“ข้าวแช่” เมนูอร่อยคลายร้อน จากวัฒนธรรมมอญสู่ไทย

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์ 5 มีนาคม 2555 13:48 น.

ข้าวแช่เมนูอร่อยกินคลายร้อน        “ฤดูร้อนก่อนเก่าทำข้าวแช่                      น่าชมแต่เครื่องกับสำรับฉัน        ช่างทำเป็นดอกจอก และดอกจันทน์          งามจนชั้นกระชายทำเหมือนจำปา        มะม่วงดิบหยิบดูจึ่งรู้จัก                           ช่างน่ารักทำเป็นเช่นมัจฉา”               ความจาก “รำพันพิลาป” ของสุนทรภู่ รัตนกวีสมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ได้กล่าวถึง “ข้าวแช่” ว่าเป็นของกินในฤดูร้อนที่มีมาตั้งแต่สมัยกรุงรัตนโกสินทร์               เมื่อหน้าร้อนมาถึงคราใด “ข้าวแช่” จึงเป็นหนึ่งใน เมนูของกินคู่หน้าร้อน ที่นิยมกินกันมาตั้งแต่โบร่ำโบราณ จนถึงทุกวันนี้ข้าวแช่โรยดอกมะลิหอมๆ กินกับเครื่องเคียงสารพัดอย่าง ก็ยังเป็นของกินที่เป็นที่นิยมอยู่

ข้าวแช่ชาววังแบบครบเครื่อง        การเดินทางของข้าวแช่จากชาวมอญสู่ชาวไทย               หลายคนอาจจะเคยลิ้มรสข้าวแช่หอมอร่อยเย็นชื่นใจกันมาบ้าง แต่น้อยคนนักที่จะรู้ถึงความเป็นไปเป็นมาของข้าวแช่ว่ามีความน่าสนใจ เพราะข้าวแช่ไม่ได้มีเพียงรูปร่างหน้าตาและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เท่านั้น แต่ความเป็นมาของข้าวแช่บนเส้นทางสายประวัติศาสตร์ก็มีความน่าสนใจไม่แพ้กัน               “ข้าวแช่” ไม่ใช่ตำรับอาหารไทยแท้ แต่เป็นอาหารพื้นบ้านที่ชาวมอญนิยมทำขึ้นสังเวยเทวดาในพิธีตรุษสงกรานต์ โดยประเพณีของคนมอญโบราณกล่าวไว้ว่า ในวันสงกรานต์จะต้องทำข้าวแช่ถวายพระสงฆ์ เพราะถือเป็นสิริมงคลแก่ผู้ที่ถวาย ซึ่งข้าวแช่ หรือข้าวสงกรานต์ คนมอญเรียกว่า “เปิงด้าจก์” แปลว่า “ข้าวน้ำ” (เปิง หมายถึงข้าว และ ด้าจก์ หมายถึงน้ำ) และด้วยเหตุที่คนมอญกับคนไทย มีการติดต่อแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมกันมาอย่างยาวนาน ทำให้ข้าวแช่ได้เข้ามาสู่สำรับอาหารไทยได้อย่างกลมกลืน

กะปิทอด        สำหรับการเลื่อนชั้นเข้าวังของข้าวแช่มอญ ก็มาจากการที่สตรีมอญที่เข้ารับราชการฝ่ายใน (เป็นเจ้าจอมหม่อมห้ามของเจ้าฟ้าเจ้าแผ่นดิน) และปรุงข้าวแช่ขึ้นถวายเป็นอาหารเสวย จึงกลายมาเป็น “ข้าวแช่ชาววัง” ซึ่งข้าวแช่ตำรับชาววังที่มีชื่อมาก เป็นของ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ผู้เคยทำงานอยู่ในห้องเครื่องต้นสมัยรัชกาลที่ 5 ท่านถือเป็นคนแรกๆ ที่ทำข้าวแช่ออกสู่ตลาด และทำให้ข้าวแช่ชาววังมีชื่อเสียงโด่งดังจนถึงปัจจุบัน               ข้าวแช่ชาววัง จะเป็นข้าวแช่ที่กับข้าวหลายอย่างด้วยกัน มีกะปิทอด ที่ถือว่าเป็นหัวใจสำคัญของกับข้าวแช่ชาววัง จะดูกันว่าข้าวแช่ของใครที่มีฝีมือก็ต้องพิจารณากันที่ลูกกะปิทอดนี้เอง ถัดมาก็มีพริกหยวกสอดไส้ ปลายี่สนผัดหวาน เนื้อเค็มฝอยผัดหวาน หัวหอมสอดไส้ ผักกาดเค็มผัดหวาน ปลาแห้งผัดหวาน หมูสับกับปลากุเลา กับข้าวเหล่านี้ถือว่าเป็นเครื่องเคียงที่นิยมรับประทานแกล้มกับข้าวแช่

