สูตรเด็ดหมี่กรอบชาววัง....โดย"ลูกครก"

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์ 7 มีนาคม 2548 10:29 น. 
      

       อาหารจานนี้เป็นอาหารที่รู้จักกันมา นานร่วมศตวรรษ เป็นได้ทั้งกับข้าวและเครื่องเคียง เป็นอาหารลูกผสมระหว่างไทยและจีน ซึ่งสังเกตได้จากเครื่องปรุงและวิธีทำ ที่มีลักษณะผสมกันระหว่างครัวทั้งสอง ผู้ที่ปรุงได้อร่อยขึ้นชื่อมักมีเคล็ดที่ไม่ค่อยบอกใคร โดยเฉพาะวิธีการทอดเส้นหมี่ ต้องเป็นเส้นที่มีความกรอบพอดีไม่แข็งไปไม่ร่วนไป และเมื่อนำมาคลุกกับน้ำปรุงรสต้องคงความกรอบไม่ยุบตัว ทั้งยังต้องใช้เครื่องปรุงสำคัญที่ขาดเสียมิได้ นั่นก็คือ”ส้มซ่า”นั่นเอง
      
       เครื่องปรุง: เส้นหมี่ เนื้อกุ้งสับหยาบ เนื้อหมูส่วนสะโพหหั่นเป็นเส้นยาวๆ เต้าหู้เหลือง มะขามเปียก หอมแดง กระเทียมกลีบ กระเทียมดอง น้ำตาลปีบ เต้าเจี้ยว น้ำส้มสายชู น้ำปลาดี ส้มซ่า มะนาวแป้น พริกชี้ฟ้าเหลือง-แดง ใบกุยช่าย ถั่วงอกดิบ
       
       วิธีทำ : นำเส้นหมี่ใส่ตะกร้อลวกในน้ำเดือดพอเส้นนุ่มแล้วสะบัดให้สะเด็ดน้ำ (บางตำราใช้แช่ในน้ำจนเส้นนุ่ม) ตั้งกระทะบนไฟกลางจนร้อน ใส่น้ำมันคะเนให้อยู่ในระดับครึ่งกระทะ รอจนไอร้อนขึ้นจากนั้นใส่เส้นหมี่ลงไปทอดจนเหลืองนวล ใช้ตะแกรงช้อนออกจากกระทะพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน  นำเต้าหู้เหลืองหั่นเป็นชิ้นยาวๆเล็กๆผึ่งแดดจนแข็งตัวแล้วนำมาทอดในน้ำมัน จนกรอบ
      
       มะขามเปียกแช่น้ำสุกคั้นเอาเฉพาะน้ำมะขามใส่ถ้วยไว้ กระเทียมเหลือเปลือกในไว้ทุบสับละเอียด หอมแดงปอกเปลือกออก บุบด้วยมีดแล้วซอยบางๆ มะนาวแป้นฝานเป็นสามชิ้นแคะเมล็ดออก ส้มซ่าฝานเปลือกแล้วหั่นเป็นฝอย กระเทียมดองลอกเปลือกนอกออกเหลือเปลือกในไว้ ตัดจุกทิ้งหั่นตามขวาง กุยช่ายหั่นโคนที่แข็งทิ้ง เหลือโคนช่วงขาวเขียวไว้ ส่วนใบสีเขียวหั่นเป็นท่อนๆ ถั่วงอกแช่น้ำแล้วเด็ดหางทิ้งบีบน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อยจะขาวน่ารับประทาน พริกชี้ฟ้าหั่นตามขวางบางๆแช่น้ำ
      
       ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมันรอจนร้อน จากนั้นใส่กระเทียมสับหอมซอยผัดจนหอม ใส่เนื้อหมูเนื้อกุ้งสับลงไปผัดให้สุกเข้ากัน ราไฟให้อ่อนใส่เต้าเจี้ยว น้ำมะขาม น้ำตาลปี๊ป น้ำส้มสายชู น้ำปลาดี ผัดคลุกให้เข้ากัน ชิมให้ได้สามรสคือเค็ม หวาน เปรี้ยว แล้วพักไว้จนคลายร้อน จากนั้นบีบน้ำส้มซ่าลงไปตามด้วยเส้นที่ทอดไว้ เต้าหู้ทอด กระเทียมดองหั่น คลุกเร็วๆให้เข้ากัน ตักใส่จานแล้วโรยหน้าด้วย ผิวส้มซ่าหั่นฝอย พริกชี้ฟ้าและยอดผักชี เคียงด้วยใบกุยช่าย ถั่วงอกดิบและมะนาวฝาน
      
       
       TIPS
       หากจะทำเก็บไว้ก็แยกเส้นที่ทอดและเต้าหู้ทอด ใส่ในกล่องถนอมอาหารปิดฝาอย่าให้ลมเข้า น้ำปรุงรสแยกใส่ขวดโหลเก็บไว้ เวลาจะใช้จึงนำมาคลุกให้เข้ากันก่อนแต่งหน้าด้วยผักสดต่างๆตามใจชอบ กับข้าวจานนี้รับประทานกับแกงเขียวหวานเนื้อข้นๆ กับข้างหอมมะลิร้อนๆอร่อยอย่าบอกใคร