูตรอาหารที่ใช้นมข้นจืด เช่น ปูผัดผงกระหรี่,ไก่สะเต๊ะ , คาราเมล คัสตาร์ต, ช็อคโกแล๊ตซูเฟล่ Chocolate Souffle :::
นมควาย |
Buffalo milk [บัฟ-ฟา-โร-มิลค์] |
แล้วได้มีการปรับปรุงสายพันธุ์ ในประเทศอิตาลี,บัลกาเรีย,อียิปต์ และเป็นที่นิยมเลี้ยงใน 5 ประเทศ ได้แก่ อินเดีย บัลแกเรีย จีน อิตาลี และ บราซิล ควายนมพันธุ์นี้จัดเป็นพันธุ์ที่ให้น้ำนมควายที่มีคุณภาพและปริมาณ จนได้ชื่อว่าเป็น ควีน ออฟ บัฟฟาโร (Queen of Buffalo)
นมควายมูร่าห์เป็นที่นิยมมากกว่านมวัว เนื่องจากสารอาหารในน้ำนมที่สูงกว่า และมีความเข้มข้นมากกว่านมวัว อีกทั้งยังไม่มีกลิ่นคาว
จาก การเปรียบเทียบ สารอาหารในน้ำนมพบว่า นมควายมูร่าห์จะมีสารอาหารมากกว่านมโค และมีสีขาวเนียนชวนน่ารับประทานกว่า Butter Fat ในนมควายจะเป็นสองเท่าของนมโค ในขณะที่ค่าคลอเลสเตอรอลต่ำกว่า และโปรตีนสูงกว่านมโค และนมแพะ ไม่รวมถึงธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส วิตามินเอ และสารต้านอนุมูลอิสระ (Natural Antioxidant) ที่สูงกว่า เหมาะสำหรับผู้ที่รักสุขภาพและผู้ที่แพ้แลคโตสในน้ำนมโค
นิยมนำน้ำนมควายมแปรรูปเป็น นมควาย,ชีย,กีห์ (ghee) เนยของอินเดีย,โยเกิร์ต,มอสซาเลล่าชีส
ในประเทศอิตาลี นิยมนำนมควาย มาทำเป็น มอสซาเรลล่า (Mossarella Soft Cheese)
ในประเทศบัลเกเรีย ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของการทำโยเกิร์ต (Yogurt) ก็นิยมนำน้ำนมควายมาทำเป็นโยเกิร์ต
ที่มารูป : Wikipedia , Soonthorn Keereerat
นมถั่วเหลือง |
soy bean milk [ซอย-บีน-มิลค์] |
สูตรอาหารที่ใช้น้ำนมถั่วเหลือง เช่น น้ำเต้าหู้, นมถั่วเหลือง, ไอศกรีมน้ำเต้าหู้
นมผงขาดมันเนย |
nonfat dry milk [นอน-แฟต-ดราย-มิลค] |
นมสด |
milk [มิลค์] |
::: สูตรอาหารและเครื่องดื่มที่ใช้นมสด เช่น ซุปถั่วแบบสวีดิส (Swedish pea soup), ไก่สะเต๊ะ, ชีสเค้กแบบญี่ปุ่น (Japanese Cheesecake), สตอรเบอรี่ปั่นช็อคโกแล๊ตครันช์ (Strawberry Blast with Chocolate Crunch), สมูตตี้พีชพาย (Peach Pie Smoothie), พานาคอตต้าวนิลา (Vanilla Bean Panna Cotta), ช็อคโกแล๊ตมูส (chocolate mouse), เครป ซูเฃ็ทใส่ผลไม้สด (Crepe Suzette with Fresh Fruit), เครปซูเซท (crepe suzette), เครปเป็ดย่าง :::
น้ำมันเนย |
Clarified Butter [แค-ลิ-ฟาย-บัต-เตอ] |
สูตรอาหารที่ใช้น้ำมันเนย เช่น ปลากระพงซอสเนยกระเทียม, เนื้อผัดพริกหวาน, อาหารอินเดีย
