"มิตรโภชนา" กระเพาะปลา "หาบทองเหลือง" 100 ปี / แม่ช้อยนางรำ

โดย : แม่ช้อยนางรำ

"กระเพาะปลาน้ำแดง" สมัยเตี่ยหาบขาย สมัยลูกตั้งร้าน 100 ปีผ่านไปฝีมือไม่เปลี่ยนแปลง        "เป็นตำนานของ "กระเพาะปลา" ในเมืองไทย        หาบขายมาแต่เมืองจีนมาอยู่หน้าห้างทองโต๊ะกัง        พอรุ่นลูกถึงจะขึ้นร้านอยู่หน้า "ศาลเจ้าพ่อเสือ"                เมนูแม่ช้อย...สัปดาห์นี้               อีชั้นขอเขียนเรียนถึงเจ้ากระเพาะปลา (น้ำแดง) เจ้าเก่าแก่อายุเป็นร้อยปี เป็นเจ้ากระเพาะปลาที่อีชั้นกินมานานกว่า 50 ปี               และยังไม่เห็นว่าจะมี "กระเพาะปลา" เจ้าไหน จะอร่อยเท่ากับกระเพาะปลาเจ้านี้ ความเอร็ดอร่อยของเจ้ากระเพาะที่ว่า มีคำกล่าวชื่นชมในบรรดานักเปิบทั้งหลายว่า               ......เป็นกระเพาะปลาอร่อยกว่าหูฉลาม........               ขอเล่าเรื่องราวของกระเพาะปลาเจ้านี้ว่า               เมื่อประมาณ 8-90 ปี หรืออาจจะถึงร้อยปีเสียด้วยซ้ำที่เจ้าของสูตรซึ่งนั่งเรือสำเภามาจากเมืองจีน ประเภท...เสื่อผืนหมอนใบ..               เดินทางมาถึงเมืองไทย ลงเรือท่าน้ำราชวงศ์ แล้วก็เริ่มต้นหาบกระเพาะปลาขายเรียกได้ว่า

เคล็ดลับความอร่อย เคี่ยวตีนไก่จนน้ำเหนียวโดยไม่ใช้แป้งมัน รสชาติจึงอร่อยพิสดาร        ...เป็นหาบกระเพาะปลาทองเหลืองเจ้าแรกในเมืองไทย...               เพราะหม้อกระเพาะปลาที่ใช้ออกแบบเอง               จนบัดนี้ หม้อกระเพาะปลาที่ออกแบบนี้ กลายเป็นหม้อที่บรรดาคนขายกระเพาะปลาทั้งหลายใช้ตามทั่วประเทศ               "หม้อกระเพาะปลา"        อายุ 100 ปีโดยประมาณ               ภาพนี้...เป็นภาพที่ทีมงานรายการโทรทัศน์ "ท้าพิสูจน์" ถ่ายทำเมื่อประมาณปี 2520 กว่า จะเห็นหม้อกระเพาะปลาทองเหลืองตั้งขายหน้าร้าน ผู้ขายที่นั่งตักกระเพาะปลาคือเจ้าของร้านที่คิดทำหม้อกระเพาะปลาเป็นคนแรก ในเมืองไทยและหาบกระเพาะปลาขายอยู่แถวเยาวราช ถึงตอนนี้เสียชีวิตแล้วเมื่อสิบกว่าปีที่ผ่านมา               เมื่อสมัยหาบกระเพาะปลาขายอยู่แถวเยาวราช บรรดาลูกค้าเรียกว่า "กระเพาะปลาโต๊ะกัง"                ที่เรียกเช่นนั้นก็เพราะ อาเฮียมักจะเอาหาบกระเพาะปลามาตั้งขายหน้าร้านขายทองโต๊ะกัง ซึ่งเป็นร้านขายทองเก่าแก่ที่สุดของเยาวราช

"กระเพาะปลาแท้" คัดเลือกกระเพาะปลาพิเศษ กระเพาะใหญ่เรียกว่าดีกว่ากินหูฉลาม        ในสมัยเมื่อ 6-70 ปีก่อน ตอนนั้นขายชามละไม่กี่สตางค์               พอมาถึงรุ่นอีชั้นคือราว 50-60 ปีที่ผ่านมาขายชามละหนึ่งบาท ก็ถือว่าแพงที่สุด อาจจะเท่าค่าของเงินตอนนี้ประมาณเกือบ 20-30 บาทเสียด้วยซ้ำ               แต่ลูกค้าก็นิยมกินเพราะว่า รสชาติกระเพาะปลาที่เอร็ดอร่อย ชนิดยกย่องกันว่าอร่อยพอ...พอกับหูฉลาม แต่ราคาถูกกว่า               ตอนนั้นหูฉลามถ้วยละ 10-20 บาทเท่านั้นเอง               ความอร่อยของกระเพาะปลาหาบทองเหลือง หน้าห้างทอง "โต๊ะกัง" ก็เพราะเป็นกระเพาะหลอดขนาดใหญ่ (กระเพาะปลาทั่วไปจะใช้กระเพาะปลาแบน)               น้ำกระเพาะปลาก็จะเคี่ยวจากขาไก่ ตีนไก่ กระดูกไก่จนเหนียวโดยไม่ใส่แป้งมันสำปะหลังและผงชูรส               เลือดที่ใช้เป็นเลือดไก่แท้ ไม่ใช่เลือดหมู               ที่เป็นเอกลักษณ์ประจำร้านก็คือเป็นกระเพาะปลาเจ้าเดียวที่ไม่ใส่หน่อไม้ลงไปอย่างเด็ดขาด

ความที่ทำกระเพาะปลาอร่อย ก็เลยพลอยทำให้               ตึกด้านหลังของห้างทองโต๊ะกัง กลายเป็นแหล่งขายกระเพาะปลาแห้งมาจนถึงทุกวันนี้               เกือบจะร้อยปีที่กระเพาะปลาหาบทองเหลือง หน้าห้างทองโต๊ะกังขายติดต่อกันมา               แต่ปัจจุบันได้โยกย้ายมาขายอยู่ที่ถนนมหรรณพ หน้าศาลเจ้าพ่อเสือ ถนนตะนาว มาอยู่ที่นี่ราว 30 กว่าปีเห็นจะได้               ร้านนี้เป็นร้านกระเพาะปลาอร่อยอันดับหนึ่งในวงการกระเพาะปลาเมืองไทย               ข้อแนะนำของอีชั้นก็มีเพียงว่า               ถ้าอยากจะลองว่าฝีมือของเขายอดเยี่ยมกระเทียมดองอย่างไร จะต้องตื่นไปราวหกโมงแล้วอย่าให้ถึงสี่..ห้าโมงเช้าอย่างเด็ดขาด               ...เขาขายกระเพาะปลาเกลี้ยงหม้อแล้วเจ้าค่ะ...               *******************************************************        *******************************************************               กระเพาะปลา "มิตรโภชนา" 90 ถนนมหรรณพ เสาชิงช้า เขตพระนคร กทม. โทรศัพท์ 0-2338-1250