หมูฝอย        และสิ่งสำคัญของข้าวแช่ชาววังที่ลืมไม่ได้เลยคือ ผักสดแกะสลัก เมื่อกับข้าวแช่ส่วนใหญ่เป็นของทอด ก็ย่อมต้องมีผักที่ให้กลิ่นหอมและรสออกเปรี้ยวและขื่นนิดๆ ไว้ตัดรส แตงกวา กระชาย มะม่วงดิบ ต้นหอม กระชาย และพริกชี้ฟ้าสด จึงถูกนำมาจัดเป็นผักสดไว้กินแนมกับข้าวแช่               อีกทั้งการกินข้าวแช่ก็ยังต้องมีวิธีการกิน เริ่มจากนำข้าวใส่ในน้ำลอยดอกไม้ให้ได้สัดส่วนน้ำมากกว่าข้าว ใส่น้ำแข็งเล็กน้อยพอให้เย็นชื่นใจ เวลาจะกินให้ตักกับข้าวใส่ปากก่อนแล้วตักข้าวตาม ก็จะได้รสชาติทั้งเย็นฉ่ำ และความอร่อยกลมกล่อมของกับข้าว

ปลายี่สนผัดหวาน        จากข้าวแช่ชาววังสู่ข้าวแช่เพชรบุรี               ข้าวแช่ตำรับเมืองเพชรบุรีนั้นเป็นที่รู้จักกันอย่างมาก สืบเนื่องมาจากการแปรพระราชฐานของพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวรัชกาล ที่ 4 ที่ทรงเสด็จมาประทับที่พระราชวังพระนครคีรี (เขาวัง) ในครั้งนั้นมีเจ้าจอมมารดากลิ่น (ซ่อนกลิ่น) เชื้อสายมอญทางเจ้าพระยามหาโยธา (เจ่ง คชเสนี) ที่หลบหนีพม่ามาครั้งกรุงธนบุรี เจ้าจอมมารดากลิ่นได้ติดตามพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวไปถวายราชการ ที่พระราชวังพระนครคีรีด้วย และคาดว่าในครั้งนั้นเองที่ข้าวแช่ของเจ้าจอมมารดากลิ่นได้รับการถ่ายทอดไป ยังห้องเครื่อง บ่าวไพร่สนมกำนัลได้เรียนรู้ และแพร่หลายไปยังสามัญชนย่านเมืองเพชรบุรีในที่สุด

พริกหยวกสอดไส้        สำหรับข้าวแช่ตำรับเมืองเพชร นิยมใส่ดอกกระดังงาไทยในน้ำอบข้าวแช่ ซึ่งเป็นหม้อดินขนาดใหญ่ สามารถเก็บความหอมและความเย็นได้เป็นอย่างดี ซึ่งข้าวแช่ของที่อื่นอาจมีเพียงแค่ดอกมะลิกับกลีบกุหลาบโรยในน้ำที่อบควัน เทียนเท่านั้น ส่วนกับข้าวที่รับประทานกับข้าวแช่ของเมืองเพชรต้องมีรสหวานนำ และรสเค็มตามมีเพียง 3 อย่างเท่านั้น คือลูกกะปิ ปลากระเบนผัดหวาน และผักกาดเค็มผัดหวาน จึงแตกต่างไปจากตำรับข้าวแช่ชาววัง หรือข้าวแช่ที่อื่น ซึ่งมีเครื่องเคียงเพิ่มขึ้นอีกหลายอย่าง เช่น พริกหยวกสอดไส้ หอมแดงสอดไส้ หมูสับปลาเค็มทอด ฯลฯ

หัวไชโป๊วผัดหวาน        คุณยายพันธ์ทิพ ศุภจิต อดีตสาวชาววังหลวง วัย 84 ปี ผู้ที่คุ้นเคยกับอาหารชาววัง และช้าวแช่ตำรับชาววังเป็นอย่างดี ได้บอกเล่าเรื่องราวของข้าวแช่ให้ได้รับรู้ว่า               “เราเห็นข้าวแช่มาแต่เล็กแต่น้อย พอโตมาเราก็สนใจอยากจะรู้อยากจะทำ ก็ได้ทำข้าวแช่มานานแล้ว เสน่ห์ของข้าวแช่ชาววังอยู่ที่การตบแต่ง รสชาติก็สำคัญ การตบแต่งผักที่รับประทานจะต้องแกะสลักสวยปราณีต” คุณยายพันธ์ทิพบอกเล่า พร้อมกับยังได้บอกถึงการทำข้าวแช่ให้ฟังอีกว่า