เนยแข็งเชดดาชีส |
Cheddar cheese [เชด-ดา-ชีส] |
กรรมวิธีเริ่มต้น ด้วยการใส่เชื้อ สตาร์ทเตอร์ (starter) ลงในนม เพื่อให้นมเปรี้ยวเสียก่อน แล้วจึงใส่เรนเนท ลงไปประมาณ 20 นาที นมจะกลายเป็นวุ้น (coagulation) เมื่อแข็งตัวดีแล้วจึงตัดด้วยมีด ให้เป็นก้อนสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ แล้วกวนช้าๆ ในอุณหภูมิ 37.8 องศาเซลเซียส เมื่อกวนใปชั่วระยะเวลาหนึ่ง เคิร์ตจะหดตัวเหลือขนาดครึ่งหนึ่ง จากนั้นจึงกวาด เคิร์ต ให้ไปรวมกันอยู่สองข้างของถังแล้วไขเอาหางนมออก ปล่อยให้เคิร์ตที่กองสุมกันอยู่เยิ้มติดกัน การกองให้เนยแข็งเยิ้มติดกันนี้เรียกว่า Cheddaring เมื่อเนยแข็งเยิ้มติดกันแล้วตัดออกเป็นก้อนสี่เหลี่ยม เอาวางซ้อนกันเพื่อใล่น้ำออกให้มากที่สุด จากนั้นเอาไปตัดเป็นชิ้นเล็กๆ ด้วยเครื่องตัด ใส่เกลือลงไป 2 กิโลกรัมต่อเนยแข็ง 100 กิโลกรัมแล้วกวนให้เข้ากันดี เกลือจะดูดน้ำให้เนยแข็งหดตัวลงอีก นอกจากนี้เกลือยังช่วยหยุดยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียด้วย
เนย แข็งเชดดา เป็นเนยแข็งในจำนวนที่น้อยชนิด ที่ใส่เกลือลงไปในเนื้อของมัน จากนั้นก็เอาเนยแข็งใส่ในแบบซึ่งมีผ้าบุ เอาเข้าเครื่องอัดด้วยกำลังอัดที่เพิ่มขึ้นช้าๆ ประมาณ 30-60 นาที จากนั้นเอาออกจากแบบดึงผ้าที่ห่อเนยให้ตึง แล้วเอากลับเข้าแบบใหม่กดประมาณ 12-24 ชั่วโมง ในระหว่างนี้น้ำจะไหลออกจากเนยแข็งอีก วันต่อมาจึงเอาเนยแข็งออกจากแบบ ย้ายไปวางบนชั้นประมาณ 3-4 วัน ในระหว่านนั้นผิวของเนยจะแห้งกลาย เป็นเปลือก เมื่อเกิดเปลือกเนยแข็งนำไปชุบเทียนไขแล้ว นำไปเข้าห้องบ่ม ใช้เวลาในการบ่มประมาณ 2-6 เดือน อาจจะบ่มนานถึง 2 ปี ยิ่งเก็บไว้นานเนยแข็งจะมีรสและกลิ่นแรงขึ้น
เบลูก้าคาร์เวียร์ |
Beluca Caviar [เบ-ลู-กา-คา-เวีย] |
ยาม เมื่อส่งเข้าปากแล้วขบเบาๆด้วยฟัน ก็จะรู้ซึ้งถึงความสดกรอบของไข่แต่ละหน่วย ที่ส่งกลิ่นหอมฟุ้งกระจายทันทีในปาก รสชาติที่มันนุ่มนวลและมีรสเค็มนิดๆเพียงปลายลิ้นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของ คาเวียร์ชื่อนี้ และน้อยคนที่จะได้ลิ้มรสหากไม่จองไว้ล่วงหน้าจากผู้จำหน่าย หรือต้องเป็นแขกพิเศษของประธานาธิบดีหรืออัครมหาเศรษฐีของโลกเท่านั้น ราคาจองกิโลกรัมละ 4,000 ยูโรหรือ 200,000 บาท มีขนาดบรรจุตั้งแต่ 250 กรัมขึ้นไป
พามิซาน ชีส |
