ปลาดุกนาย่าง-สะเดาน้ำปลาหวาน"บ้านแม่ช้อย นางรำ"สูตรคนกรุงเก่า-อยุธยา /แม่ช้อยนางรำ

โดย : แม่ช้อยนางรำ

ปลาดุกนารมควัน        "เมื่อลมหนาวกรายเข้ามาตามฤดูกาล        คนบ้านเราจะจับปลาดุกนาย่างรมควัน        ปริเนื้อเหลือง..เหลืองกินสะเดาน้ำปลาหวาน"               ปีนี้...อากาศหนาวยาวกว่าทุกปี               ก่อนจะถึงสิ้นปี พวกบ้านส่งข่าวมาบอกอีชั้นว่า               หนาวนี้จะขึ้นปลาน้ำใหม่กันหรือเปล่า?               ถามอย่างนี้เพราะคนอยู่ริมแม่น้ำทั้งหลาย โดยเฉพาะริมแม่น้ำเจ้าพระยา เป็นที่รู้ๆกันว่าเดือนสิบสอง...เดือนอ้าย ไปจนถึงเดือนยี่ เป็นฤดูกินปลา               ปลาน้ำใหม่ กุ้งน้ำใหม่ เนื้อหวาน เนื้อมัน กว่าปลาเดือนไหน..ไหนของปี               เพราะอย่างนี้ อีชั้นจึงอยากเชิญชวนให้แควน..แควนไปเปิบอาหารปลาน้ำใหม่ ต้นฤดูหนาวแบบคนอยุธยาบ้านของอีชั้นกันนะเจ้าค่ะ               เมนูแรก..เป็นปลาดุกนาย่างรมควัน เอามากินกับ "น้ำปลาหวานยอดสะเดา" สูตรคนกรุงเก่าทำกินกันมาเป็นร้อย..ร้อยปี

ปลาตะเพียนน้ำใหม่ไร้ก้าง        เลือกปลาดุกนาตัวดี..ดี ขนาด 7-8 ขีด หนักกว่านั้นเนื้อจะสุ่ย!!               ปลาดุกนาบ้านอีชั้นย่างกันแบบโบราณ คือใช้ห่อย่างด้วยใบตอง แล้วก็รมด้วยควันเปลือกมะพร้าวแห้ง ย่างจนสะเด็ดน้ำเนื้อจะออกสีเหลืองทอง               ของที่กินกับปลาดุกนาย่าง ก็ต้องเป็นยอดสะเดามีใบติดมาบ้างเพื่อให้เกิดความขม ส่วนดอกสะเดากินแล้วจะมัน..มัน               ลวกด้วยน้ำข้าวร้อน..ร้อน เพราะให้เกิดความหอมและยางข้าวข้น..ข้น               ส่วนน้ำปลาหวานก็ใช้น้ำปลาสร้อยหมักแบบโบราณ น้ำตาลปีบแท้ ส้มมะขาม หอมเจียว กระเทียมทอด พริกแห้งทอด โรยหน้าด้วยผักชี               จะบิเนื้อปลาดุกย่างจิ้มน้ำปลาหวาน ตามด้วยยอดสะเดา หรือผักชี กินให้อร่อยแบบเบา..เบา หรือกินกับข้าวสวยร้อน..ร้อนแบบหนักก็อร่อยทั้งนั้น               นอกจากปลาดุกนา อาหารปลาน้ำใหม่ ที่ของโบราณโชว์ฝีมืออาหารไทยคือ "ปลาตะเพียนไร้ก้าง"                เคยอ่านตำนานพงศวดารอยุธยามั๊ยเจ้าค่ะ               เรื่องกษัตริย์อยุธยาพระองค์หนึ่งโปรดกินปลาตะเพียนถึงขนาดมีคำสั่งห้ามประชาชนกิน โทษถึงประหารชีวิต

ปลาตะเพียนที่บ้านอีชั้น เขาได้วิธีการทอดปลาตะเพียนไม่มีก้าง รับรองว่ากินแล้วไม่ต้องกลัวก้างติดคอ สั่งมาได้เลยเจ้าค่ะ               "ปลาตะเพียนไร้ก้างทอดกระเทียม" จิ้มน้ำปลาพริกมะนาว หรือจะเอาไปจิ้มน้ำปลาหวานก็อร่อย               อาหารสำหรับฤดูหนาว กินไล่ไข้หัวลมของคนอยุธยามี "แกงส้มดอกแค" แต่ของบ้านอีชั้นมีแกงประจำบ้าน ลูกหลานกินกันไล่ลมเป็น               "ต้มส้มปลาตะเพียน" หรือจะเป็น "ต้มส้มปลาม้า" รสชาติและรสนิยมแตกต่างกันไป ใครชอบกินปลาละเอียด เนื้อนิ่ม..นิ่มต้องชิมปลาม้า               ใครชอบกินปลาเนื้อแข็งหน่อย แต่เนื้อหวานพอกับก้างเยอะก็สั่งปลาตะเพียน               ใครชอบกินกุ้งแม่น้ำ ถ้าตัวเล็กก็เอาไปทำพล่ากุ้ง น้ำพริกเผาของอีชั้นทำกินกันเอง แต่ถ้าเป็นกุ้งตัวใหญ่ห็ให้ไปเผา เอามาจิ้มกับน้ำปลาหวานกินกับยอดสะเดา เป็นอาหารชาววังเชียวนะเจ้าค่ะ               ส่วนใครชอบเครื่องแกงก็ให้สั่ง "ฉู่ฉี่ปลาน้ำเงิน..ฉู่ฉี่ปลาแดง" ราคาไม่แพงแต่อร่อย แต่ที่ต้องสั่งเป็นสัญลักษณ์มาถึงบ้านแม่ช้อย อยุธยา ก็สั่ง..หมี่กรอบชาวบ้าน สูตรคนกรุงเก่า

ร้าน "แม่ช้อย นางรำ"        เลขที่ 1/1 ข้างวัดธรรมาราม ตรงข้ามเจดีย์สุริโยทัย ต.บ้านป้อม หัวแหลม อำเภอพระนครศรีอยุธยา ขายทุกวันระหว่างเวลา 10.00-21.00 น. วันนี้เกรงใจไม่มีดาวให้ ท่านไปกินแล้วให้ดาวตามสบาย                อาหารที่ร้าน "แม่ช้อย นางรำ" พระนครศรีอยุธยาเป็นอาหารแบบคนกรุงเก่าโบราณ เมนูอาหารเก่ายังมีอีกหลายสิบรายการ อยากกินอะไรก็สั่งเขาได้               ส่วนเมนูที่เขียนแนะนำอาทิตย์นี้ เป็นเมนูปลาน้ำใหม่กับผักหญ้าในฤดูหนาว ปู่ย่าตายายเขาต้องทำให้ลูกหลานกินกัน               แต่เดี๋ยวนี้สิ้นปู่สิ่นย่า พ่อแม่รุ่นใหม่ทำกันไม่เป็นแล้ว ก็ให้มาร้านคนอยุธยากรุงเก่า "แม่ช้อย นางรำ" รับรองไม่ผิดหวัง..เจ้าค่ะ