"ตุ๋นสด" "นายเม้ง"เมืองตราด / แม่ช้อยนางรำ

โดย : แม่ช้อยนางรำ

"ตุ๋นสิบอย่าง"เลือกสำหรับความชุ่มฉ่ำของชีวิต        "ตุ๋น" น้ำปรุงแห่งชีวิตของคนจีน        นายเม้ง.. ตุ๋นด้วยสูตรแบบโบราณ        ใช้ถ่านตุ๋นนานด้วยเครื่องยาไทย-จีน               ตุ๋นสด..เจ้านายอย่าเพิ่งแปลกใจ        ความจริงมีอีกชื่อหนึ่งเสียด้วยซ้ำไป คนจีนเขาเรียกกันว่า..ตุ๋นดิบ        อะไรคือตุ๋นสด..ตุ๋นดิบ?        อธิบายได้ว่าการตุ๋นแบบโบราณนี้จะใช้เครื่องเครา ต่างๆใส่ลงไปในหม้อตุ๋นโดยไม่มีการเติมน้ำ ไม่ว่าจะเป็นน้ำซุป หรือ น้ำเปล่า        น้ำที่ได้มาจากการตุ๋นนี้จึงเป็นน้ำจากเครื่องยาจีนเท่านั้นไม่ว่าจะเป็น น้ำจากกระดูกไก่ กระดูกหมู หรือผัก        ตุ๋นแบบนี้ร้านอาหารทั่วไปจะไม่ทำขาย เพราะได้กำไรน้อย        มีแต่ตุ๋นกินกันในครอบครัวโดยฝีมือ ตาเตี่ย-อาม่าเท่านั้น ตุ๋นแบบโบราณเพื่อให้ลูกหลานได้กินเพราะมันเป็นอาหารสุขภาพ

"เป็ดตุ๋นยาจีน"วันหนึ่งมีเพียง "10ถ้วย" เท่านั้น        ถ้าเจ้านายมีโอกาสไปถึงเมืองตราด        ไม่ว่าจะไปเกาะช้าง หรือข้ามไปเกาะกง        อีชั้นขอแนะนำให้แวะกินร้านขาย "ตุ๋นเครื่องยาจีน-ไทย"เจ้าอร่อยที่ยังใช้สูตรแบบโบราณที่ว่านี้        ร้านมีชื่อว่า "เม้ง เป็ดย่าง"        คือเขาขายทั้งหมูแดง หมูย่าง แล้วก็เป็ดย่าง แบบกวางตุ้ง แล้วก็มีตุ๋นน้ำแกง เช็งๆ ให้ซด ซึ่งก็เป็นวัฒนธรรมในการกินของคนจีน ชาวกวางตุ้ง... แต้จิ๋ว        หิว หรือ ไม่หิวขอน้ำซุป น้ำตุ๋นซดไว้ก่อน               อะไรคือ        "ตุ๋นดิบ..ตุ๋นสด"        โปรดสังเกตการตุ๋นของ "นายเม้ง"เขาจะใส่ผักกับ เครื่องตุ๋นยาจันลงไปไม่มีการใส่น้ำไม่ว่าจะเป็นน้ำซุปหรือน้ำเปล่า น้ำตุ๋นสด จะต้องได้รสแท้มาจากเครื่องที่ตุ๋นเท่านั้น อย่างที่เห็น น้ำตุ๋นจะได้มาจากฟักเขียว กระดูกหมู และเครื่องยาจีน        ขอเล่าถึง ความเป็นมาของ "นายเม้ง" ให้เจ้านายไว้วางใจ        เพราะถึงจะเป็นร้านอาหารบ้านนอก        แต่ขอบอกซะก่อนว่า "นายเม้ง" เขาเคยเป็นพ่อครัวใหญ่อยู่ในกรุงเทพ มีความสามารถทำอาหารจีนได้หลายอย่าง

"ฟักเขียว"ปลูกเองหลังบ้าน เป็นตุ๋นออแกนนิก ไร้สารพิษ        ถนัดที่สุดก็คงจะเป็น หูฉลาม ย่างเป็ดและ ย่างหมู        ตอนแรกก็ร่ำรวยอยู่กรุงเทพ พอถึงยุค "ข้าวยากหมากแพง"ก็เลยกลับไปอยูากับเมียที่จังหวัดตราด ทำอาหารจีนกวางตุ้งขายดิบขายดี ยิ่งกว่าอยู่ในกรุงเทพ        เพราะตั้งแต่ จันทบุรี ยันตราด ข้ามฝากไปถึงเกาะกง ไม่มีร้านเป็ดย่าง หมูแดงอยู่เลย        ร้าน "นายเม้ง" ก็เลยมาแรง        เจ้านายไปก็จะได้เห็น เพราะถ้าไปช้า บ่ายกว่าๆ ก็ขายหมดร้านแล้ว        ส่วนตุ๋นที่อีชั้นแนะนำเจ้านาย        วันหนึ่ง "นายเม้ง" เขาจะมีให้เลือก 10อย่าง มีตั้งแต่ตุ๋นเป็ด ตุ๋นซี่โครงหมู ตุ๋นไก่ซึ่งจะแยกออกเป็นตุ๋นเป็ดเครื่องยาจีน ตุ๋นเป็ดมะนาวดอง ตุ๋นเป็ดเยื่อไผ่ ตุ๋นกระดูกกับดอกไม้จีน ตุ๋นกระดูกหมูกับหัวไชเท้า ตุ๋นกระดูกหมูกับหน่อไม้ ตุ๋นกระดูกหมูมะละ ตุ๋นไก่กับฟักเขียว ตุ๋นไก่กับเครื่องยาจีน กับตุ๋นไก่หัวไชเท้า        ราคาก็ตั้งแต่ 30 บาทถึง 35 บาท ถ้าเป็นมุสลิมก็กิน ตุ๋นเป็ดตุ๋นไก่ได้ เพราะ "นายเม้ง"เขาไม่ใส่กระดูกหมู        แต่ต้องเรียนให้รู้ก่อนว่าถ้าเจ้านายจะกิน "เป็ดตุ๋นเครื่องยาจีน" ควรจะโทรศัพท์ไปจองล่วงหน้าเพราะ "นายเม้ง" เขาทำวันละ สิบโถเท่านั้น มากกว่านี้ได้อย่างไร วันหนึ่ง "นายเม้ง" เขาทำเป็ดย่างวันละสิบตัว เพราะฉะนั้นบรรดา ปีก ขา ลิ้น ทั้งหลาย มีตุ๋นได้เท่านี้เจ้าค่ะ..เจ้านาย