parmesan cheese [พา-มิ-ซาน-ชีส] |
โดยจะผ่านการเก็บบ่ม (aging) 24-30 เดือน ยิ่งบ่มนานจะมีราคาสูงและมีรสชาติดียิ่งขึ้น โดยขั้นตอนการทำจะนำน้ำนมวัวดิบมาผสมด้วย starter whey (whey หรือ milk plasma) คือ น้ำได้จากขั้นตอนทำ curd ของกระบวนการผลิตชีส ซึ่ง whey ที่เหลือจากกระบวนการทำพามีซาน ชีส จะนำไปใช้เลี้ยงหมู ที่จะใช้ทำพาร์ม่าแฮม "Prosciutto di Parma" (cured Parma ham)
โดยแบ่งเกรดของพามิซานชีส ตามระยะเวลาการบ่ม ได้เป็น 3 ระดับ คือ
Minimum: 12 เดือน
Vecchio: 18–24 เดือน
Stravecchio: 24–36 เดือน
ต้นกำเนิดของพาร์มีซานชีส มาจากอิตาลี แถบแคว้น Parma, Reggio Emilia, Modena, ,Bologna (all in Emilia-Romagna), Mantova (in Lombardia) ชีสที่ทำขึ้นจากแหล่งผลิตเหล่านี้ ในกฏหมาของประเทศอิตาลี จะเติดป้ายและเรียกพามิซาน ชีสนี้ ว่า "Parmigiano-Reggiano" ส่วนชีสที่รสชาติและวิธีการผลิตคล้ายกับ Parmigiano-Reggiano ก็คือ Grana Padano
การนำพามิซานชีสมาใช้ สามารถนำมาหั่นเป็นชิ้นแล้วราดด้วยน้ำส้มบาซามิกอย่างดี (ใช้ในการชิมทดสอบรสชาติ) , นำมาขูดใส่ในพาสต้าและพิซซ่า จะช่วยให้รสชาติเข้มข้ม, นำไปใส่ในสลัดต่างๆ
::: สูตรอาหารที่ใช้พามิซานชีส (พาร์มิซานชีส) เช่น สปาเก็ตตี้ซอสมะเขือเทศ, เฟซตูชินี่ซอสเพสโต้, สปาเกตตี้โบโลเนสซอส, สปาเก็ตตี้คาโบนาร่า, เฟตตูชินี่ผักโขม ครีมซอสกุ้ง, Baked Camembert Pasta, เครปฟักทอง, ซีซาร์สลัด, สลัดผักสไตล์อิตาเลี่ยน, พาสต้า, สปาเก็ตตี้, พิซซ่า, อัลเฟรโด้ซอส (Alfredo sauce), เพสโต้ซอส (pesto sauce), ซุป, ริซอตโต้ (risotto) :::
เฟต้าชีส |
Feta Cheese [เฟ-ต้า-ชีส] |
สูตรอาหารที่ใช้เฟต้าชีส เช่น สลัดกรีก, พายพักโขม, พายชีส ,สลัด, spanakopita, spinach pie
มอสซาเรลล่า ชีส |
mozarella cheese [มอส-ซา-เรล-ล่า- ชีส] |
ก้อน curd ที่ได้จะถูกนำไปนวดหลายครั้งจนได้ชีสที่มีเนื้อนุ่มเหนียว มีความยืดหยุ่นก่อนนำไปใส่ในน้ำเกลือ ได้เป็นมอสซาเรลลาบอลสีขาว ทำจากนมควาย
หากเอาน้ำออกมากขึ้น มีความชื้นต่ำจะได้ก้อนมอสซาเรลลาสีเหลืองแบบที่เอามาขูดโรยหน้าพิซซา
กลิ่นของชีสชนิดนึ้จะไม่รุนแรง เพราะไม่ได้ผ่านกระบวนการบ่ม
จุดเด่น คือความยืด เนื้อนุ่มเหนียว นิยมใส่เป็นหน้าพิซซ่า ลาซานญ่า ในอาหารอิตาเลี่ยนจะนิยมทานกับมะเขือเทศแล้วใส่เบซิล
สูตรอาหารที่ใช้มอสซาเลล่าชีส เช่น มะเขือเทศมอสซาเรสล่า เพสโต้ซอส, พิซซ่า, ลาซานญ่า, มะเขือม่วงอบชีส