หอมทอด        “ทุกวันนี้ข้าวแช่มีการประยุกต์ปรับเปลี่ยนไปบ้าง เมื่อสมัยก่อนใช้ข้าวสารธรรมดา คือข้าวสารธรรมดามันมีสองอย่าง คือ ข้าวขาวกับข้าวเหลือง อย่างข้าวเหลืองอ่อนมันออกจะนิ่มหุงลำบากมาทำข้าวแช่ลำบาก แล้วมีข้าวขาวเป็นข้าวที่กระด้าง ทำข้าวแช่ดี แต่ไม่อร่อย มันแข็ง บางทีบางเจ้าหุงแล้วสวยเกินไป แต่รู้สึกคนสมัยนี้จะติดข้าวหอมมะลิกัน ข้าวหอมมะลิทำง่าย คือ หุงให้สวยแล้วล้างนิดหน่อย ขออย่าให้น้ำข้าวแช่ขุ่น น้ำข้าวแช่ต้องใส พอข้าวสุกแล้วเราต้องล้างข้าวใส่ตะแกรง แล้วก็ใช้น้ำค่อยๆ เอามือลูบ ลูบแรงก็ไม่ได้ เดี๋ยวหักหมด ต้องค่อยๆ ลูบ คือข้าวแช่มันก็มีความปราณีตอยู่ในตัว การทำข้าวไม่ยุ่งยาก ถ้าเราหุงข้าวเป็นก็ใช้ได้ แต่ก็ต้องหุงให้สวย แข็งเกินไปจะไม่เป็นที่นิยม”

ผักสดตางๆ แกะสลักอย่างสวยงาม        เมื่อถามถึงว่าข้าวแช่ชาววังกับข้าวแช่เพชรบุรีมีความแตกต่างกัน อย่างไร คุณยายพันธ์ทิพ อธิบายไว้ว่า ข้าวแช่ชาววังกับข้าวแช่เพชรบุรี มีความแตกต่างกันในเรื่องของความปราณีต และความสวยงาม ข้าวแช่เพชรบุรีมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวตรงที่กับข้าวของเพชรบุรีจะมีแค่ 3 อย่าง มีไชโป้ว มีปลาหวาน และกะปิ ซึ่งกะปิของเพชรบุรีจะต่างจากชาววังตรงที่กะปิของเพชรบุรีจะมีความแข็ง กรอบเพราะใส่ถั่วลิสง และสิ่งสำคัญที่แตกต่างกันของข้าวแช่ชาววังและข้าวแช่ของเพชรบุรีคือ ข้าวแช่เพชรบุรีจะไม่มีผักแบบตำรับชาววัง ซึ่งผักก็มีส่วนสำคัญ อย่างทานกะปิก็ต้องมีกระชายกินแนม               “ข้าวแช่ยังเป็นอาหารที่นิยมอยู่ สมัยนี้เห็นมีขายกันมาก บางร้านมีขายทั้งปี ข้าวแช่ยังอยู่ในสังคมไทย ยังไม่หายไปไหน แต่ว่าก็ควรอนุรักษ์ไว้ เพราะว่าก็น่าเป็นห่วงเหมือนกัน ตราบใดที่ยังมีคนนิยมรับประทาน มันก็คงยังอยู่ต่อไป แต่ถ้าคนเลิกรับประทานก็ไม่รู้จะเอาอะไรไปอนุรักษ์ พ่อแม่ควรจะชวนลูกๆ รุ่นหลังไปกินข้าวแช่กัน บ้านเราเป็นเมืองร้อน มารับประทานข้าวแช่กันดีกว่าชื่นใจดี” คุณยายพันธ์ทิพ กล่าวแบบเชิญชวน

คุณยายพันธ์ทิพ ศุภจิต        ด้านอัญญการ พุ่มพวง ประธานกรรมการโรงแรม เซรา รีสอร์ท ได้เชิญชวนให้ผู้ที่สนใจอยากจะลิ้มรสข้าวแช่ชาววังอันเลิศรส สามารถเดินทางมาลองลิ้มกันได้ที่ โรงแรมเซรา รีสอร์ท ชะอำ จ.เพชรบุรี ซึ่งได้จัดให้มี “เทศกาลข้าวแช่” ขึ้น โดยจะมีข้าวแช่ชาววังจัดเป็นเซ็ทขาย ตั้งแต่มื้อกลางวันจนถึงมื้อเย็น ราคา 170 บาท ให้ได้ลิ้มรสกัน ตั้งแต่ 1 มี.ค. - 30 เม. ย. นี้               “เราหวังแค่การสืบสานอนุรักษ์วัฒนธรรมเก่าแก่ให้คงอยู่ ดังนั้นพอเข้าหน้าร้อน เราก็จัดเทศกาลข้าวแช่ เป็นการฟื้นฟูวัฒนธรรมข้าวแช่ในโรงแรมของจังหวัดเพชรบุรีขึ้นมาอีกครั้ง หนึ่ง หลังจากห่างหายไป 5 ปี” อัญญการ กล่าวทิ้งท้าย