มาร์การีน |
Margarine [มา-กา-รีน] |
สูตรอาหารที่ใช้มาร์การีน เช่น ขนมปังปิ้งทาเนย, ขนมปังเนยสด , พาย, เพสตี้
โยเกิร์ต |
yogurt [โย-เกิต] |
:: สูตรอาหารที่ใช้โยเกิร์ต เช่น แกงอินเดีย, เนื้อสโตรกานอฟ, คาบับเนื้อ, คาบับไก่, โยเกิร์ตปั่นผลไม้, มัฟฟินบลูเบอร์รี่โยเกิร์ต, พิต้าเบรดไส้ไก่พริกไทยดำ, บลูเบอรี่ สมูตตี้, Tzatziki ซอสประเทศกรีก, สลัดไข่ปลาแซลมอนน้ำสลัดโยเกิร์ตรสเผ็ด, สปันจ์เค้ก กับโยเกิร์ตครีมชีส, ไอศครีมโยเกิร์ตบลูเบอรี่::
รอยัลออสเซ็ตตร้า คาร์เวียร์ |
Royal Ossetra Caviar [รอ-ยัล-ออส-เซต-ต้า-คา-เวีย] |
ราสเชียร่าชีส |
Raschera Cheese [ราส-เชีย-ร่า-ชีส] |
Raschera DOP หมายถึง Raschera is an official DOC (Denominazione Di Origine) cheese of Italy
วิธี ทำริคอตต้า ชีส แบบง่ายๆ นำหางนมมาต้มคนไปเรื่อยจนมีอุณหภูมิ 170 องศาฟาเรนไฮด์ แล้วใส่กรดซิตริกลงไป (อาจจะใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู) แล้วเพิ่มอุณหภูมิอย่างรวดเร็วให้ได้อุณหภูมิ 180 องศาฟาเรนไฮด์ จะสังเกตุเห็น โปรตีนในหางนมจะแยกตัวออกมาแล้วจับตัวเป็นก้อน หลังจากนั้นก็ช้อนใส่ตะกร้าพักเอาไว้ราว 2 วัน ก็จะได้ ริคอตต้าชีส ว่ากันว่าหางนมที่เหลือจากขั้นตอนการทำ มอสซาเรลล่าชีส นำมาทำริคอตต้าชีส จะอร่อยที่สุด Ricotta cheese เป็นอิตาเลี่ยนชีส จะมีอยู่ 3 แบบ คือ ricotta salata moliterna (ewe's milk whey) ricotta piemontese (cow's milk whey + 10% milk) ricotta romana (a by product of Romano cheese production) ริคอตต้าชีส เหมาะสำหรับนำมาใส่ในลาซานญ่า,แคเนลโลนี่,แพนเค้ก,ของหวานต่างๆ |
อิมพีเรียล ออสเซ็ตตร้า คาร์เวียร์ |
Imperial Ossettra Caviar [อิม-พี-เรียล-ออส-เซต-ตร้า-คา-เวีย] |
อีดัมชีส |
Edam Cheese [อี-ดัม-ชีส] |
สูตรอาหารที่ทำจากอีดัมชีส เช่น สแกนดิเนเวียนแฮริ่งโทสต์ (Scandinavian Herring Toast)
Edam cheese is a pressed, semi-soft or hard cheese in the traditional shape of a ball. It is produced from semi-skimmed cow’s milk and has a fat content of 30 – 40 %. The culinary uses are as a table cheese, popular for breakfast and in sandwiches, as well it can be gratinated or grilled.
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น